Tepelné vaření

Tepelná úprava se u většiny produktů používá při vaření. Účely zpracování jsou [1] :

• měknutí;
• zlepšení chuti, vůně, vzhledu;
• dezinfekce;
• usnadnění trávení.

Druhy tepelného zpracování

Anfimova identifikuje následující metody tepelného zpracování [2] :

Základní

• Vaření  je jedním z nejběžnějších typů tepelné úpravy. Spočívá v tom, že se výrobek zpracovává zcela ponořený do horké (nebo vařící ) vody nebo nasycené atmosféry vodní páry [3] .
  • Vaření v páře  - tepelná úprava pod vlivem horké páry, prováděná v dvojitém kotli , konvektomatu nebo parní skříni.
  • Pošírování  – pomalé vaření potravin ve vodě bez varu, při teplotě nižší než 95 °C; šetrná metoda tepelného zpracování výrobků, která pomáhá zachovat strukturu a vitamíny v použitých výrobcích. Používá se k vaření zeleniny, ovoce, ryb, vajec a masa.
  • Vakuové vaření (sous vide) - vaření potravin ve vodě ve vakuovém balení při nízké teplotě.
  • Vaření v autoklávu se provádí za přetlaku při teplotě 110-130 °C. Doba vaření se výrazně zkrátí; domácí autokláv se nazývá " tlakový hrnec ".
• Vaření  je krátké vaření v malém množství tekutiny (nebo i „ve vlastní šťávě“) v uzavřené nádobě. Poluchenie je možné v tuku při nízké teplotě (90-95 °C).
• Pražení  je jedním z nejběžnějších typů tepelné úpravy. Produkt v hlavním způsobu smažení sousedí s pokrmy, na kterých je tenká vrstva horkého tuku.
  • Hluboké smažení , kdy je výrobek zcela ponořen v tuku .
  • Pečeme v troubě s malým množstvím tuku při teplotě 150-270°C.
  • Pečení na otevřeném ohni  je jednou z nejstarších kulinářských technik, která spočívá ve zpracování produktu na otevřeném ohni až do vaření.
  • Odstřeďování  - smažení ve velkém množství oleje (výrobek je poloponořený).
  • Smažení je jedním z typů smažení, zpravidla pomocným postupem, zaměřeným na vytvoření kůrky na produktu. Často se provádí po nízkoteplotním postupu: vařením nebo sous-vide.
  • Pečení  - smažení moučných výrobků na plotně.
• Horké uzení  - tepelné zpracování výrobku horkým kouřem.

Kombinované

• dušení  - dušení již smaženého produktu ve vývaru nebo omáčce s přídavkem koření a koření .
  • chřadnutí  je druh velmi dlouhého pomalého dušení při relativně nízkých teplotách nebo i pomalého chlazení již připraveného pokrmu.
  • konfit  - pomalé dušení výrobků (nejčastěji drůbežího nebo masa) zcela ponořených v tuku o teplotě cca 100 °C; často používaný ve francouzské kuchyni.
• pečení  - tepelná úprava výrobku v peci , trouba . Vyrábí se při vysoké teplotě (240-250°C), dokud nezměkne nebo nezhnědne. Obvykle se pečou předem zpracované (vařené, dušené nebo smažené) produkty, ale můžete také péct syrové: vejce, tvaroh, ryby.
• Smažené vaření se používá v případě velmi jemných produktů (které nelze smažit přímo) nebo naopak velmi hrubých produktů, které nestihnou během smažení změknout, stejně jako v dietních potravinách.
• Breezing  - dušení předsmaženého produktu ve vývaru nebo tuku.

Pomocné

• Blanšírování  - krátkodobé opaření vařící vodou . Slouží ke zjednodušení dalšího zpracování, omezení hnědnutí, odstranění hořké pachuti.
• Gratinování  je potahování produktu během vaření jiným produktem. Ten se při tepelném zpracování roztaví a vytvoří krustu. Typickým příkladem je gratinování sýra (příkladem vaření ve vejci je lezon nebo brizol ).
• Restování  - pomalé smažení zeleniny na tuku při teplotě 120°C s extrakcí barvících a aromatických látek tukem bez vytvoření kůrky.
• Opalování je odstraňování vlny a chlupů ze zvířecích těl a drobů.
• Termostatování - udržování teploty před distribucí nebo během přepravy.
• Flaming  - vznícení alkoholických nápojů na povrchu hotového pokrmu. Používá se jak ke zlepšení chuti pokrmu, tak k předvedení prezentace pokrmu.

Poznámky

1. ↑ Anfimová, 2008 , s. 91.
2. ↑ Anfimová, 2008 , s. 91-96.
3. ↑ Anfimová, 2008 , s. 92.

Literatura

• Anfimová N. A. Vaření . - M . : Vydavatelské centrum "Akademie", 2008. - 352 s. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .