Koláč

Rasstegay ( čas od času a přikrývka nebo protažení [1] ) - koláč s otevřeným středem, slovy V.I. , játra , rýže a houby [4] [5] . Pirohy jsou přílohou podávanou na samostatném talíři k tekutým jídlům, především rybí polévce a vývarům [ 6] , nebo slouží jako teplý předkrm [7] .

Koláče se pečou z kynutého těsta na piškotu [6] [8] [9] a hustší konzistence než u pečených koláčů [10] . Koláče mají často protáhlý tvar - "bota" [6] nebo "loď" [11] [12] , ale jsou také kulaté, jako tvarohové koláče , s tlustými zahnutými okraji [13] . Malé koláče o hmotnosti 45-50 g těsta se nazývají "snack bary" nebo "Novotroitsky" [14] [15] , větší, 150 g, - "Moskva" [8] [16] , a jsou častěji připravené kolo [11 ] s otvorem „velikosti penny“ [17] . Podle V. V. Pokhlebkina jsou nejchutnější koláče s červenou rybí náplní , oblíbené jsou také koláče se skřípkem , cibulí a vejcem a také losos s rýží [6] . Hotové horké pirohy se potírají máslem , do náplně se nalije lžíce pasírované rybí polévky nebo vývaru a před podáváním se obvykle vloží kousek vařeného jesetera, osoleného lososa, klobouk nakládané houby [18] nebo kolečko vejce natvrdo [8] na otevřenou část náplně . K rybí polévce podáváme koláče s rybí náplní, s masem - s vývarem a s houbovým - s houbovým vývarem s osmaženou cibulkou [10] [18] .

Podle D. V. Kanshina pochází název koláčů od slova „stretch“: pro šťavnatost znalci nalévali vývar přímo do koláčů, u kterých bylo nutné mírně protáhnout jeho otvor. Proto Kanshin dokonce považoval za správné psát „rastegay“ místo „koláč“. Známější verze původu názvu vychází z „rozepnutého“ tvaru koláče [4] . Třetí verze tvrdí , že koláče se objevily v roce 1807 a byly pojmenovány podle romance ,A.I.aGurilevaA.L. Stepanida Soldatova [13] , nebo podle sběratele zábavných příběhů a anekdot M. I. Pylyaeva v roce kniha „Starý Petrohrad“, jistá majitelka kontraaltové cikánky Káťa [22] . Koláče se rychle rozšířily po celé zemi, v Petrohradě, v restauraci Ivana Izlera na Něvském prospektu , o měsíc později nabízely desítky možností koláčů pod různými názvy [13] .

Koláče byly velmi oblíbené, podávaly se téměř v každé moskevské taverně , mezi podniky probíhal konkurenční boj. Majitel restaurace " Prague " Tararykin všechny předčil koláči plněnými napůl jesetrem a jeseterem [4] . Kniha V. A. Gilyarovského „ Moskva a Moskvané “ popisuje velké a kulaté koláče, které se v moskevských krčmách při podávání krájely na tenké kousky „rosanem“. Petrohradská šlechta přijela do Moskvy speciálně na račí polévku s koláči v testovské krčmě, testov je podával ve dvojicích i s vesničankou s ledvinkami a pro vzácné hosty byly „přemalovány“ játry z burota. Ščerbakovova krčma na Kuzněckém mostě byla vyhlášená velkými koláči s masem o velikosti talíře a tloušťce tří prstů. Egorovova krčma proslula kulatými rybími koláči s pištěním [23] .

Není co skrývat, přestal jsem mít hrůzu z upřímných příběhů, pochopil jsem filozofii jeseterské polévky a koláčů, odklonil se od vzdělaných a pohostinných lidí, kterých je v Moskvě tolik, ale zůstal jsem v kruhu známého. gangu, takže jsem si konečně sedl hrát malý s blonďatým chocholatým a s černým knírem.

Poznámky

1. ↑ rasstegai  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 445.
2. ↑ Unfasten  : Unfasten // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
3. ↑ V. M. Kovalev, 1989 , Moskevský koláč s masem a vejci, str. 185-186.
4. ↑ 1 2 3 V. M. Kovalev, 1990 .
5. ↑ V. M. Kovalev, 1989 , Koláč s houbami a rýží, s. 186.
6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
7. ↑ V. V. Usov, 2017 .
8. ↑ 1 2 3 A. S. Ratushny, 2016 .
9. ↑ Základy vaření, 1941 .
10. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
11. ↑ 1 2 N. A. Anfimová, 2008 .
12. ↑ Technologie vaření, 1999 .
13. ↑ 1 2 3 Ruská jídla na našem stole, 1990 .
14. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
15. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
16. ↑ Příprava moučných cukrovinek, 1965 .
17. ↑ Avdeeva E. A. Rastegai // Kompletní kuchařka ruské zkušené hospodyňky aneb průvodce snižováním výdajů v domácnosti. - Petrohrad. : Edice knihkupce D. F. Fedorova, 1875. - S. 224. - 523 s.
18. ↑ 1 2 Kuchařství, 1955 .
19. ↑ A. Gurilev. Sarafan 
20. ↑ Sundress  : koláče // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
21. ↑ Velký výkladový slovník . Získáno 29. července 2022. Archivováno z originálu dne 6. května 2022. (neurčitý)
22. ↑ Pylyaev M.I. Starý Petrohrad. - M. : Direct-Media, 2007. - 817 s. — ISBN 978-5-9989-0466-0 .
23. ↑ Taverny Gilyarovského V. A. // Moskva a Moskvané . — M .: AST , 2016. — 382 s. - 2000 výtisků.  — ISBN 978-5-17-096485-7 .
24. ↑ V. A. Sollogub . VII Jednoduchý a hloupý příběh // Tarantas. Cestovní dojmy. - Petrohrad. : Publikace knihkupce Andreje Ivanova, 1845. - S. 83-84. — 286 s.

Literatura

• Anoshin A. V., Michajlov V. S. Rasstegai // Ruská jídla na našem stole. - Krasnodar: Knižní nakladatelství Krasnodar, 1990. - S. 174-175. — 337 s.
• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Rastegai // Základy vaření. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1941. - S. 261-262. - 360 s. - 5000 výtisků.
• Anfimova N. A. Rasstegai // Vaření: učebnice. příspěvek na začátek prof. vzdělání. - 2. vyd., vymazáno .. - M . : Publikační středisko "Akademie", 2008. - S. 326-327. — 352 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Belovinsky L. V. Rasstegay // Ilustrovaný encyklopedický historický a každodenní slovník ruského lidu. 18. - začátek 19. století / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 564. - 784 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Vasyukova A. T. Rasstegai // Technologie produktů veřejného stravování. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 385. - 496 s. - 500 výtisků.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Velichko E. M. a další. Koláče - ozdoba ruského stolu // Ruská lidová kuchyně / E. M. Veličko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M .: Agropromizdat, 1992. - S. 210-211. — 303 s. — 100 000 výtisků.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Glinkina L. A. Rasstegay // Ilustrovaný slovník zapomenutých a obtížných slov ruského jazyka: cca. 7000 jednotek: více než 500 nemocných. / L. A. Glinkina; umělecký M. M. Saltykov. - M . : The world of Avanta + encyklopedie , 2008. - S. 268. - 432 s. - ISBN 978-5-98986-208-5 .
• Buteykis N. G., Kengis R. P. Moskva rasstegay. Snack pie // Příprava moučných cukrářských výrobků. - M . : Ekonomie , 1965. - S. 24-25. — 252 s. - 45 000 výtisků.
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Recepty ruské kuchyně. — M .: Mir , 1989. — 304 s.
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Rasstegai // Ruská kuchyně: tradice a zvyky . - M .: Sovětské Rusko , 1990. - S.  98 -100. — 256 s. — 150 000 výtisků.  — ISBN 5-268-00916-8 .
• Kovalev N. I. Koláče // Pokrmy ruského stolu. Historie a jména. - Petrohrad. : Lenizdat , 1995. - S. 94-95. — 317 s. — 10 000 výtisků.  — ISBN 5-289-01718-6 .
• Kovalev N.I. , Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Rasstegai // Technologie přípravy jídel / Ed. prof. M. A. Nikolaeva. Učebnice pro střední odborné vzdělávací instituce. - M . : Nakladatelství "Obchodní literatura", 1999. - S. 414. - 480 s. - 5000 výtisků.  — ISBN 5-93211-002-3 .
• Restaurace Rastete. Koláč Moskva // Kulinářské / Ch. vyd. M. O. Lifshitz. - M .: Gostorgizdat, 1955. - S. 726-727. — 960 s. - 500 000 výtisků.
• Pokhlebkin VV Rasstegai // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 309-310. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. Rasstegai // O vaření od A do Z: Slovník-příručka. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 152-153. — 224 s. - 200 000 výtisků.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Ratushny A.S. Rasstegai // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 307. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V.V. Přílohy ke studeným pokrmům // Základy kulinářských dovedností: umění připravovat předkrmy a hlavní jídla / Vladimír Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — S. 13. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Rasstegai // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 308. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Odkazy

• gastronom.com: Koláče s rybou