Varlata (vnitřnosti)

Varlata (varlata, varlata, vejce) domácích zvířat jsou samčí pohlavní žlázy telat , jehňat , kohoutů , krůt a dalších zvířat používaných při vaření. Zařazeno do každodenní a sváteční kuchyně mnoha národů.

Charakteristika

Varlata jsou vedlejším produktem kastrace mladých zvířat chovaných na maso. Pokrmy ze semenných rostlin se proto tradičně připravovaly v období masového vyhubení zvířat na farmách – koncem jara [1] . Zmrazená varlata zvířat jsou k dispozici k prodeji kdykoli během roku.

Varlata jsou zdrojem lehce stravitelných bílkovin , vitamínů a důležitých stopových prvků . Mají jemnou strukturu a příjemnou chuť, mírně připomínající chuť hub nebo poupat , ale nemají specifickou vůni [2] .

Varlata konzumovaných zvířat byla odedávna považována za afrodiziakum . Testosteron se zahříváním ničí, takže tyto pokrmy nemohou zvýšit hladinu hormonu v těle jedlíka [3] . Ale ve starověkých receptech, aby se zvýšila mužská síla, byla varlata předepsána ke konzumaci syrová. Jako zdroj testosteronu byly dokonce použity jako doping na olympijských hrách ve starověkém Řecku [4] .

Nutriční hodnota varlat
(hovězí [2] , skopové [5] )

Jména

Varlata jsou známá ve vaření pod paletou eufemismů , který být zamýšlel zachránit jedlíka od zbytečně přímých asociací. V Anglii se skopovým a kohoutím varlatům odedávna říkalo „pebbles“ ( angl.  stones ), smaženým skopovým varlatům – „fries“ ( angl.  hranolky ). V Americe se používá eufemismus „ústřice“: „stepní ústřice“ nebo „prérijní ústřice“ se nazývají varlata smaženého býka a buvola , varlata skopového se nazývají „ústřice skalnaté hory“ [1] . V kuchyni Středního východu se vyskytuje název „vnější ledviny“ [6] a ve Francii – „bílé ledviny“ ( fr.  rognons blancs ) [7] .

Vaření

Semenné rostliny se používají při vaření různými způsoby. Dusí se , smaží , používá se jako náplň do koláčů a sekané do klobás , smaží se v těstíčku , pošíruje se , griluje se , dává se do polévek , podává se jako teplý předkrm . Před vařením se varlata obvykle opaří, ponoří do studené vody a poté stáhne z kůže. Varlata zbavená kůže se nakrájí podél nebo napříč na plátky a uvaří se zvoleným způsobem [8] .

V anglických kuchařkách 17.-19. století jsou recepty na jehněčí varlata v pikantní smetanové omáčce a fricas z nich, "oblázky" jsou součástí mnoha složených pokrmů z drobů . Smažená hovězí a skopová varlata s cukrovím , kohoutí hřebeny , kostní dřeň a slanina se podávala na slavnostním stole na velkém talíři s artyčoky , pistáciemi a plátky citrusů [1] .

Ve Španělsku jsou criadillas  volská varlata nakrájená na plátky a smažená s česnekem a petrželkou [1] . Na Středním východě , v Asii , se varlata používají k přípravě každodenních jídel. Na Islandu se jehněčí varlata sklízejí na zimu v lisované formě [1] . Na Kavkaze a ve střední Asii se hovězí a skopová varlata připravují na jehlech, jako je ražniči [9] .

V USA a Kanadě se „prérijní ústřice“ smaží, dusí a dokonce i plněné. Pokrm je zde tak populární, že se v mnoha městech konají festivaly k přípravě a konzumaci „ústřic“ [10] [11] .

Poznámky

  1. 1 2 3 4 5 Mason L. Testicles // The Oxford Companion to Food / Davidson A., Jaine T. - 3. vyd. - Oxford University Press, 2014. - 921 s. — ISBN 978-0-19-967733-7 . Archivováno 20. prosince 2016 na Wayback Machine
  2. 1 2 Býčí vejce , Calorizator.ru. Archivováno z originálu 20. prosince 2016. Staženo 7. prosince 2016.
  3. Večeře srdcaře: afrodiziakální mýty , populární mechanika (20. října 2009). Archivováno z originálu 20. prosince 2016. Staženo 7. prosince 2016.
  4. Peskov A. N., Brusnikina O. A. § ​​1. Využití dopingu v profesionálním sportu // Problémy boje s dopingem ve sportu / ed. Alekseeva S.V. - OOO "Prospekt", 2016. - 121 s. — ISBN 9785392228607 . Archivováno 20. prosince 2016 na Wayback Machine
  5. Jehněčí vejce , Calorizator.ru. Archivováno z originálu 20. prosince 2016. Staženo 7. prosince 2016.
  6. Schaefer E. Zlaté broskve ze Samarkandu . - M .: "Nauka", 1981. - S. 257. - 592 s. - (Kultura národů Východu).
  7. Pevzner G. . Francouzská kuchyně. Droby , RFI (8. října 2011). Archivováno z originálu 11. prosince 2016. Staženo 7. prosince 2016.
  8. Prosper Montagné, Larousse Gastronomique , 1938
  9. Zubakin M. Hranolky z telecích (nebo jehněčích) varlat // 500 nejlepších masitých pokrmů . - M .: Ripol Classic, 2010. - S. 232-233. — 256 s. - ISBN 978-5-386-01813-9 . Archivováno 20. prosince 2016 na Wayback Machine
  10. Kuchaři soutěží na World Testicle Cooking Championship , The Telegraph  (29. srpna 2010). Archivováno z originálu 20. září 2016. Staženo 7. prosince 2016.
  11. Severní A. . Nejpodivnější jídla na světě. Smažená býčí varlata - pochoutka z Kanady , RIA Vista News (6. září 2016). Archivováno z originálu 21. prosince 2016. Staženo 7. prosince 2016.