Proso je obilovina získávaná z plodů pěstovaných druhů prosa ( Panicum ), zbavených šupin klásku loupáním.
V současnosti se vyrábí pouze leštěné proso, což je zrno prosa, zbavené obalů plodů a semen, květních filmů, klíčku a částečně aleuronové vrstvy. Barva prosa se pohybuje od světle žluté po jasně žlutou.
V důsledku loupání si zrno zachovává pouze jádro – při procesu mletí jsou odstraněny všechny slupky a klíček. Z tohoto důvodu má proso poněkud méně bohaté chemické složení, protože významná část sloučenin a látek je obsažena v obilných skořápkách.
Obsah bílkovin v prosu je poměrně vysoký a rovná se obsahu bílkovin v pšenici – asi 11 % hmotnosti. Proteinové látky v prosu však nemají vysokou biologickou hodnotu kvůli nedostatečnému množství tryptofanu , lysinu , methioninu .
Průměrné složení podle Koeniga :
| Nečištěné kukuřice |
Proso | |
|---|---|---|
| Voda | 10,66 | 10,97 |
Sloučeniny dusíku |
9.29 | 10,82 |
| Tlustý | 3,50 | 5.46 |
| Cukr | 1.33 | 1.19 |
| Dextrin | 3.51 | 7.16 |
| Škrob | 61,09 | 59,40 |
| Celulóza | 7.29 | 2.64 |
| Popel | 2.35 | 2.36 |
Jáhly obsahují pro tělo nezbytné makro a mikroprvky : železo , fluor , hořčík , mangan , křemík , měď , vápník , draslík a zinek . V popelu je pozoruhodná malá přítomnost draslíku a velké množství křemíku .
Jáhly jsou také bohaté na vitamíny , zejména B1 , B2 , B5 a PP .
V prosu je relativně mnoho lipidů, vyznačují se vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin (až 90 %), zejména olejové a linolové . Přítomnost posledně jmenovaných snižuje trvanlivost obilovin, protože rychle žluknou .
Vyšší konzumní hodnotu mají proso s jasně žlutým jádrem, jehož barva je dána vysokým obsahem karotenoidů [1] .
Proso používané při výrobě prosa se dělí na čtyři druhy. Nejcennější jsou odrůdy, jejichž zrna jsou pokryta bílými nebo krémovými filmy, stejně jako jednotlivé odrůdy s červenými květními filmy. Obsah filmů by neměl překročit 20 %.
Důležitou technologickou vlastností je také konzistence jádra. Odrůdy prosa se sklovitým jádrem se vyznačují vysokou pevností, při loupání a mletí se mnohem méně drtí. Nejlepší technologické vlastnosti mají odrůdy prosa s velkým a rovnoměrným zrnem, zaobleného tvaru. Při zpracování jsou preferovány proso s vlhkostí 13,5-14,5%. Při vlhkosti pod 13 % může být výnos obilnin nižší z důvodu drtivosti jádra.
Jáhly se téměř nezpracovávají na mouku, ale používají se především ve formě obilovin k výrobě drobivých cereálií , kastrolů , pudinků , kulesh , mletého masa [2] . Při vaření se jáhly zvětší na objemu asi 4 až 6-7krát a kaše se vyznačují dobrou chutí a barvou, texturou a vysokou stravitelností [3] . Podle Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron „je výživné a zdravé jídlo, které stejně jako chléb neomrzí ani při každodenním používání“ [4] .
Jáhly se také používají k výrobě vloček.
Suché leštěné proso je široce používáno v drůbežích farmách při 12hodinové přepravě brojlerových kuřat z inkubátoru a také v prvních hodinách jejich kultivace jako přísada do kompletního granulovaného krmiva [5] .
Podle kvalitativních ukazatelů se proso dělí na nejvyšší, první, druhý a třetí stupeň. Obsah benigního jádra v proso prémiové třídy není nižší než 99,2 %; 1. — 98,7 %; 2. - 98 % [2] .