| Pecorino Sardo | |
|---|---|
| Pecorino Sardo | |
| Země původu | Itálie |
| Město, region | Sardinie |
| Mléko | ovce |
| doba zrání | 60-240 dní |
| Osvědčení |
DOC 1991 PDO 1996 |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Pecorino Sardo ( italsky Pecorino Sardo ) je tvrdý sýr z rodiny Pecorino vyrobený z ovčího mléka, tradičně vyráběný na italském ostrově Sardinie . Způsob jeho přípravy byl popsán v Homérově Odyssey [1] . V roce 1991 získal výrobek národní status DOC (ochrana podle označení původu) a v roce 1996 jeho celoevropský ekvivalent CHOP [2] . Existují dva druhy sardinského pecorina – měkké nebo mladé (dolce), které zraje od 20 do 60 dnů, a tvrdé nebo zralé (maturo), od dvou do šesti měsíců [3] . Pecorino Sardo by neměl být ztotožňován s jiným regionálním sýrem, Fiore Sardo ( italsky Fiore Sardo ). Jejich výrobní postupy jsou obecně podobné, ale mají řadu důležitých rozdílů (teplota srážení, použitá syřidla , doba uzení atd .), které ovlivňují výslednou chuť [1] . Díky tomu byly sýry při certifikaci Evropské komise registrovány jako dva různé produkty [4] .
Pecorino Sardo se vyrábí průmyslově v potravinářských podnicích. Ovčí mléko z různých farem se tepelně upravuje na 39°C po dobu 35-40 minut. Ke srážení se používá enzym ze slezu telat . Výsledná tvarohová hmota se nalije do nádob, čímž budoucí sýr získá charakteristický tvar. Po krátkém působení ve slaném nálevu se výrobek krátce udí a nechá zrát v chladných sklepech. Průměrná hmotnost hotové hlavy je 3,5 kg, mírně více či méně v závislosti na podmínkách výroby. Barva slupky je od tmavě žluté po tmavě hnědou, na řezu - od bílé po slámově žlutou. Ostrost chuti závisí na délce zrání. Tvrdý sýr s téměř šestiměsíčním zráním potřebuje pravidelné sledování teploty a vlhkosti. Hlavy mláděte Pecorino Sardo mají výšku až 11 centimetrů, průměr až 18 centimetrů a jsou tradičně označeny zelenými štítky. Zralé - 12 a 20 centimetrů, v tomto pořadí, modré štítky.
Chuť je na rozdíl od Pecorino Romano jasnější a hlubší, i když ta je pikantnější a slanější. Mladý sýr podáváme nakrájený v salátech , nastrouhaný v kastrolech. Zralý se tře na těstovinovou omáčku . Oba druhy jsou dobré jako dezert k suchým bílým vínům vyrobeným z hroznů Vermentino [3] . Pecorino Sardo dolce se také doporučuje pro mladé červené víno vyrobené z hroznů Grenache , jako je Cannonau di Sardegna, a pro Pecorino Sardo maturo, vína s muškátovým aroma, sardinské Moscato di Sorso Sennori nebo Malvasia di Bosa [5] .