Porážka prasat je tradičním svátkem nebo rituálem v některých evropských zemích - v Maďarsku ( disznóvágás ), České republice ( zabijačka ) , Slovensku ( zabíjačka ), Portugalsku ( matança ), Španělsku ( matanza ) , Německu ( schlachtfest ) , Chorvatsku ( kolinje ) a další země. V muslimských zemích je tento zvyk zakázán.
Prasata jsou vykrmována a rozdělena do skupin: na selata (od 1,5 do 3 měsíců) a dospělá prasata; na masité a mastné. Kančí maso se po porážce často skladuje i měsíc.
Porážka se na farmách provádí v zásadě dvakrát až třikrát ročně. Nejprve se prase rozseká úderem sekery , opaří se vařící vodou a vyjmou se střeva. Prasata jsou nyní zabíjena elektrickým proudem. Když ztratí vědomí, začnou ji řezat. V mnoha zemích se vepřové maso podává s vínem . V některých zemích je zvyk dávat maso sousedům. Tradičně se prasata porážela v zimě, častěji kolem Vánoc . Nyní je porážka prasat v mnoha zemích zakázána, ale ve středověku to byl jediný způsob, jak získat maso.
K přípravě jídla se zvířeti odřízne část, která je potřebná k vaření. Šunka a šunka jsou vyrobeny ze soleného hřbetu. K získání slaniny se používají prsa . V Itálii se klobásy " ventricina " a " sobrassada " připravují z prasat a často se do nich přidávají koření . Pro skladování je klobása zabalena do vepřového měchýře . Aspik se připravuje z hlavy. Z tučných prasat se vyrábí sádlo a sádlo . Sádlo se vyrábí zahřátím tuku v železné nádobě. Koleno se připravuje ze stehna, bedra ze zad.
Prasata byla poražena, aby se vyrobily kuličky , které byly vyrobeny z vepřových měchýřů.
Porážka prasat v Jugoslávii se nazývá kolinje nebo svinjokolje . Na území bývalé Jugoslávie se ve venkovských rodinách koncem podzimu zabíjejí prasata. Po druhé světové válce se tento zvyk konal 29. listopadu, který se následně stal nepracovním. V Dalmácii se tento zvyk drží mezi Novým rokem a Vánocemi. Celá doba porážky prasat může dosáhnout tří dnů. Později lidé zavedli pravidlo zabít více než jedno prase, což prodlužovalo čas. Během tohoto zvyku v Jugoslávii jsou lidé povinni pomáhat svým rodičům. Současně se pro zjednodušení porážky používá mechanizace , ale maso se tradičně krájí ručně. Broušení se provádí pomocí zařízení s ručním ovládáním.
Tradičně vařené šunky ( šunka ), slanina ( slanina ), klobásy ( kobasica ) jsou v Jugoslávii pochoutkou. Vepřová játra se obvykle vaří týž den po porážce. Prasata zabíjeli muži, ženy odstraňují vnitřnosti a vaří maso. Všichni muži musí být zdraví, s čistýma rukama, v klobouku. Nože jsou broušeny, čištěny a dezinfikovány. Povrch musí být čistý a se speciálním okapem, který funguje jako kanalizace.
Pravidla pro hygienické požadavky při porážce zvířat v Chorvatsku byla přijata v roce 1992 , pravidla pro manipulaci se zbytky zvířat v roce 2003 . Ochránci zvířat považují tento zvyk za krutý a zastaralý a nejsou si jisti, zda porážka zvířat splňuje evropské normy a hygienická pravidla. Během vstupu Chorvatska do EU nová legislativa zakázala porážku prasat. Mohlo by být prováděno v zařízeních speciálně vybudovaných pro tento účel. Rodiny v Jugoslávii nyní testují maso na škodlivé látky.
Ve Francii se prasata vykrmují masem po celý rok. Porážka ( tue-cochon ) se koná během chladných zimních měsíců. Tato tradice je ve Francii stále povolena na farmách a v rodinách, ale je zakázáno zabíjet prasata před veřejností. V roce 2012 se tento zvyk stal kulturním dědictvím Francie. Tradičně byla porážka prasat pro Francouze tři dny.
Prase je zabito několika muži. Ve Francii se role zabíjení prasete dědí. Je řezán svisle. Poté se vyjmou vnitřnosti a mrtvola prasete je po zlomení žeber ponechána přes noc ve sklepě (toto dělají muži).
Druhý den ženy vyndají kusy masa. Některé jsou ponechány ke skladování, zbytek se dělí na:
Třetí den je na vaření klobás a servírování stolu. Po uvaření začíná sušení u krbu. Na stůl se klobásy podávají s plátky chleba nebo vejci.
V České republice se prasata porážejí v zimě, častěji v lednu, kdy nízká teplota usnadňuje skladování masa. Přípravy na zvyk trvaly několik dní a zahrnovaly mnoho obřadů. Po porážce rodiny navštěvují domy sousedů a dávají jim čerstvou polévku připravenou po porážce a někdy i vlastní maso. Poté začíná v domě hostina. Někdy hosté nosí masky. Obřady zabíjačky prasat končily Popeleční středou .
Tradiční porážka prasat v České republice (stav k roku 2011) stále probíhá v mnoha českých městech a vesnicích. Tato tradice však zaniká. V druhé polovině 20. století bylo levnější koupit pozemek pro chov prasete než v 21. století. Kolektivní farmy usnadnily získání potravy potřebné ke krmení prasete. V roce 2009 řekl český politik a europoslanec Jan Brzezina :
Zjištění, že v Rumunsku nejsou zvířata před porážkou dezinfikována, vyvolalo hysterickou reakci evropských institucí. První členské země Evropské unie začaly požadovat přísnější kontroly.
Český výtvarník Josef Lada nejraději maloval na téma domácí porážky prasat. Ve hře Prase (1987) se Václav Havel snaží na trhu koupit jateční prase (česky zabijačka ). V roce 1968 napsal Jerry Sebank, zakladatel Divadla Jary Zimrmana , hru „Domácí prasečí porážka“.
Na Slovensku byla porážka prasat ( zabíjačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , karmina ) nedílnou součástí zimních slavností již od raného středověku. Porážka prasat byla na vesnicích považována za významnou událost a příležitost pro setkávání rodin. Podle Katariny Nadaské z Katedry etnologie a antropologie Univerzity J. A. Komenského začalo tradiční období porážky prasat 21. prosince, na svátek svatého Tomáše . Tomu datu se přikládal magický význam a farmáři věřili, že maso z prasete zabitého na svatého Tomáše vydrží déle. Druhým dnem v roce pro porážku prasat na Slovensku je masopust (druhý den Maslenice ).
Na Slovensku je také na jaře zvyk spojený s porážkou prasat. Poté, co je prase poraženo, ženy hodí její kosti. Věřilo se, že čí kost začne pes hlodat, toho se ta žena brzy vdá.
V Katalánsku byl 11. listopad ( Den svatého Martina ) považován za den porážky prasat . Na zvyku se podíleli všichni lidé pracující na statku. Tradičně muži poráželi prase a odebírali vnitřnosti, zatímco ženy připravovaly jídlo. Byly připraveny tak, aby se polovina z nich snědla během hostiny a zbytek se dal uchovat až do jara.
Porážka prasat je zvyk hluboce zakořeněný v katalánské kultuře. Je ohrožena kvůli určitým hygienickým předpisům a předpisům o ochraně zvířat. Katalánské zákony zakazují zabíjení zvířat před zraky veřejnosti. Porážka prasat se stále provádí ve Valderrobres a Serra .
Jinde porážka prasat není zvykem, na maso se poráží dvakrát ročně.
Často rodiny koupí prase v březnu a předem se dohodnou s prodejci na trzích. Poté je držena několik měsíců na stanovišti, aby si zvíře na toto místo zvyklo. V říjnu a listopadu se prasata vykrmují na žaludech.
Tradičně jsou sousedé a známí zváni do domu před porážkou. Zabíjačka se obvykle koná 30. listopadu, na den svatého Ondřeje nebo kolem Vánoc. Zvyk začíná v 9-10 hodin. Prase je zabito hákem. Ženy a děti sbírají krev do kelímku. Z masa se pak připravují pokrmy.
Z masa se připravují různé pokrmy. V Alista se klobása připravuje z vepřového masa a podává se s chlebem a cukrem. V Kantábrii , kde se porážce říká matacíu , se dělá klobása z cibule, kukuřičné mouky, pšenice a koření a pálí se zbytky prasete. V Aragonii , hlavně v provincii Huesca , se z plátků klobásy vyrábí tortetta . Na jihu Kastilie je pochoutkou polévka z vepřového masa . Ve 13. století obývali Španělsko kromě křesťanů i muslimové , jejichž náboženství zakazuje jíst vepřové maso. Zabití prasete mužem bylo důkazem, že je křesťan. Některé španělské kulturní exkurze zahrnují zvyk porážet prasata. Byli také zabiti před přehlídkou Gigantes y cabezudos , kde mávali měchýři na tyčích, ale to nebylo zvykem.
Na ostrově Mallorca se při porážce čte modlitba a poblíž domu je zavěšen penis nebo močový měchýř prasete. Tuk se používá k mazání nástrojů.
V roce 2007 španělské úřady zavedly zákon o zacházení s prasaty: porážka, vaření. Zákon říká, že není zvykem prase podřezat, aniž byste ho šokovali. Za nedodržení zákona hrozí pokuta 600 eur .
Ve Španělsku se také říká: „Každé prase bude čekat na svého San Martina“ (vše má svůj konec) a „Stará žena zabije prase“ (o něčem neobvyklém, protože prasata zabíjeli silní muži).
V 90. letech se v Estonsku stalo nezákonné nakupovat prasata na trhu . V roce 2003 se vedl spor mezi zastánci porážek (kteří se domnívají, že tato tradice mizí a měla by být obnovena) a zastánci zákonů EU (o hygieně).
V Německu se po porážce prasat ( Schlachtfest ) dává maso jako dárek sousedům. Prasečí měchýř je zavěšen na plotě. Schlachtfest je stále běžný ve Švábsku a Sasku .
V Portugalsku se prasata porážejí v zimě. V Galicii dochází k procesu porážky přeříznutím krční tepny. Dezert se připravuje z prasečí krve.
V Mexiku se prasata zabíjejí řezem do hrudníku. Dokud zvíře úplně nevykrvácí, je zakázáno ho vařit. K masu se přidává česnek, mléko, skořice, sůl, pomeranč, tequila. Maso se jí s koláči.
Dříve se v Rusku prasata porážela o Vánocích, ale porážení prasat nebylo zvykem. Nyní jsou prasata zabíjena každé dva roky pro maso.
V Číně není porážka prasete tradičním zvykem, ale v opeře bian-lian se jako maska používá prasečí měchýř.
V Maďarsku je po porážce zvykem vařit tradiční klobásu.