Udírna ( kuřácký přípravek , hovorově „ tekutý kouř“ ) je ochucovadlo ve formě tekutého nebo suchého koncentrátu, určené k napodobení účinku přirozeného uzení - chuť, barva, vůně a konzervace úpravou povrchu výrobku popř. přímé přidávání aroma do produktu během vaření.
Jeden z typů výroby „tekutého kouře“ je založen na rozpouštění produktů doutnání různých druhů dřeva ve vodě.
Kouř z masivního tvrdého dřeva ( olše , jabloň , střemcha , buk , osika ) kondenzuje. Kondenzát je rozdělen do 3 frakcí : frakce rozpustná ve vodě, nerozpustná pevná frakce a nerozpustná tuková frakce. Odstraňují se ve vodě nerozpustné frakce ( popel , dehet ). Kondenzát je následně upraven a jsou z něj odstraněny různé škodlivé složky, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky ( karcinogeny ). Vzniká tak tzv. počáteční kouřový kondenzát a počáteční pryskyřičná fáze, které jsou základem kouřového aroma. Další zpracování probíhá na fyzikální úrovni a spočívá v jejich extrakci, destilaci , zahušťování , absorpci nebo membránové separaci , jakož i přidání dalších aromat , rozpouštědel (např . alkoholu ) a potravinářských přísad . Poté výsledný produkt „dozrává“, nalévá se v sudech, dokud není připraven, poté se filtruje a plní do lahví.
Udírenské přípravky jsou k dispozici ve formě suchého práškového koncentrátu, kapalin na vodné, alkoholové nebo olejové bázi v lahvích, sprejích a aerosolových dózách a také ve formě marinády na bázi vína a ovoce ( šťáva z granátového jablka , bílá popř . červené suché víno , citronová šťáva , ocet atd.) s přídavkem koření.
Podle odborníků se kuřácké tekutiny liší složením. Nejběžnější kombinace složek: od 11 do 92 procent - voda , od 0,2 do 2,9 procenta - fenoly , od 2,9 do 9,5 procenta - kyseliny , od 2,6 do 4,6 procent - karbonylové sloučeniny .
Uzenářské tekutiny se používají při průmyslové výrobě masa, rybích výrobků, sádla a některých druhů sýrů jako alternativa k tradičnímu uzení. Má řadu technologických výhod, protože nevyžaduje udírnu a umožňuje vám zkrátit čas na získání hotového výrobku. Používá se také pro domácí vaření.
Vzhledem k tomu, že během výrobního procesu (v závislosti na technologii) je z kouřového roztoku odstraněn popel, dehet a koncentrace dehtu a karcinogenů je výrazně snížena , může být proces uzení pomocí "tekutého kouře" teoreticky bezpečnější než tradiční uzení otevřeným kouřem.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin se však zabývá bezpečností tekutého kouře jako potravinářské příchutě. [1] [2]
V zemích EU je používání kouřových příchutí povoleno podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2065/2003 ze dne 10. listopadu 2003 o kouřových příchutích určených pro použití v potravinách.