| Brány | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| karelština , vepsština, ruština | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | žitná mouka , pšeničná mouka , proso , kroupy , brambory , ječmen , sůl , zakysaná smetana |
| Související pokrmy | |
| Podobný | tvarohový koláč , shanga , perepech |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Kalitki ( Veps . kalitk , Karelian , people. kalitt, kalittoa , livv. šipainiekku , Fin. karjalanpiirakka , karjalan piiras [1] ) jsou malé otevřené koláče z nekynutého žitného těsta s různými náplněmi, likéry, pomazánkami nebo pečivem. Tradiční pokrm Karelské , Veps [1] [2] a severoruské kuchyně ( Archangelská , Vologdská , Leningradská , Novgorodská a Murmanská oblast, Karéliská republika ). Oblíbené finské jídlo [3] .
Slovo „wicket“ pravděpodobně pochází z „ kalit “ – starého ruského názvu pro peněženku, peněženku. Takové jméno by Gates mohl dostat pro svou podobnost s kabelkou nebo taškou s obsahem uvnitř. Příklad lidové etymologie , spojující brány s knížetem Ivanem Kalitou , je uveden v kartotéce Slovníku ruských dialektů Karélie: „Brány se nazývají z doby Kality, Kalita měl brány velmi rád, bojoval , a za ním nesli teplé šangy“ [4] .
Karelské jméno - kalittoa - bylo údajně vypůjčeno z ruského jazyka [3] .
V roce 2003 byly brány zařazeny na seznam zboží Evropské unie chráněného označením původu (ZTS, zaručené tradiční speciality ); jejich receptura je chráněna zákonem a i drobné odchylky od něj vedou ke zbavení výrobců práva vyrábět koláče zvané karjalanpiirakka [5] .
Karelské ženy říkaly: „Vrátka si žádá osm“ ( Karel. Kalittoa kyzyy kaheksoa ), to znamená, že k pečení vrátek potřebujete osm složek: žitnou mouku, vodu, kyselé mléko , sůl , mléko , máslo, zakysanou smetanu a nádivku ( ječmen nebo kroupy, brambory , rýže, ovesné vločky) [1] .
K přípravě těsta se používá žitná mouka nebo směs žitné a pšeničné mouky a místo žitné mouky lze použít dužinu z čerstvého černého chleba v kombinaci s pšeničnou moukou. Těsto se hněte na jogurtu nebo zakysané smetaně s přidáním malého množství vody. Těsto se hněte, dokud se nepřestane lepit na ruce. Po uhnětení se z těsta udělají malé kuličky a z nich se vyválí (točí) skoby o průměru 20-30 cm [6] .
Tradiční náplň gate se vyrábí z ječných krup namočených na 12 hodin do jogurtu s rozpuštěným máslem . Tradice umožňuje použití náplní z ječné kaše vařené v mléce. Moderní druhy náplní: bramborová kaše (volitelně ochucená syrovými vejci, cibulí, mlékem, máslem, nakrájenými vejci natvrdo), jáhly nebo rýže vařená v mléce a ochucená máslem a vejci na tvrdo [6] .
Náplň se umístí do středu skantů, okraje se sevřou nebo mírně překryjí náplní, nabírají se harmonikou tak, aby část náplně zůstala otevřená, a samotné koláče nabývají té či oné podoby. Ruské brány mohou být různých tvarů: kulaté, oválné, čtyř-, pěti-, šestihranné a dokonce i sedmiboké [7] . To dodává vratům mimořádně rozmanitý vzhled, který často odpovídá rozmanitosti jejich výplní. Připravené branky se potřou osolenou směsí zakysané smetany (případně se syrovým vejcem) a pečou se na středním nebo mírném ohni v troubě nebo troubě, obvykle ne déle než 10-20 minut (v závislosti na teplotě trouby). Hotové brány jsou ještě horké, namazané máslem.
Na ruském severu (v Archangelské oblasti ) se branky pečou pouze v kulatém tvaru s bramborovou náplní na řídké šťávě , z žitné nebo pšeničné (nejlépe 2. třídy) mouky [8] .
| Ruské koláče | |
|---|---|
| |