Hluboké smažení ( fr. friture - smažení) - způsob vaření potravin ve velkém množství jedlého tuku , zahřátý na 130-180°C. Na rozdíl od klasického [1] smažení je zpracovaný produkt zcela ponořen do oleje, přičemž množství oleje musí několikanásobně převyšovat množství produktu (asi 4 hmotnostně) [2] . Fritování se také nazývá samotný tuk, určený pro tento způsob [3] .
Příklady smažených jídel: hranolky , kuře Kyjev , koblihy , chak-chak .
Způsob přípravy pokrmů smažením na rozpáleném oleji nebo tuku je již dlouho znám. Dokonce i ve starém Římě se některá jídla z těsta smažila na oleji. V Číně jsou již od starověku známé masozeleninové pokrmy připravované způsobem velmi podobným modernímu fritování. Japonci se naučili fritovat od svých obchodních partnerů, Portugalců, takže v japonské kuchyni se tato metoda vaření nazývá „ tempura “ – název převzatý z portugalského jazyka.
V Rusku byla metoda hlubokého smažení vypůjčena z francouzské kuchyně v 19. století. Před ním se od konce 15. do začátku 16. století používala metoda předení , kdy se výrobek smažil na oleji ve vrstvě 1-2 cm [4] .
Smažení lze provést s mnoha druhy tuků. Zejména se týká:
Máslo a smetanové margaríny nejsou vhodné pro smažení , protože jejich spalovací teplota je mnohem nižší (170-180 °C) než rostlinné tuky a přepalují se.
Konkrétní složení hlubokého tuku závisí na kulinářské tradici a povaze produktů, které se mají vařit. Na čistém rostlinném oleji lze smažit téměř jakékoli jídlo; zelenina a neslazené pečivo se smaží ve směsi rostlinného oleje a hovězího tuku; sladké pečivo - ve směsi rostlinného oleje s vepřovým tukem.
Při míchání různých tuků je však třeba dávat pozor, protože každý tuk má svou vlastní teplotu spalování a je možné vytvořit směs, při které se fritování připálí, přestože se tuk ještě nerozehřál na teplota vhodná pro smažení.
Jehněčí tuk je široce používán v asijské kuchyni. Ke smažení stejného ptáka lze použít drůbeží tuk. Některé recepty doporučují do fritování přidat malé množství vodky nebo brandy , aby si fritovaný výrobek neudržel vůni a chuť tuku. Aromatizace hlubokého tuku s kořeny, jablky, kdoulemi je možná. Takto hluboký tuk se po zahřátí filtruje.
Hluboké smažení se provádí v hlubokých nádobách se silnými stěnami, jako je kotlík, dušená pánev, hluboká litinová pánev. Množství fritování by mělo být dostatečné k úplnému ponoření kousků smažených potravin. Je možné smažit s mírně menším množstvím tuku (kousky určené ke smažení musí být ponořené v hlubokém tuku alespoň ze 2/3), ale v tomto případě je samotný proces vaření poněkud složitější - je nutné obrátit produkty se včas překryjí, aby bylo smažení ze všech stran jednotné.
Pro pohodlné smažení velkého množství malých kousků (např. hranolky nebo dříví) lze použít kovovou síťovou nádobu umístěnou uvnitř smažené nádoby; naplní se smaženými produkty a zcela se spustí do hlubokého tuku a po smažení se odtud zcela odstraní. Kromě pohodlí to poskytuje všem kouskům produktu stejný čas na hluboké smažení, a tedy rovnoměrné smažení.
V prodeji je mnoho modelů domácích fritézy - elektrických spotřebičů pro vaření smažených jídel.
