Těstíčko

Těstíčko (z francouzštiny  clair  - "tekuté" [1] , též chlebové těsto ) - těstíčko na obalování výrobků [2] . Různé kusy potravin (ryby, drůbež, maso, zelenina, ovoce a houby) se těsně před smažením namáčejí do těstíčka . V. V. Pokhlebkin nazval těsta „elastické chlebíčky “ [3] . Těstíčko umožňuje rychlejší smažení jídla a dodává pokrmům určitou chuť [4] a smaženou kůrku [5] . Smažená jídla v těstíčku, především ryby , se po francouzském způsobu nazývají „orly“.[6] . V severoamerické gastronomické kultuře se smažené těstoviny nazývají lívanečky [7] [8] , v japonštině tempura [9] .

V základním receptu je těsto uhněteno z mouky, vajec a vody, dále se přidává sůl, koření , mléko a rostlinný olej [4] , přičemž podle V. V. Pokhlebkina je pořadí spojování surovin a oddělené šlehání bílku a žloutek [3] . Podle receptury klasického „italského těsta“ se prosátá mouka zředí teplou vodou, důkladně se promíchá, přidá se olivový olej , sůl a cukr, znovu se promíchá a krátce před začátkem smažení se do těsta vloží našlehané bílkoviny . Hotové těsto před smažením uchovávejte v chladu [2] . Správně připravené těstíčko je moučná směs na bázi vaječné emulze, zředěná do krémového stavu [2] . E. I. Molokhovets v práci „ Dárek mladým hospodyňkám “ uvedl čtyři recepty na výrobu těsta: pouze na šlehaných bílkovinách, s přidáním piva , se zakysanou smetanou a šlehanými žloutky a palačinkovým těstem . Navrhla smažené vařené telecí stehýnka, jehněčí kotlety , vařené mozky , ústřice, rýžové a vaječné krokety , plátky jablek a bezinky v těstíčku [10] .

Poznámky

1. ↑ Velký výkladový slovník
2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ 1 2 Kultura jídla, 1993 .
5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
6. ↑ Charles Sinclair. Orly, fish à l' // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 410. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
7. ↑ Charles Sinclair. lívanec // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 232. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
8. ↑ Erhard Gorys . Fritters // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
9. ↑ Charles Sinclair. tempura // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 576. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .

Literatura

• Molokhovets E. I. Klyar // Dárek pro mladé hospodyňky . — M .: Eksmo , 2012. — S. 96. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Pokhlebkin V. V. Klyar // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 160. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V. V. Klyar // Základy kuchařských dovedností: umění přípravy předkrmů a hlavních chodů / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 324-325. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Úsov V. V. Pečení v těstíčku // Rybí kuchyně: učebnice pro střední. prof. školství / V. V. Usov. - M. : Publikační centrum "Akademie", 2007. - S. 329-330. — 384 s. - (Základy kuchařských dovedností). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Těsto // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 125. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Backteig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 45. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. lívancové těsto // Slovník potravin: Mezinárodní termíny pro potraviny a vaření od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 232. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .