Sušené mléko je rozpustný prášek získaný sušením normalizovaného pasterizovaného kravského mléka. Obvykle se ředí v teplé vodě a konzumuje jako nápoj , přičemž si zachovává mnoho prospěšných vlastností čerstvého pasterizovaného mléka. Má široké uplatnění ve vaření . Obsaženo v mnoha typech kojenecké mléčné výživy .
Výroba sušeného mléka je způsobena delší trvanlivostí tohoto výrobku oproti běžnému mléku . Existuje také instantní sušené mléko.
První zmínka o sušeném mléce pochází z roku 1792 , kdy Ivan Yerich ve Proceedings of the Free Economic Society napsal , že obyvatelé východních oblastí, mrazící mléko, obdrželi „Velké zásoby mléčných hrudek“.
V roce 1802 dostal hlavní lékař továren Nerchinsk Osip Krichevsky sušené mléko, které nebylo ve výživových vlastnostech horší než běžné mléko.
V roce 1832 založil ruský chemik M. Dirchov první komerční výrobu sušeného mléka. A v roce 1885 byl výrobní proces patentován v zahraničí.
Na konci XIX století. začala průmyslová výroba.
Kravské mléko se normalizuje , pasterizuje a zahušťuje . Poté se kondenzované mléko homogenizuje a suší na rozprašovacích nebo válcových sušárnách.
Na rozprašovacích zařízeních se mléko suší při teplotě 150-180 °C.
Sprejové sušičky jsou u výrobců oblíbenější díky jejich vysokému výkonu a stálé kvalitě sušeného mléka.
Zpočátku se k sušení mléka používaly převážně válcové sušárny založené na metodě konduktivního sušení. Typicky válcová sušárna přijímá koncentrát plnotučného mléka za multicyklonovými výparníky s obsahem pevných látek asi 40 %. Hotový výrobek má zbytkovou vlhkost asi 3 %. Sušené mléko vyrobené na válcových sušárnách má speciální organoleptické vlastnosti. Když se kondenzované mléko dostane do kontaktu s ohřátým povrchem bubnu, zkaramelizuje. Mléko sušené na válcových sušárnách má tedy zvláštní chuť karamelu. Sušené sušené mléko má velké množství volných tuků, proto je v čokoládovém průmyslu nepostradatelnou složkou, která může výrazně snížit množství drahého kakaového másla . Významnou nevýhodou tohoto typu sušení je nízká produktivita: v závislosti na velikosti instalace válce až 1000 kg/h.
Po usušení se mléko proseje a ochladí.
Pro zvýšení trvanlivosti výrobku se balí do vakuových sáčků nebo se používají inertní plyny.
Sušené mléko se vyrábí v souladu s GOST 4495-87 "Sušené plnotučné mléko" a GOST R 52791-2007 "Mléko v konzervách". Sušené mléko. Specifikace".
Sušené mléko může být plnotučné (SPM) nebo odstředěné (SMP). Tyto dva druhy sušeného mléka se liší procentem látek.
| Celý | s nízkým obsahem tuku | |
|---|---|---|
| tuk (%) | 25 | jeden |
| Bílkoviny (%) | 25.5 | 36 |
| mléčný cukr (%) | 36.5 | 52 |
| Minerály (%) | 9 | 6 |
| vlhkost (%) | čtyři | 5 |
| Kalorie na 100 gr. | 2300 kJ (549,3 kcal) | 1567 kJ (373 kcal) |
Trvanlivost sušeného plnotučného mléka je kratší než u odstředěného mléka, protože tuky jsou náchylné ke zkažení – žluknutí . Měl by být skladován při t od 0 do 10 °C a relativní vlhkosti vzduchu ne vyšší než 85 % po dobu až 8 měsíců od data výroby.
Instantní sušené mléko se získává smícháním plnotučného a sušeného odstředěného mléka. Směs se navlhčí párou , poté se slepí do hrudek, které se pak znovu suší.
Sušené plnotučné mléko se používá především pro výživu obyvatelstva a odstředěné mléko pro výrobu cukrovinek a výživy zvířat . Použití sušeného plnotučného mléka je v řadě zemí omezeno kvůli vysokému obsahu oxysterolů vznikajících během tepelného sušení.
Hojně se používá při výrobě pekařských výrobků a masných výrobků (jako pojivo).
Mléko , které bylo získáno zředěním sušeného mléka vodou , se nazývá rekonstituované.