Fricassee

- Já mám tyhle různé foli-joli [1] [2] a fricasse-curase nemá... Jíme rusky - ale břicho nebolí, po doktorech nespěcháme, nebloudíme kolem zahraničí.

Fricassee ( francouzsky  fricassée  - "všelijaké věci", z francouzského  fricasser  - "smažit, dusit" [4] ) - dušené bílé maso v bílé omáčce . Jídlo francouzské kuchyně . Obvykle se připravuje z jemného mladého masa s kostí: telecího , kuřecího nebo králičího [5] [6] . Nechybí ani frikasé z holubího masa , jehněčího a vepřového masa . Fricassee se často podává s vařenou rýží jako příloha .. Pokrm podobný frikasé ve francouzské kuchyni je blanquette ( francouzsky  blanquette ), nejznámější je telecí [7] .

E. I. Molokhovets má recepty na frikasé z hrudí nebo telecí plec s rýží a kuřecí frikasé s telecím quenelem a plněnými račími hřbety [8] . P. P. Aleksandrova-Ignatieva doporučila podávat kuřecí frikasé na kulaté misce s vařenými kohoutími hřebínky [9] .

U klasického frikasé se maso nakrájí na malé kousky, zlehka orestuje na másle , posype moukou a dusí na masovém nebo kuřecím vývaru . Vzniklou tekutinu poté smícháme se smetanou a žloutkem a dochutíme pepřem a citronovou šťávou . Do frikasé se přidávají také houby , hrášek , chřest a kapary .

Poznámky

1. ↑ Podle slovníku V. S. Elistratova je foli-joly hravou parodií na názvy jídel francouzské kuchyně .
2. ↑ Jelistratov V. S. Foli-joly // Jazyk staré Moskvy: Lingvistický encyklopedický slovník: Asi 7000 slov a výrazů. - 2. - M. : LLC "Nakladatelství" AST "" , 2004. - S. 639. - 795 s. — ISBN 5-17-021837-0 .
3. ↑ Taverny Gilyarovského V. A. // Moskva a Moskvané . — M .: AST , 2016. — S. 287. — 324 s. - 2000 výtisků.  — ISBN 978-5-17-096485-7 .
4. ↑ Fricase  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubačov , ed. a s předmluvou. prof. B. A. Larina [sv. já]. - Ed. 2., sr. - M  .: Progress , 1986-1987.
5. ↑ Natalja Šinkarevová, Naděžda Bondarenko. Fricase // Kulinářská encyklopedie / Olga Ivenskaya. - Litry, 2017. - T. 38.
6. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
7. ↑ Charles Sinclair. blanquette, blanquette de veau // Slovník potravin: Mezinárodní termíny pro potraviny a vaření od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 72-73. — 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
8. ↑ Molokhovets E. I. Vařené kuře nebo kuřecí frikasé // Dárek pro mladé hospodyňky . — M .: Eksmo , 2012. — S. 236. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
9. ↑ Aleksandrova-Ignatieva P. P. Kuřecí frikasé // Praktické základy kulinářského umění. - M. : Corpus, 2013. - S. 483-484. — 952 s. — ISBN 978-5-17-077218-6 .

Literatura

• Belovinsky L. V. Frikase // Ilustrovaný encyklopedický slovník historie a každodenního života ruského lidu. 18. - začátek 19. století / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 720. - 784 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Glinkina L. A. Frikase // Ilustrovaný slovník zapomenutých a obtížných slov ruského jazyka: cca. 7000 jednotek: více než 500 nemocných. / L. A. Glinkina; umělecký M. M. Saltykov. - M . : The world of Avanta + encyklopedie , 2008. - S. 333. - 432 s. - ISBN 978-5-98986-208-5 .
• Pokhlebkin V. V. Frikase // Kulinářský slovník / N. Petukhova . - M. : E, 2015. - S. 377. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Natalia Shinkareva, Nadezhda Bondarenko. Fricase // Kulinářská encyklopedie / Olga Ivenskaya. - Litry, 2017. - T. 38.
• Ratushny A. S. Frikase // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 405. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Fricase // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 382. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Frikassee // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. fricassee // Slovník potravin: Mezinárodní termíny pro potraviny a vaření od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 231. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .