Varlata (varlata, varlata, vejce) domácích zvířat jsou samčí pohlavní žlázy telat , jehňat , kohoutů , krůt a dalších zvířat používaných při vaření. Zařazeno do každodenní a sváteční kuchyně mnoha národů.
Varlata jsou vedlejším produktem kastrace mladých zvířat chovaných na maso. Pokrmy ze semenných rostlin se proto tradičně připravovaly v období masového vyhubení zvířat na farmách – koncem jara [1] . Zmrazená varlata zvířat jsou k dispozici k prodeji kdykoli během roku.
Varlata jsou zdrojem lehce stravitelných bílkovin , vitamínů a důležitých stopových prvků . Mají jemnou strukturu a příjemnou chuť, mírně připomínající chuť hub nebo poupat , ale nemají specifickou vůni [2] .
Varlata konzumovaných zvířat byla odedávna považována za afrodiziakum . Testosteron se zahříváním ničí, takže tyto pokrmy nemohou zvýšit hladinu hormonu v těle jedlíka [3] . Ale ve starověkých receptech, aby se zvýšila mužská síla, byla varlata předepsána ke konzumaci syrová. Jako zdroj testosteronu byly dokonce použity jako doping na olympijských hrách ve starověkém Řecku [4] .
Nutriční hodnota varlatVarlata jsou známá ve vaření pod paletou eufemismů , který být zamýšlel zachránit jedlíka od zbytečně přímých asociací. V Anglii se skopovým a kohoutím varlatům odedávna říkalo „pebbles“ ( angl. stones ), smaženým skopovým varlatům – „fries“ ( angl. hranolky ). V Americe se používá eufemismus „ústřice“: „stepní ústřice“ nebo „prérijní ústřice“ se nazývají varlata smaženého býka a buvola , varlata skopového se nazývají „ústřice skalnaté hory“ [1] . V kuchyni Středního východu se vyskytuje název „vnější ledviny“ [6] a ve Francii – „bílé ledviny“ ( fr. rognons blancs ) [7] .
Semenné rostliny se používají při vaření různými způsoby. Dusí se , smaží , používá se jako náplň do koláčů a sekané do klobás , smaží se v těstíčku , pošíruje se , griluje se , dává se do polévek , podává se jako teplý předkrm . Před vařením se varlata obvykle opaří, ponoří do studené vody a poté stáhne z kůže. Varlata zbavená kůže se nakrájí podél nebo napříč na plátky a uvaří se zvoleným způsobem [8] .
V anglických kuchařkách 17.-19. století jsou recepty na jehněčí varlata v pikantní smetanové omáčce a fricas z nich, "oblázky" jsou součástí mnoha složených pokrmů z drobů . Smažená hovězí a skopová varlata s cukrovím , kohoutí hřebeny , kostní dřeň a slanina se podávala na slavnostním stole na velkém talíři s artyčoky , pistáciemi a plátky citrusů [1] .
Ve Španělsku jsou criadillas volská varlata nakrájená na plátky a smažená s česnekem a petrželkou [1] . Na Středním východě , v Asii , se varlata používají k přípravě každodenních jídel. Na Islandu se jehněčí varlata sklízejí na zimu v lisované formě [1] . Na Kavkaze a ve střední Asii se hovězí a skopová varlata připravují na jehlech, jako je ražniči [9] .
V USA a Kanadě se „prérijní ústřice“ smaží, dusí a dokonce i plněné. Pokrm je zde tak populární, že se v mnoha městech konají festivaly k přípravě a konzumaci „ústřic“ [10] [11] .
býčí varle
Býčí varlata na trhu v Itálii
Guláš z kohoutích varlat
( kakashere pörkölt ) v Maďarsku
Guláš z volských semeníků (vpravo) v Rakousku
„Ústřice ze Skalistých hor“