Wok (kanton. wok 6 (鑊), standardní čínština. guō (锅)) je kulatá hluboká čínská pánev s vypouklým dnem malého průměru .
E. N. Anderson ve své knize The Food of China z roku 1988 hovoří o možném původu názvu [1] : „ Wok je kantonské slovo, v čínštině zní jako kuo. Wok se v čínské kuchyni objevuje relativně nedávno, asi před dvěma tisíci lety, od dynastie Han . Přibližně ve stejné době se podobná forma pánve objevila v Indii a jihovýchodní Asii (kde je v řadě jazyků známá jako kuali / kuo). » Angličtina Wok je kantonské slovo; mandarín je Kuo. Wok se zdá být poměrně nedávnou akvizicí, pokud jde o čínský kuchyňský nábytek; existuje jen dva tisíce let. První woky jsou malé keramické modely na modelech keramických kamen v hrobkách dynastie Han. Vzhledem k tomu, že stejný druh pánve je univerzální v Indii a jihovýchodní Asii, kde je v několika jazycích známý jako Kuali, mám silné podezření na vypůjčení [slova] (pravděpodobně z Indie přes Střední Asii) - kuo se muselo vyvinout z nějakého slova blízko Kuali.
Klíčovou vlastností woku je jeho tvar. Klasický wok má kulatý tvar s kulovým dnem [2] .
Na rozdíl od „západních“ pánví je tradiční wok kulovitý bez plochého dna. Podle asijské tradice se wok používal k vaření na otevřených kamnech na uhlí. Zároveň byl wok instalován do menšího otvoru v horním panelu kamen, což mu zajistilo dostatečnou stabilitu. Kamna na uhlí zajišťovala vytápění na velmi vysoké teploty s relativně malou spotřebou paliva.
V moderních podmínkách se místo otevřeného sporáku na dřevěné uhlí používají k vaření jídla v tradičních wocích speciálně navržené plynové a elektrické sporáky. Protože ale v drtivé většině kuchyní doma i ve stravovacích zařízeních nejsou speciální sporáky, vyrábí se pro široké použití wok pánve s hlazeným, tedy plošším dnem. Takové woky však plně neposkytují teplotní režim vlastní designu kulového originálu.
Pro použití pánví wok v „běžné“ kuchyni se vyrábí řada příslušenství: kroužky pro uchycení polokulovitého wok na varné desce (wok kroužek), podtácky, rošty a speciální výkonné hořáky (hořák wok).
Vzhledem k tomu, že skutečný wok je zahřátý na teploty nad 250 stupňů Celsia, nemá nepřilnavý povlak: tento povlak je povrchem řádně vyzrálého (ochuceného) woku.
V Indii existují dva typy woků: tradiční se širokými okraji (tamilský) a menší průměr (kahari).
Nejběžnějšími materiály pro výrobu woků jsou dnes vysokouhlíková ocel a litina [2] . Wok se vyrábí také např. z hliníku a nerezové oceli [3] .
Vysoce uhlíková ocelDnes je vysoce uhlíková ocel nejpoužívanějším materiálem pro výrobu woků [4] . Jedná se o relativně levný materiál [5] , zároveň je lehký, poskytuje rychlý ohřev (vzhledem k nepříliš vysoké tepelné kapacitě [6] a zároveň poměrně odolný. Na druhou stranu na rozdíl od litiny pracovní plochy ocelových woků jsou méně karbonizované a karbonizace snižuje jak připalování potravin, tak jejich kovovou chuť [2] .
Ocelové wok se mohou velmi lišit v ceně, kvalitě a designu. Výrobky nejnižší kvality jsou obvykle raženy, a to v jedné vrstvě kovu. Levné woks s větší pravděpodobností ztratí svůj tvar a často vykazují horké místo. Kvalitnější výrobky jsou hromadně vyráběny ze silnějších ocelových plechů [2] . Nejlepší a nejdražší wok se téměř vždy vyrábí ručně.
