Cassata ( ital. cassata ) nebo sicilská cassata ( sit . cassata siciliana ) je tradiční sladký pokrm z Palerma na Sicílii ( Itálie ). Cassata může také znamenat neapolský typ zmrzliny s tvrdými bonbony, sušeným ovocem a ořechy.
Jde o typickou sicilskou kuchyni a byla oficiálně uznána a zařazena na seznam tradičních italských zemědělských produktů ministerstvem zemědělské, potravinářské a lesnické politiky na návrh sicilského regionu [1] .
Navzdory zdánlivé jednoduchosti receptu existuje na Sicílii mnoho místních variací v přípravě tohoto pokrmu. Které vyčnívají z typického receptu: existuje palermitský, mesinský (méně sladký) [2] , katanský, trapanský a syrakusský (vyznačující se přítomností vrstev v koláči a absencí ledové kůrky) [3] [4] . Vzhled může být glazovaný ledovou krustou a pomerančovou kůrou, kandovaný barevnými korálky a s přídavkem různého kandovaného ovoce. Vždy podle místních možností mohou být další přísady, jako jsou pistácie, piniové oříšky , čokoláda, skořice.
Historie původu cassata pochází z arabské nadvlády na Sicílii (IX-XI století) [5] . Arabové přivezli na Sicílii cukrovou třtinu , citron , cedr, hořký pomeranč , mandarinku, zvýšili produkci pěstování mandlí, které se na Sicílii objevilo díky Féničanům [6] , které se následně rozšířilo po celém starověkém Řecku a na pobřeží Středozemního moře [7] . Spolu s ricottou, která se na Sicílii vyrábí už od pravěku, se sbíraly i všechny hlavní ingredience cassaty, které původně nebyly na povrchu listového těsta plněného tvarohem, cukrem.
Cassata byla původně tradičním pokrmem mezi jeptiškami na Sicílii a připravovala se v období Velikonoc. Oficiální dokument z první biskupské synody na Sicílii v Mazara del Vallo v roce 1575 uvádí, že cassata je „nepostradatelný pokrm během prázdnin“ [8] . Charakteristickým sicilským ornamentem cassata je od roku 1873 tykev , inovace představená u příležitosti výstavy pořádané ve Vídni palermským cukrářem Salvatore Giuli, který měl vlastní kuchyni v srdci Palerma [5] .
Sicilská cassata se skládá z kulaté sušenky navlhčené ovocnou šťávou nebo likérem , dále vrstvy ricotty , kandovaného ovoce a čokoládové nebo vanilkové náplně. Vršek cassaty je zakončen marcipány , růžovými a zelenými pastelovými bonbony a dalšími ozdobami. Vršek cassata je pokrytý kandovaným ovocem a plátky citrusových plodů, typických pro Sicílii. Cassata ve tvaru polokoule pokrytá bílou polevou s jedinou kandovanou třešní uprostřed se nazývá Svatá Agáta Cassata a vyrábí se během svátku svaté Agáty.
Na rozdíl od tradiční kulaté se někdy cassata připravuje s obdélníkovou základnou. Při výrobě cassata lze vrstvy ricotty nahradit zmrzlinou.
Velmi zřídka se cassata připravuje jako koláč, pokrytý ze všech stran ricottou a pečený v troubě.