Bisque (jídlo)

Bisque  ( fr.  bisque ) je pokrm francouzské kuchyně , krémová polévka , jejíž hlavní složkou jsou lastury korýšů . Historie pokrmu sahá několik století zpět; před několika sty lety, až do poloviny 17. století, se připravoval na bázi masa volně žijících ptáků (křepelek, méně často holubů) [1] . Z Francie se bisque rozšířil do celého světa, nyní je populární zejména v USA [2] .

Termín “bisque” je někdy také používán se odkazovat na zeleninové a houbové pyré polévky [3] .

Název

Existuje populární, ale mylný názor, že název pokrmu pochází z Biskajského zálivu . Ve skutečnosti souvisí s francouzskými bis cuites („vařené dvakrát“) [4] : mluvíme o tom, že v klasickém receptu se nejprve vaří krunýře korýšů a teprve potom ve výsledném vývaru jejich maso.

Ingredience

Hlavní složkou pokrmu jsou korýši (nezbytně - skořápky, ve většině případů - a maso); v receptu je i smetana, dále cibule, česnek, celer. Z korýšů lze použít raky, krevety, langoše, humry , kraby atd. Dále se používá vývar ( rybí , méně často kuřecí) a bílé víno . Řada receptů počítá s přidáním rýže [5] .

Vaření

V silnostěnném hrnci orestujeme zeleninu , přidáme vývar a koření. Korýši se připravují samostatně: rychle se opaří, poté se odstraní skořápka a vaří se, smaží nebo dokonce peče. Míchání se používá v různých fázích přípravy (v závislosti na receptuře) [6] . Smetana se přidává v poslední fázi vaření [4] .

Podání

Tradičně se bisque podává v šálku se dvěma uchy na podšálku . Je povoleno podávat i v hrnku. V praxi (mimo Francii) není toto pravidlo vždy dodržováno.

Poznámky

1. ↑ Bisk . Resto.ru . Staženo 29. února 2020. Archivováno z originálu 29. února 2020. (neurčitý)
2. ↑ Polévka bisque: 3 oblíbené gurmánské recepty . Marie Claire (14. února 2020). Staženo 29. února 2020. Archivováno z originálu 29. února 2020. (Ruština)
3. ↑ Šéfkuchař John. Rajčatový bisque – polévka se jako jídlo nepočítá, ale bisque určitě ano . Videorecepty potravinových přání (2. října 2013). Získáno 28. října 2020. Archivováno z originálu dne 1. listopadu 2020. (neurčitý)
4. ↑ 1 2 Račí bisque, recept krok za krokem s fotografií . www.gastronom.ru/. Staženo 29. února 2020. Archivováno z originálu 29. února 2020. (neurčitý)
5. ↑ Bisk . www.kulina.ru Staženo 29. února 2020. Archivováno z originálu 29. února 2020. (neurčitý)
6. ↑ 5 způsobů, jak vyrobit bisque  . steaklovers.menu Staženo 29. února 2020. Archivováno z originálu 29. února 2020.

Literatura

• Vasyukova A. T. Polévky-sušenky // Technologie produktů veřejného stravování. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 206-207. — 496 s. - 500 výtisků.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Kovalev N.I. , Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Polévky-sušenky // Technologie přípravy jídel / Ed. prof. M. A. Nikolaeva. Učebnice pro střední odborné vzdělávací instituce. - M . : Nakladatelství "Obchodní literatura", 1999. - S. 184-185. — 480 s. - 5000 výtisků.  — ISBN 5-93211-002-3 .
• Pokhlebkin V. V. Biscu // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 33. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Biscu // O vaření od A do Z: Slovníková referenční kniha. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 22. - 224 s. - 200 000 výtisků.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Charles Sinclair. bisque // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 69. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .