| Gefilte ryby | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| židovská kuchyně | |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Plněné ryby ( jidiš געפֿילטע פֿיש [gefilte fish]) je tradiční rybí pokrm židovské kuchyně , který se skládá z rybí kůže plněné mletým masem z filetu téže ryby, načež se výsledná plněná ryba vaří a podává nakrájená na plátky. Snaží se ho vařit z velkých plemen ryb. Existuje mnoho receptů.
Podáváme jako předkrm i jako hlavní jídlo.
Plněné ryby již dlouho zaujímají jedno z ústředních míst ve svátečním jídelníčku evropských Židů a nadále jsou oblíbené mezi jejich potomky po celém světě. Používání tohoto pokrmu je obvykle spojeno s jídly „dobrých dnů“, jako je Šabat , Pesach , Roš Hašana , ale tradice neklade žádná omezení na konzumaci ve všední dny.
K přípravě plněných ryb se používají velké ryby (nejčastěji říční), z nichž se opatrně odstraní kůže, odstraní se žábry, kosti a vnitřní orgány. Kůže s hlavou a ocasem se odloží a filet, zbavený kostí, se rozemele na mleté maso, které se pak smíchá s vejcem , cibulí (případně smaženou) a strouhankou - mletou macesou v aškenázské kuchyni , mezi jiné národy - obvykle obyčejná strouhanka . Vzniklé sekané se nacpe do kůže, která se pak opatrně sešije nebo naseká párátky a následně se celý pokrm uvaří a podává nakrájený na plátky, často ve formě aspiku .
V židovské kulinářské tradici se tento pokrm připravuje především z kapra , mnohem méně často z jiných košer druhů ryb, jako je štika , parmice , síh .
V evropských zemích jsou běžné recepty s plněnými pstruhy , které si získaly popularitu v zemích SNS.
V Izraeli se rozšířila příprava plněných ryb také z lososa .
Přebytek mletého masa se používá k přípravě rybích koláčů , které se podávají spolu se samotnou plněnou rybou. V kuchyni amerických Židů se počínaje koncem 19. století postupně zapomnělo na pracné odstraňování kůže z ryb a jejich zpětné nacpávání [1] a v současnosti se tam nadívaná ryba vztahuje výhradně na tyto kotlety, popř. „polena“ z mleté ryby, zabalené do pergamenu a uvařené v rybím vývaru , které se pak nakrájí na kousky. [1] [2]
Plněné ryby můžeme podávat s rybím vývarem, ozdobené vařeným bramborem, mrkví a červenou řepou, ochucené křenem . Často se podává jako aspik , v želé z vývaru, ve kterém se vařilo. O svátcích se k rybě může podávat víno.
V minulosti byly v receptuře plněné ryby geografické rozdíly: například galicijští Židé tradičně vařili „gefilte fish“ s cibulí, červenou řepou a mrkví ve sladké verzi, do mletého masa přidávali cukr, a litvaky – pepřovo-slané , bohatě ochucené černým pepřem a solí . Podmíněná čára rozdělující oblasti osídlení těchto dvou skupin Židů byla výzkumníky nazvána „linie gefilte fish“.