| alyata | |
|---|---|
| ital. agliata | |
| Květák v těstíčku podávaný s aliatou | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| italské jídlo | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | česnek, sušená rajčata , vinný ocet , olivový olej |
| Možný | chleba nebo strouhanky |
| směny | |
| Druh pokrmu | omáčka |
Agliata ( italsky: agliata z aglio, „česnek“; ligursky : aggiadda) je česneková omáčka a koření v italské kuchyni [1] používané k dochucení a doprovodu grilovaného nebo vařeného masa, ryb a zeleniny [2] [3] [4 ] . Použití je poprvé doloženo ve starém Římě. Dodnes se hojně používá v italské kuchyni [2] . Agliata se používá v kuchyni Janova [5] a Ligurie na maso a ryby a byla popisována jako „ligurská klasika“ [4] [6] . Také považován za tradiční pokrm města Bosa v provincii Oristanona Sardinii . Jde o tradiční omáčku hojně využívanou v minulosti zejména rybáři, kteří potřebovali potraviny na delší dobu skladovat.
Omáčka se připravuje ze sušených rajčat nakrájených na malé kousky, smažených na oleji a česneku a nasekané petrželky, s přidáním loupaných rajčat, oleje a octa. Také někdy na omáčku se strouhanka namočí do octa. Jeho příprava spočívá v emulgaci ingrediencí, aby se zabránilo separaci, čehož se dosáhne pomalým přidáváním olivového oleje za stálého šlehání směsi. Obvykle doprovází smažené nebo vařené maso, ryby a zeleninu [2] [3] [4] . Používá se k marinování ryb, jako jsou rejnoci, žraloci, chobotnice a jehněčí nohy. Dnes se z omáčky připravuje i hovězí játra: krájí se na nudličky a vaří se na pánvi s přidáním omáčky ke konci dušení.
Green aliata je piemontský recept založený na petrželce a místní ricottě [7] .
Porrata je podobná omáčka vyrobená z pórku ( italsky porri ) [2] místo česneku.
Počátky alyaty sahají do starověkého Říma [2] . Omáčka byla popsána jako typické selské jídlo, konzumované také lidmi z vyšší třídy [3] . Benátská kuchařka ze 14. století uvádí, že aliatu lze podávat „se všemi druhy masa“ [3] . Liber de Coquina, poprvé vydaný ve 13. století, uvádí, že omáčka může být použita k „jakémukoli druhu masa“ [3] .