Bulgur

Burgul (suché cereálie)
Složení na 100 g výrobku
Energetická hodnota 342 kcal 1430 kJ
Voda 9 g
Veverky 12,29 g
Tuky 1,33 g
- nasycený 0,232 g
- mononenasycené 0,173 g
- polynenasycené 0,541 g
Sacharidy 75,87 g
- cukr 0,41 g
- dietní vláknina 12,5 g
vitamíny
Retinol ( A ), mcg 0
Thiamin ( B1 ) , mg 0,232
Riboflavin ( B2 ) , mg 0,115
Niacin ( B3 ) , mg 5.114
Pyridoxin ( B6 ) , mg 0,342
Folacin ( B9 ), mcg 27
Kobalamin ( B 12 ), mcg 0,00
Kyselina askorbová (vit. C ), mg 0,0
Vitamín D , mcg 0
Tokoferol (vit. E ), mg 0,06
Vitamín K , mcg 1.9
stopové prvky
Vápník , mg 35
Železo , mg 2.46
Hořčík , mg 164
Fosfor , mg 300
Draslík , mg 410
sodík , mg 17
Zinek , mg 1,93
jiný
Kofein 0 g
Zdroj: USDA Nutrient databáze

Bulgur ( turecky bulgur ), bulgor , burgol , burgul ( arabsky برغل ‎) , burgel , gurgur [ 1 ] , pliguri ( řecky Πλιγούρι ) — krupice z uvařené, sušené a drcené pšenice [2] . Hojně se používá na Blízkém východě [3] , na Kavkaze [4] , na jihu Ruska [5] , na Balkáně [6] , v severní Indii [7] a v Pákistánu, kde se mu říká dalia [8] [ 9] .

Známý již od biblických dob (zmíněno ve 2. Královské 17:19 [10] a Příslovích 27:22 [11] [v kontextu], Ezechielovi 44:30 [* 1] [15] a Nehemjášovi 10:37 [*1] [16 ] ). První písemná zmínka o bulguru se nachází na klínopisných tabulkách z doby Ashurnatsirapala II (9. století př. n. l.) [17] . Nejstarší archeologický nález pochází z 6. tisíciletí před naším letopočtem [18] .

Nezaměňujte bulgur s obyčejnou drcenou pšenicí , která neprošla tepelnou úpravou, stejně jako s kuskusem .

V zemích, kde byl bulgur zaveden, se tak také nazývá kaše ( pilaf ) z této obiloviny [19] [20] .

Výroba

Výroba bulguru má prastaré tradice, úzce propojené s kulturou, životem a kalendářem venkovských obyvatel. Sled operací při přípravě bulguru je známý, nezměněný a spojený s určitými rituálními zápletkami, například zpívání písní nebo předkládání vařené pšenice dětem.

S urbanizací hlavních zemí spotřebovávajících bulgur jeho výrobu ovládly podniky potravinářského průmyslu [21] [22] . Podnikatelé, kteří se rozvíjeli v konkurenci s masovým venkovským výrobcem, dosáhli dobrých ukazatelů kvality a v některých případech dokonce předčili výsledky ruční práce rolníků [* 2] .

Tradiční výroba

Ve venkovských oblastech na Středním východě je sklizeň bulguru tradiční kampaní , která se koná v létě po sklizni pšenice . Ke sklizni nechává každá rodina několik centů nově sklizeného obilí, které se velmi pečlivě čistí a třídí.

Připravené obilí se ve velkých kotlích ponoří do vroucí vody a za míchání se vaří . Připravenost nastává, když všechna pšenice změkne. Uvařený produkt se položí na čistý, rovný povrch, aby se vysušil . Takovým povrchem může být střecha, terasa nebo i plocha dvora pokrytá slaměnými rohožemi. Sušení probíhá od jednoho do tří dnů s denní dvojitou překládkou pšenice. V důsledku toho zrna tmavnou, smršťují se, jejich povrch se zvrásňuje. Vlhkost sušeného polotovaru je 8-10%.

Poté se uvařená a usušená pšenice oloupe. K tomu se znovu navlhčí a utluče dřevěnými kladivy v kamenných hmoždířích [* 3] [* 4] . Další způsob loupání je pomocí kamenného kola, které kolem dokola ohání kůň [23] . Existují i ​​stroje na loupání, ale rolníci na vesnicích jsou z výsledku své práce nešťastní a domnívají se, že při mechanickém loupání se chuť bulguru zhoršuje.

Po vyšlehání se zrno opět složí, aby uschlo. V důsledku toho jsou otruby odděleny od jader a ořechová chuť bulguru je zvýrazněna. Nyní stačí zpracovanou pšenici vyhodit (nebo shodit z výšky), aby se slupka vlivem větru oddělila.

Posledním krokem při přípravě bulguru je mletí . V zemědělství se k tomu tradičně používají ruční mlýnky s kamennými mlýnskými kameny [3] [24] . Po rozemletí se výsledný produkt rozdělí na tři frakce pomocí síta . 60-70 % původního produktu spadá do největšího, od 20 do 30 % do prostředního a asi 10 % do nejtenčího. Protože různé části pšeničného zrna mají tendenci tvořit při mletí přibližně stejné částice, ukazuje se, že částice podobného složení, ale odlišného od částic jiných frakcí, se dostávají do různých frakcí bulguru. Díky tomu tři frakce bulguru chutnají odlišně a používají se k přípravě různých pokrmů.

Tisíciletá tradice ručního sběru bulguru se postupně stává minulostí [25] . Přestože dlouhý a pracný proces má hluboké historické kořeny, moderní potravinářský průmysl vytlačuje zaostalé farmy. Nyní se bulgur vyrábí v průmyslovém měřítku a prodává se v supermarketech s potravinami .

Průmyslová výroba

Historicky průmyslová výroba bulguru (ale i mnoha dalších produktů) nejprve zcela opakovala klasický proces, který se každoročně reprodukuje na selských usedlostech. Rozdíl byl pouze v objemu produktu. Pšenice se vařila ve velkých stacionárních kotlích, pak se vykládala do ručních vozíků a vezla se tři dny sušit na slunci. Výrobní proces byl sezónní například v Kalifornii – od března do října. První změnou technologie byl přirozeně nákup sušárny, která umožnila přejít na celoroční výrobu [26] .

Norman Kent uvádí dva postupy k získání produktu, který lze nazvat „bulgur“ [27] . Obě jsou variantami sebe navzájem – pšeničné zrno se dlouho (hodiny) nasycuje vlhkostí a poté se spaří a suší. Rozdíl mezi nimi je v tom, že v jednom případě je zrno zvlhčeno postupným zvyšováním teploty a následně ošetřeno párou o tlaku 2 atm. do 15 minut. A ve druhém - zrno je postupně navlhčeno ve třech nádobách s různými teplotně-vlhkostními podmínkami a poté ošetřeno párou při tlaku 3 atm po dobu 1,5 minuty. v samostatném průběžném závodě.

Výsledný produkt se nějak suší, drtí, drtí a rozděluje na frakce.

Kent poznamenává, že první z těchto procesů byl vyvinut v roce 1945 k likvidaci přebytečné americké pšenice za účelem použití výsledného produktu v humanitárních misích [22] . Historie rodu Pöch také uvádí, že druhá světová válka výrazně zintenzivnila tempo výroby [26] . Pak přišlo zdokonalování techniky. N. Kent datuje druhý soud do roku 1962. To se shoduje se vznikem továren na Blízkém východě [21] . Postupně tak vznikla moderní výroba bulguru.

Druhy bulguru

Na příkladu produktů tureckých podniků [28] :

Jiné podniky mohou své produkty rozdělit na různý počet frakcí. Poměrně oblíbené je například vydávání „polovičních řezů“ bulguru (Half Cuts Bulgur) [29] . K dispozici je také "⅔ Cuts Bulgur".

Je třeba dodatečně poznamenat, že výše uvedené jsou druhy (nebo typy) [29] bulguru, nikoli však odrůdy. Sortiment podniku může obsahovat značné množství možností dodávek, například směs bulguru a nudlí pro přípravu odpovídajícího tureckého pokrmu nebo organický (bio) bulgur .

Použití

Nutriční hodnota

Nutriční informace pro bulgur jsou uvedeny na kartě produktu vpravo. Srovnávací hodnoty živin pro bulgur, rýži a pohanku jsou uvedeny v tabulce níže.

Nutriční hodnota 100 g sušiny: bulgur, dlouhozrnná bílá rýže a pohanka [30] [31] [32]

Z tabulky vyplývá, že nutriční hodnota bulguru je srovnatelná s pohankou. Vyznačuje se zejména obsahem draslíku , fosforu a železa a také vlákniny (potravinová vláknina).

Nutriční hodnota 100 g vařené: bulgur, dlouhozrnná bílá rýže a pohanka [33] [34] [35]

U vařených obilovin se poměry výrazně mění:

Podle všeobecného mínění odborníků na výživu bude bulgur užitečný pro starší lidi a ty, kteří mají sklony k nadváze.

Hodnota zákazníka

Použití při vaření

V kuchyních národů světa se bulgur používá extrémně nerovnoměrně. V tradiční turecké kuchyni [* 6] je rozšířená, ale čím dále od jejích hranic, tím nižší hodnota této obiloviny klesá. V moderních podmínkách bulgur následuje své spotřebitele, kteří se snadno pohybují po celém světě, takže tuto obilovinu najdete v supermarketech ve Velké Británii, Švédsku, Kanadě a USA. Kromě toho odborníci na výživu podněcují zájem o bulgur a doporučují tento produkt těm, kteří hubnou; a vegetariáni různých směrů, kteří se snaží diverzifikovat svůj stůl.

Tradičně protiklad rýže a bulguru. Když se podíváte na historický trend , pak v dávných dobách na území severní Indie , střední a západní Asie , Černého moře a Středozemního moře dominoval ve vaření bulgur. Rýže v těchto oblastech (s výjimkou Indie) se stala známou po taženích Alexandra Velikého . Poté se Středomoří stalo centrem starověkého pěstování rýže, ale poté se rýže příliš nerozšířila. Stalo se to později. Postupně se používání rýže stalo prestižním, protože pouze bohatí lidé mohli kupovat drahé dovážené obiloviny. V důsledku toho se bulgur spojil s jídlem chudých. A v mnoha zeměpisných oblastech rýže postupně nahradila bulgur, částečně nebo úplně. Tato situace se používá v sarkastickém arabském rčení „Rhys lituje, že se Bulgur oběsil“.

Vaření

Bulgur se obvykle připravuje tak, že se nejprve osmaží na oleji a poté se krátkodobě povaří. Předběžné oplachování, stejně jako oplachování po vaření, není nutné. V této podobě je bulgur obsažen například v salátu tabouleh . Připravují se z něj také arabské kotlety , polévky, cereálie, pilaf . Hrubý bulgur lze vařit. Bulgur jemného a velmi jemného mletí se používá jako potravina po namáčení bez vaření. Hrubě mletý bulgur má nižší glykemický index .

Poznámky

Komentáře
  1. ↑ 1 2 To, co se v překladu Biblické společnosti nazývá „mletý [chléb]“ v originále zní jako „arisah“ [12] . Dříve se to překládalo jako „mouka“, ale dnes už se všeobecně uznává, že jde o bulgur. Ve slovníku Jamese Stronga je toto slovo označeno jako „ariycah“ pod číslem 6182 a znamená něco mletého [13] . Dalším vhodným slovem pod číslem 7383 je "riyphah" [14] ( OE heb. רִיפוֹת ‏‎ [vyslovováno "rifot"]), což znamená drcené obilí.
  2. ↑ Například se zvýšil počet zlomků bulguru ze tří na pět (nepočítaje Başbaşı)
  3. ↑ Stupy jsou kulaté nebo rýhované. V prvním případě pracují z jednoho nebo dvou kladívek a ve druhém z několika párů
  4. ↑ Zajímavé je, že v praktických venkovských domácnostech se ve volném čase při výrobě bulguru tyto stúpy tradičně používají jako napáječky ptáků.
  5. ↑ Nepřesný překlad. Doslova – „otrubový“ bulgur. Název byl změněn kvůli tomu, že ačkoliv bulgur není leštěný, v tomto případě se výrobce snažil dosáhnout stejného nutričního efektu jako u neleštěné (hnědé) rýže – ponechání části skořápky spolu s vitamíny a stopovými prvky. Jistou kuriozitou je fakt, že uvolnění takového bulguru je jen marketingový tah: vzhledem ke zvláštnostem receptury na výrobu obilnin (namáčení) prospěšné látky skořápky pšeničné jádro tak jako tak zasytí. V otrubách zůstává relativně málo minerálů a vitamínů a loupání nevede k významným ztrátám [27] .
  6. ↑ Je třeba rozlišovat mezi stavem národních kuchyní ve světě před a po začátku globalizačních procesů .
Prameny
  1. ↑ Michael Abdalla, 1990 , O fonetických variantách jména Bulgur, str. 28.
  2. ↑ Proshin, N.I., 1979 , s. 167: "... Malé mlýnky vyrábějí místní druh bulgurové krupice z tvrdé pšenice ...".
  3. ↑ 1 2 Eremejev, D. E., 1980 , s. 226: "... Bulgur se vyrábí na mlýncích na obilí - pšeničné krupice ...".
  4. ↑ Arménská kuchyně, 2013 , str. 10: "... Bulgur ... ve vařené formě se v arménské kuchyni používá místo rýže a často se podává jako prášek...".
  5. ↑ Slovník ruských donských dialektů, 1975 , str. 47: „... Bulgur [bulgur], a, pl. ne, m. Drcená pšenice. Budeme mluvit pašanitsa, bulgur paluchaitsa, vařit kisha (Setr.) ... “.
  6. ↑ Meshcheryuk, I.I., 1970 , (zmíněno), s. 188.
  7. ↑ Get a Life : "... Tato obilovina přišla do našich zeměpisných šířek ze zemí Blízkého východu, Středomoří a Indie ...".
  8. ↑ Použití jiřiny v Indii : „...Dahlia je oblíbená snídaňová cereálie v severní Indii...“.
  9. ↑ P. G. Kilter Food and Culture, 2012 , On Dahlia in Pakistan, str. 437: „... Dalia, pákistánská verze středovýchodního bulguru , se vaří s vodou...“.
  10. ↑ Bible, 2000 , str. 325: "... A žena vzala a natáhla na ústí studny přikrývku a nasypala na ni obiloviny, aby nebylo nic nápadného ...".
  11. ↑ Bible, 2000 , str. 325: "... Řeči blázna v hmoždíři s paličkou spolu s obilím, jeho hloupost se od něj neoddělí...".
  12. ↑ Michael Abdallah, 1990 , Biblické odkazy na Bulgur, s. 28.
  13. ↑ Strong's Dictionary, 2006 , Strana "6101 (`atsal) až 6200 (`Aro`eriy)": "... 6182 „ ariycah ar-ee-saw “ z nepoužitého kořenového významu rozmělnit; jídlo:--těsto…“.