Při vaření se hluboký tuk přijímá nejméně 4krát více než jednou uvařené produkty. Fritéza se zahřívá, dokud se neobjeví sotva znatelný bílý zákal, a při této teplotě se kalcinuje po dobu 10-20 minut. Kalcinace je nezbytná k vyčištění tuku od zbytků bílkovin. Rafinovaný rostlinný olej není třeba kalcinovat. Pečený tuk je čirý (může si zachovat barvu, ale neměl by být zakalený). Teplota pro fritování je obvykle 130-190°C. Středněteplotní fritování (do 140-150°C) se používá pro smažení zeleniny syrové nebo v těstíčku , předvařené ryby a maso se smaží v rozpáleném tuku (150-170°C), je potřeba ještě vyšší teplota pro smažení výrobků z těsta. Teplota fritování je zásadní pro dosažení požadovaného výsledku: pokud fritování není dostatečně horké, tuk hluboce impregnuje produkt, což je obvykle nežádoucí, a příliš horké fritování vede k rychlému vytvoření zlatavé barvy. kůrka, pod kterou zůstane produkt syrový nebo napůl uvařený a dalším smažením se kůrka začne připalovat. Rychlá tvorba kůrky bez zahřívání samotného výrobku však může být v některých případech žádoucí (při smažení hotových nebo nevařených výrobků), což vede k na první pohled paradoxní zásadě: čím méně se zahřívá je vyžadován smažený produkt, tím teplejší by mělo být smažení.
Vizuálně lze teplotu fritézy určit tak, že do ní vložíte malý kousek těsta: pokud kolem něj nedochází k žádnému charakteristickému „varu“, pak je fritéza stále příliš studená, výskyt vzácných bublin naznačuje průměrná teplota, aktivní var nastává, když je fritéza horká, při maximální teplotě se spustí Je charakteristický zápach připáleného těsta.
Výrobky před smažením se obvykle krájí nebo jinak tvarují tak, aby tloušťka kusu nepřesáhla 1-2 cm (jinak, když se kus smaží zvenčí, vnitřek se nestihne dostatečně zahřát). Výjimkou jsou polotovary (například předvařené) výrobky, které vyžadují pouze smažení, nebo výrobky, které se mají po smažení dále vařit, například v troubě. V těstíčku se nejčastěji předem ponoří ryby, maso, zelenina určená ke smažení . Výrobky z těsta a brambory se smaží "tak jak jsou". Mnoho receptů přidává do těsta nebo těsta malé množství brandy, vodky nebo jen alkoholu, aby se odstranila chuť tuku.
Připravené kousky produktu se vloží do fritézy v celku, dostatečně volně, aby je tuk obklopil ze všech stran, a tam se krátce smaží (podle receptury 1-2 až 10-12 minut ), dokud se nevytvoří jednotná zlatá kůrka. Po vyjmutí z hlubokého tuku se výrobky nechají nějakou dobu na kovovém roštu, aby tuk stékal, nebo se rozkládají na látkové či papírové ubrousky tak, aby absorbovaly přebytečný tuk zbylý na povrchu. Poté se produkty podávají na stůl.
Během procesu smažení prochází rostlinný olej chemickými úpravami: hydrolýzou , oxidací a polymerací . Druh oleje, přítomnost antioxidantů , doba a teplota smažení ovlivňují rychlost těchto procesů [5] .
Voda z potravin, které se smaží na oleji, může napadnout esterové vazby v molekulách triglyceridů a hydrolyzovat je za vzniku di- a monoglyceridů, volných mastných kyselin a glycerolu . Množství volných mastných kyselin v oleji se zvyšuje s dobou smažení a používá se ke kontrole jeho kvality [5] .
Při smažení dochází u oleje k tepelné oxidaci vzdušným kyslíkem, která obvykle probíhá rychleji než hydrolýza. Proces probíhá podle mechanismu volných radikálů . K zahájení reakce, přechodu molekuly oleje do stavu volných radikálů , je nutná tvorba alkylového nebo alkenylového radikálu: nejčastěji k tomu dochází v důsledku eliminace atomu vodíku z nejslabší vazby C - H. V molekulách nenasycených mastných kyselin jsou nejslabší vazby CH na atomech uhlíku, které jsou v poloze α vzhledem k dvojné vazbě , pokud je v molekule více než jedna dvojná vazba, pak energie vazeb CH atomů k nim přilehlých ještě více klesá. Když se vytvoří radikál, může dojít k redistribuci dvojných vazeb v molekule a nové vazby mají trans konformaci . V molekulách nasycených mastných kyselin jsou nejslabšími vazbami CH vazby atomů uhlíku umístěných v poloze α vzhledem ke karboxylové skupině . Vzniklé alkylové radikály interagují se vzdušným kyslíkem - je spuštěna řetězová reakce volných radikálů, při které vznikají různé meziprodukty (peroxyradikály, hydroperoxidy atd.). Formy volných radikálů se mohou na sebe vázat nebo se rozkládat za vzniku neradikálových molekul – tento stupeň reakce se nazývá terminace [5] .
Přítomnost polynenasycených mastných kyselin činí olej náchylnější k oxidaci: kukuřičný olej je při smažení stabilnější než sójový olej, který obsahuje několikanásobně více zbytků kyseliny linolenové . Naopak přítomnost antioxidantů chrání olej před rychlou oxidací. Sezamový olej tedy obsahuje lignany (sesamol, sesamin, sesamolin), které se při vysokých teplotách neničí a přispívají k vysoké stabilitě tohoto oleje při smažení [5] .
Produkty oxidace oleje vznikající v koncovém stupni představují těkavé a netěkavé sloučeniny. Těkavé sloučeniny ( aldehydy , ketony , karboxylové kyseliny , krátké alkany a alkeny ) jsou zodpovědné za výraznou chuť smažených jídel. Většina takových sloučenin je odvozena od kyseliny linolové a zahrnují dienaly, alkenaly, laktony a cyklické sloučeniny . V závislosti na typu použitého oleje lze výsledné aroma označit jako ovocné, ořechové, máslové nebo rybí. Za rybí zápach jsou zodpovědné produkty oxidace kyseliny linolenové. Při hlubokém smažení se však tvoří některé těkavé látky, které nepřispívají pozitivně k chuti pokrmu a jsou pro člověka toxické: 1,4-dioxin , benzen , toluen a hexylbenzen [5] .
Netěkavé sloučeniny tvoří převážnou většinu produktů degradace ropy, mezi ně patří polární molekuly, di- a polymery triglyceridů. Počet cyklických sloučenin je relativně malý. Koncentrace těchto látek se zvyšuje s dobou smažení. Urychlují další rozklad oleje, zvyšují jeho viskozitu a tvoří pěnu. Polymery molekul oleje jsou snadno vidět na okrajích pánví používaných ke smažení: jsou to lepkavé hnědé zbytky podobné pryskyřici [5] .
Smažené výrobky jsou esteticky příjemné a chutné, a proto jsou velmi oblíbené. Moderní medicína se však domnívá, že jejich nadměrná konzumace (jako každé smažené jídlo) může být zdraví škodlivá, a to především kvůli vysokému obsahu tuku. Důležitým faktorem je dodržení technologie vaření, tedy teplota fritování a doba zpracování jídla. Při nesprávné (ne dostatečně vysoké pro smažené produkty) teplotě se tuk z smažení aktivně vstřebává do produktů, což výrazně zvyšuje jejich obsah tuku.
Navíc se uvažuje[ kým? ] , že při opakovaném použití stejného hlubokého tuku se v něm hromadí karcinogenní látky. Důvodem je oxidace samotných tuků a také hromadění malých kousků převařeného jídla, které se oddělují během procesu vaření. Staré vaření umožňovalo používat stejnou pánev znovu a znovu za předpokladu, že byla pokaždé po smažení filtrována. V současné době se opakované použití fritování nedoporučuje. Výjimkou je fritování z čistého olivového oleje, u kterého je možné vícenásobné použití, a také fritování z živočišného tuku, které lze použít dvakrát.
Opakované fritování ve speciálních fritovacích zařízeních - fritézy a průmyslové pečicí zařízení (různé stroje na výrobu koblih atd.) se považuje za bezpečné. Výhodou takových jednotek je, že na rozdíl od vaření na ohni se v nich fritování ohřívá pouze na teplotu smažení, díky čemuž se olej nevaří a oxidační proces je mnohem pomalejší. Lze také použít filtrování hlubokého tuku po použití. V důsledku všeho výše uvedeného lze hluboké tuky používat opakovaně. Pro každý typ přístroje existují výrobcem definované normy pro frekvenci nahrazování hlubokého tuku, a pokud jsou dodržovány, nemůžete se bát potravinové vhodnosti vařených produktů.
| Metody vaření | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Suchý | |||||
| S vodou |
| ||||
| S tukem | |||||