Opilý chléb je chléb vyrobený ze zrn infikovaných houbou Fusarium graminearum . Požití způsobuje akutní otravu [1] u lidí i zvířat [2] . V Rusku byla nemoc poprvé zaznamenána na Dálném východě v letech 1880-1890. [3] První příznaky otravy infikovaným obilím jsou podobné intoxikaci, proto se obilná fusarium nazývala „opilý chléb“.
Fusarium obilí je v mnoha ohledech unikátní a obtížně studovatelná choroba. Na patogenním vývoji fuzárií se podílí celý komplex různých druhů houby Fusarium . Choroba postihuje obiloviny v období růstu, ve snopech a rolích na poli a také na sýpkách , když je obilí vlhké a plesnivé [4] . Toto onemocnění se nejčastěji vyskytuje u pšenice , ale nezřídka i u žita , ovsa a ječmene . Během doby zrání se na šupinách klásku a dokonce i na samotném zrnu objeví růžovočervený nebo světle růžový povlak. Postižené zrno je málo vyvinuté, stává se drobným, má sníženou klíčivost [5] . „Opilý chléb“ nemá žádné vnější známky zkažení.
Ve 30. a 50. letech 20. století vedla konzumace nekvalitního kontaminovaného obilí k masovým nemocem a úmrtím obyvatel středního regionu a jižního Uralu. V 80. letech 20. století vedl rozvoj onemocnění k poklesu množství obchodovatelného obilí o 20–50 % [6] [7] . Problém vyžadoval okamžité řešení, k tomu byli do práce zapojeni přední vědci z Ruska, Ukrajiny a Běloruska [8] . Výsledky výzkumných týmů umožnily vypracovat doporučení pro ochranu obilnin z Fusarium.
Za zakladatele teorie vícesložkové odolnosti obilných plodin vůči Fusarium jsou považováni HW Schroeder a JJ Christensen [9] , nicméně I. N. Abramov [10] , M. S. Dunin [11] , K. E. Murashkinsky a mnoho dalších.
Houba tvoří specifický metabolit - vomitoxin , díky kterému v těle dochází k poruše trávicích orgánů a také psychiky (vzrušení, slabost, třes v končetinách). Obsah vomitoxinu v potravinářské pšenici a krmném obilí je normalizován v rozmezí 0,3-0,5 mg na 1 kg zrna. Rozbory obsahu vomitoxinu v obilí a závěry o jeho využití pro potravinářské účely zajišťují instituce hygienicko-epidemiologické služby [2] .
Klinický obraz otravy je podobný intoxikaci alkoholem a je charakterizován vzrušením, euforií (smích, zpěv atd.), poruchou koordinace pohybů (vrávoravá chůze atd.). V budoucnu vzrušení vystřídá deprese a ztráta síly. Tyto jevy jsou často doprovázeny poruchami činnosti trávicího traktu - průjmy , nevolnost atd. Při dlouhodobém používání kontaminovaného chleba se může rozvinout anémie a duševní poruchy .
Poprvé se vědci začali zajímat o příčinu otravy „opilým chlebem“ na konci 19. století [12] . Dodnes se ale problém nepodařilo vyřešit a „opilý chléb“ je nadále vážnou hrozbou. Nedávné studie navíc ukazují, že používání chemikálií v moderních metodách pěstování obilí oslabuje imunitu rostlin a přispívá k jejich infekci plísněmi [13] .
Opatřeními k zamezení rozvoje této otravy jídlem je důsledné dodržování pravidel pro skladování obilí, zabránění jeho vlhkosti a plísni [14] , dále zlepšování kultury zemědělství a zavádění vědecky podložených agrotechnických opatření [13] .