  14. ↑ Strong's Dictionary, 2006 , Strana "7301 (ravah) až 7400 (rakiyl)": "... 7383 " riyphah ree-faw " nebo riphah {ree-faw'}; z 'ruwph' (7322); (pouze množné číslo), krupice (jako drcené):--mletá kukuřice, pšenice…“.
  15. ↑ Bible, 2000 , str. 772: „... A prvotiny všech vašich plodů... patří kněžím; a prvotiny z toho, co jsi namlel, dej knězi, aby požehnání spočinulo na tvém domě...“.
  16. ↑ Bible, 2000 , str. 484: "... A prvotiny našeho mletého chleba a našich darů a plody každého stromu, víno a olej, dáme kněžím do spíží v domě našeho Boha ...".
  17. ↑ Michael Abdallah, 1990 , (v dokumentech z doby Ashurnatsirapal II je název pro kulinářské jídlo, který je podobný názvu moderního receptu, který obsahuje bulgur), s. 27.
  18. ↑ Suchá snídaně předků, 2008 , str. 47: „... tato kaše se vařila v letech 5920-5730 př. n. l.... Neolitičtí lidé pšenici nejprve uvařili, pak ji sušili na prudkém slunci... Podle podobné technologie vaří obyvatelé zemí Blízkého východu bulgur dnes...“
  19. ↑ Marunevich, M.V., 1988 , s. 159: „... Nejtypičtější z [gagauzských cereálních jídel] je bulgur – pšeničná kaše ochucená tukem, cibulí a rajčaty a pečená v troubě v kotlích nebo měděných formách s masem, většinou jehněčím…“.
  20. ↑ Gagauzské čtvrti Bendery, 1903 , s. 32: "... "Bulgur" - kaše z [pšeničných] krup, vařená ve vodě a poté smažená s cibulí, masem nebo rybou na sádle ... "Syutlu bulgur" - kaše vařená v mléce s bramborem ... " .
  21. ↑ 1 2 Michael Abdallah, 1990 , str. 28: „... Informace o tovární výrobě bulguru se objevují v jordánských zdrojích v roce 1963, kde se uvádí 150-200 tun roční produkce ...“.
  22. ↑ 1 2 Technologie obilí od Normana Kenta, 1994 , První ze dvou uvedených technologií továrny na bulgur byla vyvinuta v roce 1945, str. 239.
  23. ↑ Eremejev, D. E., 1980 , s. 226: „... V zapadlých vesnicích se zachovala primitivní zařízení na výrobu bulguru: voli chodí v kruhu, uvádějí do pohybu obrovské kamenné kolo ...“.
  24. ↑ Marunevich, M.V., 1988 , s. 153: „... Na [mletí bulguru] již dávno existují speciální ruční nebo mechanické mlýnky...“.
  25. ↑ Pšenice se vaří v kotlích : „... Tato tradice každým rokem uvadá. Z toho, co bylo před 30 lety, kdy se bulgur vařil v každé vesnici, nyní zbylo velmi málo...“.
  26. ↑ 1 2 Historie rodiny Pöch , O výrobě bulguru na počátku podnikání.
  27. ↑ 1 2 Norman Kent's Grain Technology, 1994 , s. 239.
  28. ↑ Druhy bulguru z Nefis Bulgur (Turecko).
  29. ↑ 1 2 Druhy bulguru ze Sunnyland Mills , Napůl nakrájený nebo napůl rozdrcený bulgur je považován za jemnější než celozrnný, ale větší než nejhruběji mletý bulgur.
  30. ↑ Národní potravinová databáze USA: Bulgur , Klíčové údaje: Bulgur, suché krupice.
  31. ↑ Národní potravinová databáze USA: Rýže , Klíčové údaje: Bílá rýže, dlouhozrnná, středně velká, neobohacená, suchá krupice.
  32. ↑ Národní potravinová databáze USA: Pohanka , Klíčové údaje: Pohanka, pražené, suché kroupy.
  33. ↑ Národní potravinová databáze USA: Vařený bulgur , Klíčové údaje: Vařený bulgur.
  34. ↑ Národní potravinová databáze USA: Vařená rýže , Klíčové údaje: Bílá rýže, dlouhozrnná, středně velká, neobohacená, vařená.
  35. ↑ Národní potravinová databáze USA: Pohanka, vařená , Klíčové údaje: Pohanka, pražená, vařená.

Literatura