Sommelier ( francouzsky sommelier , [sɔməlje]), neboli komorník (zastaralé, nepoužívá se) je zaměstnanec restaurace , který podává víno a jiné alkoholické nápoje a pomáhá hostům při výběru [1] . V souladu s nařízením Ministerstva práce a sociální ochrany Ruské federace ze dne 7. května 2015 N 283n [2] , úředně zřízená profese , pro kterou existuje odborné vzdělání a výčet dělnických funkcí včetně zajištění služeb pro obsluhu hostů restaurací vínem a jinými nápoji, organizování provozu vinného sklepa, správu sommelierských služeb a některé další funkce.
Předpokládá se, že slovo sommelier je odvozeno ze staroprovensálského slova sauma, které se překládá jako „smelé zvíře“ nebo „náklad soumarského zvířete“. První zmínka o slovu se vztahuje k roku 1316, v doslovném překladu znamenalo řidič smečkového zvířete [3] . Později se tento termín začal vztahovat nejen na vozataje skotu, ale na služebníka francouzské šlechty, který byl zodpovědný za bezpečnost jejich věcí během přepravy. Později k povinnostem sommeliera začal patřit výběr a nákup vín a zásob a prostírání podle etikety .
Vznik samostatné profese sommeliera a radikální změnu francouzské gastronomické kultury napomohla Francouzská revoluce . Vysoké daně na víno v Paříži zvýšily náklady na víno dovážené do města asi třikrát a sloužily jako jeden z hlavních zdrojů příjmů státní pokladny. Vysoká cla se stala jednou z příčin sociální exploze. Takže nápis na Barrière de Neuilly, vytvořený jedním z rebelů, zněl: „Konečně pijeme víno za 4 sous, za které jsme zaplatili 12 za příliš dlouho“ [4] . Po svržení monarchie byla 1. května 1791 oficiálně zrušena daň z dovozu vína do hlavního města [5] .
Po revoluci se levnější víno stalo mnohem dostupnější pro spotřebu. Sommeliérské povinnosti před revolucí často vykonávali kuchaři na dvoře francouzské aristokracie. Jak se měnilo společenské uspořádání, kuchaři zůstali nezaměstnaní a někteří z nich si začali otevírat vlastní malé provozovny, kde vařili pro širokou veřejnost. Vznik restaurací na počátku 19. století a zvyšující se dostupnost vína přispěly k vytvoření profese sommeliera v modernějším pojetí [6] . První zmínka o sommeliérovi jako pracovníkovi restaurace podávající víno pochází z roku 1829 [7] .
Ve druhé polovině 20. století vznikly klíčové mezinárodní asociace sommeliérů. 4. června 1969 byla ve Francii založena Mezinárodní asociace sommeliérů - Association de la Sommellerie Internationale, nezisková organizace, jejímž cílem je rozvoj profese a podpora národních sommelierských asociací [8] . Ve stejném roce byl ve Spojeném království založen Court of Master Sommeliers - vzdělávací organizace, která potvrzuje kvalifikaci sommeliérů, jejich znalosti, dovednosti a standardy služeb [9] .
V 21. století se popularita profese zvýšila díky populární kultuře, například uvedení amerického dokumentu „SOMM“ v roce 2012. Film je věnován přípravě čtyř kandidátů na těžkou zkoušku na titul Master of Sommelier [10] .
Budoucí sommeliéři získávají základní vzdělání ve speciálních vzdělávacích institucích licencovaných ministerstvy školství na federální, regionální nebo obecní úrovni. Dostupnost licence pro vzdělávací aktivity libovolné organizace si můžete ověřit na stránkách Federální služby pro dohled ve vzdělávání a vědě Ruské federace [11] . K profesnímu rozvoji sommeliérů napomáhá i doplňkové studium literatury o víně a vinařství, návštěvy vinařských oblastí, školení o obsluze vína atd. Poetickou definici role sommeliera podal vítěz světové soutěže z roku 1989 Serge Dubs: „Sommelier musí vínu vdechnout duši. Jeho talent spočívá ve schopnosti probudit víno k životu. Teprve když je sommelier schopen otevřít ostatním jazyk komunikace s vínem, nápoj se stane skvělým a sommelier brilantním“ [12] .
K podávání vína používá sommeliér řadu doplňků:
Mezinárodní asociace sommelierů (Association de la Sommellerie Internationale) , zkráceně ASI - nezisková organizace, byla založena v Remeši (Francie) ve dnech 3. - 4. června 1969, sdružující v té době existující národní sommelierské asociace. V současné době jsou členy ASI národní asociace 60 zemí a 3 další jsou kandidáty na členství [14] . Od roku 1969 pořádá ASI každé tři roky soutěž o titul nejlepšího sommeliera světa. Vítězem první soutěže v Bruselu se stal Arman Melkonyan, Francouz arménského původu [15] . Kromě světové soutěže se každé tři roky konají kontinentální soutěže o tyto tituly: nejlepší sommelier Evropy a Afriky, nejlepší sommelier Ameriky a nejlepší sommelier Asie a Oceánie
Nejlepší sommeliéři světa podle ASI [16]
Od roku 2012 ASI certifikuje sommeliéry s názvem ASI Diploma. Certifikace zahrnuje praktické úkoly z obsluhy vína, teoretické testy, slepé degustace vín a doporučení gastronomických kombinací. Certifikace zahrnuje následující úrovně [17] :
Ruská asociace sommelierů, zkráceně RAS [18] , je od roku 1999 RAS jedinou oficiálně registrovanou neziskovou organizací v Rusku, která je členem Mezinárodní asociace sommelierů. RAS každoročně pořádá řadu akcí, a to jak v Moskvě, tak v regionech. Partnery asociace jsou přední domácí i zahraniční výrobci a dodavatelé kvalitního vína a silných alkoholických nápojů, největší restaurace v Moskvě a regionech, členové ASI. Každoročně se koná Všeruská soutěž o titul „Nejlepší sommelier Ruska“, jejíž účastníci jsou členové Asociace z celé země. Vítězové soutěže se účastní Mezinárodních sommelierských soutěží. V porotě soutěží je vedení ASI, přední mezinárodní odborníci a významní světoví sommeliéři.
Zatímco International Sommelier Association (ASI) je nezisková organizace, která stimuluje profesní rozvoj prostřednictvím účasti v odborných soutěžích a souvisejících školení, existují organizace, které se specializují na vzdělávání a certifikaci vinařských profesionálů. Dva největší poskytovatelé mezinárodního vinařského vzdělávání jsou Wine & Spirit Education Trust a Court of Master Sommelier .
Wine & Spirit Education Trust (WSET) [19] , založená v roce 1969 v Londýně, je globální organizací, která organizuje kurzy a zkoušky v oblasti vína a lihovin. Přestože je WSET soukromá vzdělávací instituce, od roku 2001 je certifikace WSET oficiálně uznávána vládou Spojeného království. Certifikace WSET má následující úrovně (ve vzestupném pořadí složitosti):
Na konci roku 2021 má 496 lidí na celém světě nejvyšší titul Master of Wine [20]
Court of Master Sommeliers [21] , zkráceně CMS. První mistrovská sommelierská zkouška se konala v Londýně v roce 1969. V roce 1977 vznikl samotný CMS, který slouží jako řídící orgán pro školení a ověřování způsobilosti sommeliérů. Existují tři Court of Master Sommeliers, kteří certifikují podle podobných standardů, ale jsou samostatnými subjekty: European CMS, CMS Americas a CMS Australia a New Zealand.
Certifikace CMS se skládá z několika fází se zvyšující se složitostí:
Na konci roku 2021 má nejvyšší titul Master Sommelier 269 lidí po celém světě [22] .
Vzhledem k obecné prestiži titulů Master of Wine a Master Sommelier je mezi nimi zásadní rozdíl. Court of Master Sommeliers je zaměřen na pracovníky restaurací a předpokládá vysoký stupeň praktických dovedností při podávání vína v restauraci. WSET a Master of Wine jsou zaměřeny na akademičtější přístup zaměřený na hloubkové studium teorie vinařství, vinařství, obchodu s vínem a marketingu .