LitinaNa trhu jsou dva druhy litinových woků. Výrobky vyrobené v Číně mají velmi malou (ne více než 3 mm) tloušťku - a tedy malou hmotnost srovnatelnou s ocelovými wokmi stejné velikosti. Litinové wok vyrobené na západě jsou obvykle mnohem silnější (až 9 mm) a objemnější. Velká tloušťka vede k tomu, že se wok zahřívá mnohem pomaleji a výrazná hmota extrémně ztěžuje použití techniky stir-fry bao, při které se obsah pánve promíchává přehazováním [2] .
Litinové woky oproti ocelovým wokům poskytují hustší vrstvu nasycení oxidem uhličitým, což snižuje úroveň hoření produktů. Také překonávají ocelové modely v zadržování a distribuci tepla, ale jsou horší v rychlosti odezvy na změny v ohřevu a chlazení. V tomto ohledu by jídlo, které bylo připraveno, mělo být z woku odstraněno co nejrychleji. Pokud jde o čínské výrobky, jsou křehčí a při pádu nebo nesprávné manipulaci se mohou zlomit [2] .
Nepřilnavý povrchOcelové woks s nepřilnavým povlakem (jako PFA a teflon) si v posledních letech získaly velkou oblibu, začínají na Západě a poté se rozšířily na Východ . Takové woky by se neměly konzumovat v kombinaci s kovovým kuchyňským náčiním a šťávy z jídla obecně nezanechávají potraviny, které se nepřipalují. Kvůli neužitečnosti karbonizované vrstvy nemají takové výrobky specifický "wok dech" (" wok hei ") [2] . Moderní nepřilnavé woky snesou teploty až 260°C a jsou vhodné pro vaření klasickým způsobem stir fry [7] [8] .
V poslední době se objevily wok s překryvy , stejně jako s pětivrstvým "sendvičovým" povlakem, včetně silné vrstvy hliníku nebo mědi uprostřed [2] . Svařované woky mohou stát 5-10krát více než běžné woky, ale výhody jejich vaření nejsou zřejmé: je to způsobeno tím, že takové výrobky se v profesionálních restauračních kuchyních používají jen zřídka [2] . Kromě toho se takové produkty zahřívají pomaleji a nejsou vhodné pro vaření technikou stir-fry. [2]
HliníkWok jsou také vyrobeny z hliníku. Hliník dobře vede teplo, rychle chladne a je vhodný pro výrobu velmi tenkých výrobků vhodných pro plynové i elektrické sporáky; takové woky jsou však příliš měkké a snadno se deformují [9] .
Existují dva typy rukojetí wok: běžná rukojeť a smyčky „uší“ umístěné na opačných stranách výrobku (jako na běžné pánvi ) [2] ; smyčky-"uši" jsou charakteristické pro jižní Čínu [2] . Malé kovové smyčky jsou k tělu přivařeny nebo přinýtovány. Při vaření se velmi zahřívají a kuchař musí používat „držák“ (obvykle ručník). Míchání jídla ve woku se smyčkami není příliš pohodlné a vyžaduje značnou fyzickou sílu.
Obyčejné rukojeti jsou obvykle dlouhé, kovové (ale mohou být například dřevěné nebo potažené plastem) a přivařené / přinýtované k tělu woku. Častější jsou v severní Číně, kde je jídlo více rozrušené házením smaženého (bao) jídla během vaření. Kvůli jejich popularitě v severní Číně se předměty s touto rukojetí někdy označují jako „ pao woks “ nebo dokonce „ pekingské pánve “. Takové rukojeti se u litinových woků běžně nepoužívají kvůli jejich velké hmotnosti [2] . U woků s velkým průměrem je kromě rukojeti naproti ní vyrobena další malá rukojeť, která pomáhá držet wok.
Teplota woku je nejdůležitějším parametrem při vaření. Normální teplota je určena přítomností bílého kouře z oleje; Bambusové tyčinky ponořené do řádně rozehřátého woku se začnou „vařit“.
Na velmi horkém woku probíhá proces vaření podle Leidenfrostova efektu . To znamená, že jídlo se nepřipaluje ke kovovému povrchu, protože se nad ním neustále vznáší.
Špatně zahřátý wok se chová jako velká železná pánev s vysokými stěnami, zatímco jídlo se na něm silně připaluje, bez ohledu na množství rostlinného oleje.
Výkon mnoha elektrických sporáků nestačí na běžné zahřátí woku na požadované teploty. Potřebné množství oleje závisí na výkonu kamen. Čím méně tepla wok dostane, tím více oleje budete muset použít a tím déle budete muset čekat, než se wok zahřeje.
Vaření velkých porcí ve woku je možné pouze při použití speciálního plynového hořáku nebo sporáku na uhlí (v průměru na plynovém sporáku 2,5 kW uvaříte najednou 200-250 g hotového pokrmu).
Tradičně tvarované woks lze použít na některých plynových sporákech západního stylu: k tomu je třeba odstranit ochranu hořáku a na jeho místo umístit speciální „wok kroužek“ - druh adaptéru, který umožňuje stabilní umístění wok na hořáku a ujistěte se, že je správně koncentrované teplo. Podle klasického čínského designu kamen tento přístup stále umožňuje řešit většinu kulinářských problémů [10] .
Wok prsteny jsou obvykle válcového nebo kuželového tvaru. Pro větší účinnost lze kónický prstenec otočit širokou stranou nahoru: základna tak může být blíže ke zdroji ohně.
V posledních letech se objevují plynové sporáky a velkokapacitní hořáky pro venkovní použití. Výrobky speciální konstrukce mohou být i součástí složitějších kulinářských provedení, jejich výkon však stále nepřesahuje 8 kW. Mnoho kuchařů na Západě přitom preferuje vaření v jakýchkoli wocích pod širým nebem [11] .
Woky (jak klasicky tvarované, tak v menší míře i ploché) se pro smažení na elektrickém sporáku příliš nehodí. Důvod je zřejmý: elektrická kamna neposkytují potřebný rychlý ohřev. V kombinaci s nízkou tepelnou kapacitou woků to vede k tomu, že jídlo není smažené, ale spíše dušené nebo dokonce vařené; zároveň mizí i wok hei efekt . Pokud se však wok používá k vaření jinou, pomalejší technikou (například vaření nebo dušení), pak se naopak dostavuje další pohodlí [2] .
Relativně novým vynálezem je elektrický wok: v tomto případě není sporák vůbec potřeba. V tomto případě je tepelný prvek umístěn v těle samotného wok a zařízení přijímá elektřinu přímo „ze zásuvky“. Takové produkty však lze použít pouze při vaření jídla při nižších teplotách než tradiční wok.
Hlavní výhodou woku, ze kterého vycházejí všechny ostatní, je jeho konkávní tvar, díky kterému je ve středu jeho dna malá oblast zvýšené teploty, kde dochází ke spalování jídla s relativně malou spotřebou paliva. Velké šikmé okraje usnadňují přemísťování jídla (zejména při technice házení): menší šance na rozlití jídla, větší bezpečnost pro kuchaře. V klasickém woku, na rozdíl od pánve , není potřeba shromažďovat ingredience, například smažení ve středu (na rozdíl od pánve): to se děje vlivem gravitace [2] . Zároveň zakřivené stěny (na rozdíl od obvykle svislých stran „západních“ pánví a pánví na dušení) umožňují šetrně přesunout připálené suroviny do prostoru s nižší teplotou a do středu tak umístit další suroviny. Tato technika mimo jiné umožňuje přidávat olej po malých dávkách, což je nezbytné při použití techniky fritování [2] [10] .
V Německu přišli s nápadem využít wok jako led pro sjíždění bobové dráhy. K tomu použijte speciálně upravený wok.