Invertní cukr
Invertní cukr je směsí stejných molárních zlomků glukózy a fruktózy . Cukrový sirup získaný jako roztok invertního cukru se nazývá invertní cukrový sirup nebo invertní sirup .
Invertní cukr je produktem hydrolytického rozkladu sacharózy na směs glukózy a fruktózy, který vedl ke změně směru rotace roviny polarizace světla (inverze) procházející roztokem. Invertní cukr je hlavní složkou přírodního medu , ve kterém vzniká působením enzymu invertázy . Také hydrolýza sacharózy probíhá v kyselém prostředí. V cukrovarnickém průmyslu vzniká invertní cukr zvlhnutím cukru a vlivem životně důležité činnosti mikroorganismů při nevhodném skladování v továrních skladech [1] .
Získání
Získává se svařením roztoku řepného nebo třtinového cukru s malým množstvím vody a minerální nebo organické kyseliny (solná, citrónová, vinná, mléčná). Na konci procesu se kyselina neutralizuje sodou bikarbonátu [2] .
Použití
Při vaření dochází při vaření ovoce a sirupů k inverzi cukru, tedy k hydrolýze sacharózy za vzniku invertního cukru. Pokud se při přípravě kompotů a želé ovoce vloží do cukrového sirupu, konečný produkt se ukáže být sladší, protože invertní cukr je sladší než sacharóza kvůli zvýšené sladkosti fruktózy. Katalyzátorem inverze cukru při vaření je kyselina citrónová . V procesu dušení řepy na boršč dochází po přidání octa k inverzi cukru . Invertní cukr v cukrovinkách a pekařských výrobcích oddaluje zatuchlost v důsledku vysoké hygroskopičnosti fruktózy. Invertní sirup se přidává do fondánu , aby se zabránilo krystalizaci, a do těsta , aby se oddálil proces tuhnutí [3] [4] .
Používá se při výrobě umělého medu , při výrobě nápojů: gin , whisky , pivo , šumivé víno . Používá se místo mannitolu při titračním stanovení boru .
Viz také
Poznámky
- ↑ I. F. Zelikman, 1947 .
- ↑ Zbožní slovník, 1958 .
- ↑ Příprava moučných cukrovinek, 1965 .
- ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
Literatura
- Umělý med // Zbožový slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1958. - T. V. - Stb. 505. - 588 s.
- Invertní cukr // Stručná chemická encyklopedie / Ed. počet I. L. Knunyants (odpovědné vyd.). - M . : "Sovětská encyklopedie", 1963. - T. 2. - Stb. 228. - 1088 s. - (Encyklopedie. Slovníky. Příručky). - 85 000 výtisků.
- Invertní cukr // L. K. Martens. Technická encyklopedie. 1929. T. 9. Stb. 51-53
- P. M. Silin . Inverze // Technologie cukru. - 2. - M .: "Potravinářský průmysl", 1967. - S. 61-62. — 625 str. — 12 000 výtisků.
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Invertní sirup // Příprava moučných cukrářských výrobků. - M . : Ekonomie , 1965. - S. 32. - 252 s. - 45 000 výtisků.
- Ratushny A.S. Invert sugar // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 156-157. — 440 s. - 300 výtisků. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- I. F. Zelikman. Hlavní příčiny kažení cukru a opatření k jejich odstranění // Technologie rafinérské výroby cukru. — Státní nakladatelství technické literatury Ukrajiny. - K. , 1947. - S. 13-15. — 209 s. - 5000 výtisků.
 Slovníky a encyklopedie | |
|---|---|
| V bibliografických katalozích |