Automatizace restaurací ( stravovacích zařízení ) je proces implementace softwarových a hardwarových systémů pro automatizaci obchodních procesů ve stravovacích zařízeních ( restaurace , kavárny , jídelny , provozovny rychlého občerstvení , bary , cateringové společnosti ).
Kombinace „automatizace restaurací“ se mezi rusky mluvícími restauratéry, dodavateli vybavení a softwaru stala stabilním pojmem. Okamžitě obsahuje zobecnění a naopak úzký výklad významu slov tvořících. V tomto článku pojem „restaurace“ znamená zobecněný pojem: jakékoli stravovací zařízení . Síť provozoven lze přitom chápat i jako podnik veřejného stravování.
„ Automatizace “ je v tomto případě naopak vykládána omezeně a neovlivňuje přímo výrobní procesy (vaření), ale týká se pouze informační složky podnikání – účetnictví, správy dokumentů, prodeje a dalších procesů souvisejících s daty zpracovává se.
Vzhledem k tomu, že v Rusku , na Ukrajině a v Kazachstánu je restaurační činnost jednou z nejdynamičtěji se rozvíjejících oblastí soukromého podnikání, je poptávka po automatizačních systémech pro podniky veřejného stravování stabilní.Automatizace se zde stala standardem, nezbytnou podmínkou podnikání konkurenceschopnost. V současné době je v Rusku a dalších zemích SNS počet automatizovaných restaurací, kaváren, rychlých občerstvení, podniků podnikového stravování a jejich sítí v desítkách tisíc a stále rychle roste.
Hlavní úkoly automatizace restaurací:
Je třeba poznamenat, že některé z těchto úkolů se překrývají. Řešení těchto problémů automatizací restauračního provozu je speciální případ použití ACS a ERP . Na rozdíl od univerzálních systémů jsou však systémy automatizace restaurací, stejně jako například systémy pro maloobchod (Trade Automation), vysoce specializované.
Fungování podniku veřejného stravování je složitější než fungování maloobchodu, protože první zahrnuje výrobní proces prodávaného zboží a také jeho přímou spotřebu kupujícím na místě.
Obecně platí, že v restauračním podnikání s pomocí hardwarových a softwarových systémů podléhají automatizaci následující procesy:
Zařízení se obvykle skládá z několika součástí. Typické komponenty:
Část softwarového a hardwarového komplexu, která automatizuje funkce obsluhy návštěvníků, se nazývá „ front office “ (front-office). Číšník zadá objednávku na POS-terminálu s kontaktní obrazovkou a rozhraním generovaným programem. Vygenerovaná objednávka je ihned odeslána do kuchyně a vytištěna kuchařem ve formě objednávkového razítka s čárovým kódem. Když jsou pokrmy uvařené, kuchař načte skenerem značku objednávky, která slouží jako signál připravenosti pro číšníka [1] .
Fakturu poskytne návštěvníkovi automatizační systém ve formě účtu pro hosty s podrobným tiskem všech jídel, služeb a dalších užitečných informací. V současné době je již v Rusku součástí standardu kvality služeb tištěný účet pro hosty.
Back-office (back-office) se obvykle nazývá pracoviště automatizačního systému, jehož uživatel má přístup ke všem komponentám systému. Jedná se o pracoviště vedoucího podniku, manažera, ekonoma, skladníka, vedoucího, administrátora, účetního a dalších zaměstnanců kanceláře.
Tak například automatizace výroby pomáhá kuchaři vytvořit menu , ceník atd. Kalkulačka umožňuje vypočítat náklady na pokrmy a jejich ekonomické ukazatele. Při automatizaci skladu a logistiky je mnohem snazší vykonávat funkce manažerů odpovědných za nákup, příjem a skladování výrobků a polotovarů.
Kromě toho, že back office umožňuje manažerům provádět operativní řízení podniku, má manažer přístup ke kompletním informacím, na jejichž základě má možnost hodnotit ekonomickou efektivitu své instituce.
Pro zaměstnance všech úrovní, majitele firem, poskytuje automatizační komplex mnoho příležitostí, které nejen usnadňují život, ale v zásadě mění styl práce. Základem všech systémů automatizace restaurací je mechanismus hlášení, jehož flexibilita do značné míry určuje efektivitu systému pro restauratéra. Reporty jsou přitom nejen prostředkem kontroly, ale také nástrojem pro sběr marketingových informací [2] .
Automatizace restaurací je čistě aplikovaný úkol. Úspěch systémových vývojářů proto nezávisí jen, a možná ani ne tak, na schopnosti programovat, ale na znalosti oborové oblasti, tedy restauračního byznysu. V souladu s tím zaujímají vedoucí pozici na trhu společnosti, které zahájily svůj vývoj před více než 10 lety a dokázaly nashromáždit rozsáhlé zkušenosti s prací s cateringovými podniky, doladit své produkty k dokonalosti.
Obchodní procesy stravovacích zařízení se dobře hodí k formalizaci, a tedy k počítačové automatizaci. Přitom existuje jen pár základních schémat pro fungování podniků veřejného stravování - klasická restaurace, kavárna, bar, rychlé občerstvení, samoobsluha. Všechna schémata využívají obchodní operace z jednoho souboru: příjem objednávky, příprava pokrmů, vyřizování účtů s klientem; plus back office operace: sklad, dodávky, účetnictví a další. Mnoho podniků zábavního průmyslu zapadá do stejného souboru - kulečníkové sály, bowlingové kluby a podobná zařízení s dočasným účtováním zábavních služeb a párováním s restauračními službami.
Evoluční cesta elektronizace restaurací šla od samostatných univerzálních programů pro účetnictví, skladové operace a ovládání pokladen. Další fází vývoje byla automatizace všech obchodních procesů pomocí jediného softwaru, který je nyní speciálně vytvořen pro restaurační provoz. Začaly se tam přidávat funkce, které dříve nepodléhaly automatizaci, například příjem objednávek, inventura a další. Tak vznikly specializované systémy pro automatizaci restauračních provozů, které postupem času prokázaly svou účinnost.
Jedním z prvních, kdo vyvinul a implementoval vlastní strategii automatizace, byl japonský řetězec sushi restaurací Kura . Ve 262 restauracích sítě pomáhají s přípravou sushi roboti a číšníky nahradily dopravní pásy. Speciální systém hlídá dobu trvání destiček na pásu a po určité době je automaticky odstraní. Zákazníci restaurací objednávají pokrmy pomocí dotykových panelů, a když dojí, složí prázdné talíře do speciálního otvoru vedle stolu. Systém automaticky vygeneruje fakturu, nádobí umyje a vrátí do kuchyně. Restaurace sítě jsou řízeny z jednoho centra, ze kterého můžete na dálku ovládat téměř všechny aspekty práce jednotlivých provozoven. Přechodem na obchodní model založený na automatizaci dokázala Kura snížit cenu talíře sushi na 100 jenů (asi 1 dolar), což jí dává obrovskou výhodu oproti svým konkurentům [3] .
Potřebu automatizace si ruští restauratéři uvědomili se znatelným zpožděním za Západem. Nebyla to jen obvyklá technologická propast mezi vyspělými zeměmi ( digitální propast ). K založení restauračního podnikání v Rusku došlo v 90. letech, kdy v důsledku řady společenských, ekonomických a politických podmínek byla automatizace restaurací a kaváren problematická a nezpůsobovala mezi restauratéry dostatečnou motivaci. Mezi tyto podmínky patří například nestabilita legislativního rámce v oblasti obchodu a daní, vysoká míra nezaměstnanosti, která zejména majitelům provozoven umožňovala kompenzovat nedostatky na úkor platů všech zaměstnanců. a mnoho dalších okolností.
Ve vyspělých zemích se přitom automatizace již stala standardem restauračního byznysu, jeho nezbytnou součástí. Jak se situace v Rusku stabilizovala, začali i tuzemští restauratéři chápat konkurenční výhody automatizace. Po tomto vývoji byla poptávka.
Hnací silou pokroku a popularity automatizačních systémů mezi restauratéry byla zpočátku schopnost těchto systémů drasticky snížit krádeže personálu. Krádeže jsou metlou cateringu od sovětských dob. Ztráty vlastníka firmy v důsledku krádeže mohou dosáhnout 20 % příjmu nebo více. V literatuře jsou popsány případy, kdy personál podle různých schémat vydrancoval polovinu a dokonce celý výnos restaurace, čímž se stala nerentabilní a majitele zruinovala [4] .