Metoda vinného šampaňského v kontinuálním toku - technologie výroby sektu , známá také jako zásobníková kontinuální metoda šampaňského [1] , byla vyvinuta profesorem G. G. Agabalyants , docentem A. A. Merzhanianem a S. A. Brusilovským na základě pracuje na „kontinuálním kvašení látek obsahujících cukr“ od profesora S. V. Lebeděva [2] a metodě rezervoárového šampaňského od profesora A. M. Frolova-Bagreeva .
Cílem vývoje technologie bylo stejně jako Charmatova metoda zjednodušit, zlevnit a zvýšit vyrobitelnost výroby šumivých vín oproti tradiční metodě ( francouzsky Méthode Champenoise ). Nová metoda uplatňovaná při výrobě sovětského šampaňského umožnila výrazně zvýšit produktivitu hlavního zařízení, zvýšit úroveň mechanizace a automatizace výroby [1] .
A. M. Frolov-Bagreev navrhl a zavedl metodu tankového šampaňského, při které víno nekvasí v lahvích, ale ve velkých tancích, od stovek litrů do 10 000 litrů. Na rozdíl od klasického způsobu se současně přidávají jak oběhové , tak expediční likéry. Díky plášti ovinutému kolem tanku, uvnitř kterého cirkuluje chladicí kapalina, můžete kdykoli řídit teplotu vína a zastavit proces fermentace, jakmile je dosaženo požadovaných parametrů. To umožnilo výrazně urychlit výrobu vína. Kvasinky jsou bohužel nerovnoměrně rozmístěny po celém tanku a nerovnoměrný bude i kontakt vína s nimi a díky zrychlení procesu se také zkrátila doba kontaktu vína s kvasinkami. Z těchto dvou důvodů bylo víno méně aromatické a méně jednotné v kvalitě.
Myšlenka šampaňizace vína v nepřetržitém toku byla předložena v roce 1940 profesorem G. G. Agabalyants a docentem A. A. Merzhanianem z oddělení výroby vína Krasnodarského institutu potravinářského průmyslu . Základem pro vývoj byla práce o „kontinuálním kvašení látek obsahujících cukr“ od profesora S. V. Lebedeva [2] . Hlavní myšlenkou nebyla statická fermentace v tanku, akratofor, ale využití celé baterie tanků zapojených do série. Vinný materiál je do nich nakládán postupně a každý další tank je nakládán po dosažení požadovaných parametrů v předchozím (se zpožděním 2-5 dnů). Expediční likér se plní samostatně. Jakmile jsou dosaženy očekávané parametry v první nádrži, její obsah se přelije do nádrže na přelévání vína a vinný materiál z dalších nádrží bude proudit z jednoho akratoforu do druhého.
V letech 1943-1945. na katedře vinařství Krasnodarského institutu potravinářského průmyslu E. I. Kozlenka bylo v laboratorních podmínkách experimentálně prokázáno, že získávání šampaňských vín v kontinuálním toku podle metody profesora Agabalyantsa je zásadně možné. [3]
V roce 1950 ve vinařství Gorky Champagne Winery pod vedením Gorla G.V. (absolvent Krasnodarského institutu vinařství a vinohradnictví ) a Bailuk V.V. úspěšné tříměsíční zkoušky výrobního a poloprovozního závodu na kontinuální šampaňská vína podle metody profesora Agabalyantsa. [3]
v roce 1958 byla v moskevské továrně na šumivá vína uvedena do provozu první průmyslová instalace kontinuálního šampaňského v domácí i světové praxi .
Druhá typická dvojinstalace s automatizací řízení a regulace technologického procesu byla uvedena do provozu v září 1959 ve vinařství Gorkij Champagne Winery . [3]
Předpokládá se, že licenci na technologii koupil renomovaný výrobce šampaňského Moët & Chandon [4] [ upřesnit ] .
Novinkou této metody šampaňského je druhotné kvašení vína v nepřetržitém proudu, procházející konstantní rychlostí fermentačními tanky při přetlaku s kontinuálním dávkováním kvasinek na začátku toku a expedičního likéru na konci. Rozdíl oproti metodě Frolov-Bagreev je v tom, že kontakt vína s kvasinkami se stal rovnoměrnějším, samotné kvasinky jsou v zavěšené poloze a nikoli v sedimentu, proces probíhá pod konstantním tlakem a přidávání kvasinek v samotný počátek procesu umožnil jeho provedení v atmosféře bez kyslíku. Díky tomu se proces stal technologickejším a zvládnutelnějším, vína jsou kvalitnější, perlivější.
Existuje varianta technologie známá jako tanková dávková metoda šampaňského . Oproti tankové kontinuální metodě šampaňského je víno vyrobené touto technologií ve statické poloze (vynechá se fáze odkysličení surovin). Technologie je méně produktivní, méně automatizovaná a víno horší kvality [1] .