Bramborový škrob je škrob extrahovaný z brambor . Škrobová zrna ( leukoplasty ) se nacházejí v buňkách bramborových hlíz. Výroba škrobu spočívá v mletí brambor, přičemž se ze zničených buněk uvolňují škrobová zrna. Škrob se pak promyje a suší.
Bramborový škrob je čistě bílý prášek. Má formu charakteristických velkých oválných granulí o velikosti od 5 do 100 mikronů. Bramborový škrob obsahuje minimální množství bílkovin a tuku . Vařený bramborový škrob má neutrální chuť, je čirý, má vysokou pevnost a obsahuje dlouhé molekuly amylózy [1] . Bramborový škrob obsahuje přibližně 800 ppm fosfátů , které zvyšují viskozitu a dodávají roztoku mírně aniontový charakter. Bramborový škrob má nízkou teplotu želatinace (přibližně 60 °C [2] ) a vysoký stupeň bobtnání.[1] . Prakticky bez sklonu k pěnění a žloutnutí.
Tyto charakteristické vlastnosti škrobu se využívají pro potravinářské a technické účely [3] .
Výrobky vyrobené ze škrobu se používají v mnoha pokrmech. Škrob je obsažen zejména ve formulacích nudlí , marmelády , bramborových lupínků , klobás a klobás , šťouchaných polévek a omáček , želé , cukrářských krémů a výrobků z těsta . Ze škrobu se vyrábí bezlepkové výrobky [4] , košer výrobky pro Pesach [5] . Hojně se používá v asijské kuchyni [6] . Fyzikálně-chemické vlastnosti bramborového škrobu poskytují výhodu při vaření oproti jiným druhům škrobu: poskytuje rovnoměrnou, stabilní strukturu omáčky a schopnost molekul rozkládat se na menší dodává pokrmům potřebnou jemnost a jemnost [1] ] .
Bramborový škrob se používá v lidovém léčitelství jako adstringentní a obalující prostředek, ve farmaceutické a kosmetické výrobě jako prášek do pečiva [7] .
Technické využití bramborového škrobu je také poměrně široké: vyrábí se z něj pasta na tapety , lepidla na výrobu papíru , lepicí pásky , prostředky na klížení a klížení látek. V každodenním životě se bramborový škrob často používá ke škrobení textilií.
Průmyslová výroba bramborového škrobu v Evropě má delší historii než jiné druhy škrobu. A nyní je to jeden z nejdůležitějších potravinářských produktů [1] .
Pro získání bramborového škrobu se pěstují vysoce výnosné škrobové odrůdy brambor. Brambory na škrob se pěstují v Německu , Nizozemsku , Číně , Japonsku [8] Francii , Dánsku a Polsku , stejně jako ve Švédsku , Finsku , Rakousku , České republice , Ukrajině , Kanadě a Indii .
Při výrobě škrobu se brambory drtí, škrobová zrna se promyjí vodou, poté se škrob usadí a odstředí v průmyslových podmínkách. Hotový škrob se odpaří (rafinuje) a suší [9] [10] . Bramborový škrob se také získává jako vedlejší produkt zpracování brambor při výrobě mražených hranolků a bramborových lupínků.
Mikroskopické vyšetření škrobu za použití směsi destilované vody a glycerinu ve stejných objemech ukazuje čiré, bezbarvé granule, které jsou vejčitého, hruškovitého nebo nepravidelného tvaru o velikosti od 10 µm do 35 µm. V polarizovaném světle mají granule škrobu charakteristické ztmavnutí ve tvaru kříže. Bramborový škrob navlhčený vodou se stává lepkavým.