| provolone | |
|---|---|
| ital. provolone | |
| Země původu | Itálie |
| Město, region | Basilicata |
| Mléko | kráva |
| Pasterizováno | Záleží na typu |
| Textura | polotuhá |
| doba zrání | Minimálně 4 měsíce |
| Osvědčení |
Provolone Val Padana: DOC 1963 CHOP 1996 Provolone del Monaco: CHOP 2010. |
| USDA NDB kód | 01035 a 01208 |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Provolone ( italsky Provolone ) je tvrdý, nízkotučný italský sýr vyrobený z kravského mléka . Chuť se liší v závislosti na odrůdě: od ostré po velmi jemnou. Textura je jednotná, mírně hedvábná, s malým počtem oček. Kůže je měkká a má zlatou barvu.
Rodištěm provolone je jihoitalská oblast Basilicata , kde se vyrábí od konce 19. století. Nyní je hlavní výroba tohoto typu sýra soustředěna v severních oblastech země (převážně v Lombardii ).
Technologie výroby je zpočátku podobná výrobě mozzarelly : mléko se sráží speciálními enzymy (obvykle se mléko sráží syřidlem získaným ze slezu telat nebo jehňat) a poté se zahřívá na 80-90 °C. Výsledná sýrová hmota se natahuje, dokud se nezíská elastická sraženina. Poté se sýr solí v koupelích s mořskou vodou. Po ukončení této procedury se sýr omyje a po svázání provázkem (odtud charakteristické zúžení) se zavěsí k sušení a zrání. [jeden]
Sýrové hlavy jsou obvykle koule, hruška se svislými zúženími, obrovská klobása atd. Hmotnost hlavy se pohybuje kolem 5 kg.
Existují následující typy provolonu [2] :
Kromě Itálie se podobný sýr zvaný provolone vyrábí v USA , Brazílii , Argentině , Uruguayi [3] .