Klíčení je proces, který začíná namáčením semen, vypouštěním vody a poté sestává z pravidelného mytí semen, dokud nevyklíčí (to znamená, že by měla vyklíčit ).
Účelem klíčení semen může být:
Ke klíčení lze použít semena (semena, fazole, zrna, ořechy) různých plodin. Jednou z nejčastějších klíčících plodin je fazole mungo ( Vigna radiata , neboli fazole mungo ), jejíž klíčky ve východoasijské kuchyni lze jednoduše nazvat klíčky nebo sójové klíčky .
Mezi další plodiny používané pro klíčení patří: sezam , sójové boby , pšenice , slunečnice , vojtěška , mandle , amarant , ječmen , pohanka , cizrna , řeřicha , pískavice , len , hrách , dýně , quinoa , . [2]
Klíčky některých jedlých plodin však mohou být jedovaté, jako jsou běžné červené fazole ( ledvinky ). Některé klíčky vařením ztrácejí toxicitu, jiné zůstávají jedovaté a nevhodné k jídlu.
Klíčení vyžaduje vlhkost, teplo a obvykle světlo (ale ne přímé světlo). Některá semena (jako mungo fazole ) lze klíčit ve tmě. Celý proces trvá jeden až několik dní a doba klíčení je velmi závislá na plodině, jejíž semena jsou použita [2] , a někdy také na požadovaném stupni klíčení (čím více času uplyne, tím větší jsou klíčky).
Nejprve se semena na několik hodin namočí při pokojové teplotě. Poté se umístí do nádoby. Obvykle se používá skleněná nádoba s otvory ve víčku ("síto" víko). V této nádobě se pravidelně alespoň dvakrát denně promývají vodou, poté musí veškerá voda beze zbytku odtéct, jinak se semeno „plovoucí“ ve vodě může rychle znehodnotit. Pokud se použije nádoba s mřížovým víkem, pak se k vypuštění vody jednoduše převrátí, nakloní pod úhlem asi 45 stupňů a nechá se v této poloze několik minut. V nádobě se semeny je tak pravidelně udržována úroveň vlhkosti nezbytná pro klíčení. V horkém klimatu by se semena měla mýt častěji (třikrát až pětkrát denně), aby se zabránilo vysychání.
Do dvou až tří dnů by se měly objevit klíčky a po dalších dvou až třech dnech dorostou do délky asi 5-7 cm a jsou již vhodné k jídlu. Pokud semena klíčí déle, pak z klíčků vyrostou zelené rostliny a objeví se listy, což je u některých plodin (například řeřicha ) cílem klíčení (viz microgreens ).
Uvařené klíčky uchovávejte v chladničce ve vzduchotěsné nádobě na potraviny několik dní.
Jedlé klíčky jsou bohaté na vitamíny , minerály , železo, kyselinu listovou a bílkoviny . Navíc se při klíčení látky často uložené v semeni mění do dostupnější formy (viz slad ) a zvyšuje se obsah biologicky významných látek [1] [3] [4] .
Jako potraviny lze použít klíčky následujících plodin [5] :