Uzení ryb je proces výroby chutných a výživných rybích produktů připravených k přímé spotřebě tak, že se ryby vystaví běžné soli a různým chemickým složkám obsaženým v kouři ze dřeva nebo kouřové kapalině . Ryba se následkem uzení dehydratuje a ztrácí na hmotě, mění se její strukturní a mechanické vlastnosti. Složky kouřového kouře pronikají do tloušťky ryby a barví její povrch. Uzení je kombinovaný způsob konzervace potravin v důsledku suspendované animace (xeroanabióza, osmoanabióza) využívající produkty tepelného rozkladu dřeva (kouřový kouř) a kuchyňské soli [1] .
V Rusku byli Novgorodci první, kdo ve 13.–14. století kouřil ryby pro obchod a výměnu zboží . V 16.–17. století byl losos uzený za studena zvaný salosinat hlavním exportním produktem z Archangelska do Holandska a dalších států. V 19. a 20. století se uzení stalo nejoblíbenějším způsobem konzervace ryb, zejména částečných . V 19. století se kuřácké podniky začaly nacházet hlavně v rybářství. Ve 20. století se udírny přestěhovaly do velkých měst a pracovaly na dovážených surovinách - solené nebo mražené ryby .
Koncem 70. let byly v kouři a uzených produktech nalezeny polycyklické aromatické uhlovodíky s karcinogenními a mutagenními účinky, prokarcinogenní nitrosaminy a další látky nebezpečné pro lidské zdraví, jako je metanol a formaldehyd, což obrátilo tradiční představy o kouření vzhůru nohama. a dal impuls k vývoji technologií uzení šetrných k životnímu prostředí: bezdýmné kouření a neutralizace a využití kouřových emisí. Povědomí o nebezpečí přemíry soli se stalo výchozím bodem ve vývoji technologií pro lehce solené uzené produkty [2] .
Ryby se udí dvěma hlavními způsoby: horkým (při vysoké teplotě 80–170 °C) a studeným (při teplotě nepřesahující 40 °C). Horké uzené produkty jsou jemné, šťavnaté, plně propečené rybí maso s nízkou slaností s lehkým kouřovým aroma. Obsahuje velké množství vlhkosti a nepodléhá dlouhodobému skladování. Při studeném uzení se získá rybí produkt, který je při skladování stabilnější, obsahuje mnohem méně vlhkosti a více soli než v produktech uzených za tepla [3] .
Kromě hlavních metod horkého a studeného uzení existují také technologie pro elektrické uzení ryb ve vysokonapěťovém proudovém poli a také kombinované uzení pomocí udícího liquidu . Elektrokouření využívá vlastnosti kouře usazovat se v poli vysokého stejnosměrného napětí : ryba v udící komoře se pohybuje na dopravníku mezi dvěma elektrodami napájenými 40 tisíci volty, kouř získá odpovídající náboj a usadí se na rybě s opačným nábojem. Elektricky uzená ryba se pak vaří ve vysokofrekvenčním přístroji. Při uzení za použití udícího moku se namočený slaný polotovar ryby ponoří do speciálních lázní s přípravkem zředěným vodou, poté se suší a udí ve směsi kouřovo-vzduch. Film udící kapaliny urychluje proces tónování ryb a redukuje vlastní proces uzení v průměru o 25%.
Zdrojem kouře a tepla při uzení ryb je dřevěné palivo ve formě palivového dřeva, hoblin a pilin, nejlépe tvrdého dřeva bez pryskyřičných látek : bříza , olše , dub , líska , lípa , javor , osika . Při hoření tyto kameny produkují velmi voňavý kouř a krátký plamen. Vlhkost dřevěného paliva pro uzení by neměla překročit 25 %. Kouř z vlhčího dřeva dodává produktu neatraktivní barvu a hořkou a pryskyřičnou pachuť. Množství získaného kouře závisí na stupni broušení dřeva: palivové dřevo dává 5-6krát více kouře než stejné množství pilin. Rychlost uzení ryb závisí na koncentraci kouře v komoře a její teplotě. Hustý hustý kouř proces urychluje, ale díky obsaženým pryskyřičným látkám a kyselinám dodává rybě matnou tmavě hnědou barvu a kysele nahořklou chuť. Nízkohustotní kouř nedává tu správnou zlatou barvu a trvalou vůni uzeného masa. Koncentrace kouře je určena vizuálně viditelností zdroje světla, například elektrické žárovky určitého výkonu v určité vzdálenosti.
Při horkém uzení se ryba peče v proudu spalin, to znamená, že se vaří, získává vůni a chuť uzeného masa. Rybí produkty uzené za horka jsou vyrobeny z cejna , kapra , sumce , stellate jesetera , mořského okouna , jesetera , síha, úhoře , sledě , šprota , kaprovitých ryb, umbriny , nototenie , zubáčů a dalších druhů ryb. Po rozmrazení jsou ryby do hmotnosti 1,5 kg odesílány k uzení nekrájené . Velké ryby se vykuchají s dekapitací a důkladně se umyjí. Před horkým uzením se ryba 2-6 hodin nasolí - suchou metodou ( jeseter ) nebo v nálevu . Po nasolení se ryba opláchne a pošle do firmwaru nebo páskování. Malé ryby se navlékají na nabiják žaberní štěrbinou a tlamou nebo očima. Střední ryby se sešijí nebo svážou a poté se zavěsí na latě a uloží do přepravek, které se naloží do udírny.
V procesu horkého uzení se rozlišují tři fáze: sušení povrchu ryby (30–40 minut při teplotě v komoře 70–80 ° C, s jasným spalováním palivového dřeva), pečení rybího masa až na kosti se oddělí (30–60 minut při teplotě 100 – 140 °C) a vlastní uzení, dokud nezíská charakteristickou „uzenou“ barvu (od světle zlaté po tmavě hnědou) a příjemnou vůni (50–100 minut při teplota 100-120 °C). Ve fázi uzení se na hořící palivové dříví nasype vrstva pilin o tloušťce 5-7 cm, po vychladnutí se vyložené hotové výrobky vyjmou z kolejnic, roztřídí podle kvality a velikosti a zabalí do dřevěných krabic vyložených balicím papírem s nosností až 40 kg. Ryby uzené za tepla skladujeme při teplotě 2 až -2 °C.
Uzením za studena se získá produkt se specifickou chutí a vůní uzených produktů. Nejběžnějšími rybami pro uzení za studena je cejn, vobla , ryby , sleď , mořský okoun, kranas , makrela . Po rozmrazení se velké ryby nakrájí na vykuchaný blok (částečně, losos) a zbaví hlavy (treska a mořský okoun). Je také možné nakrájet na zadní balyčok. Po nakrájení se ryba opět osolí, jako při horkém uzení. Potom se rybičky napíchají na lamely přes oči, pod žaberní kryty nebo do týlní kosti. Velké ryby jsou svázány motouzem a zavěšeny na lišty a vloženy do dutiny rozpěrek hmoždinek a odeslány k předběžnému sušení v přirozených podmínkách na otevřených závěsech pod baldachýnem, ve speciálních sušicích komorách a udírnách, když se palivo spaluje bez tvorby kouře. Sušení může v závislosti na ročním období trvat od 0,5 do 4 i více dnů, proto se častěji používá umělé sušení v tunelových sušárnách. Sušené ryby se nakládají do udírny šachovnicově v několika patrech tak, aby se produkty vzájemně nedotýkaly. V závislosti na druhu ryby a venkovní teplotě se teplota ve studené udírně pohybuje od 25 do 35 °C. Proces studeného uzení trvá 2 až 8 hodin. Pro zintenzivnění procesu studeného uzení se používají vyvíječe kouře různých konstrukcí, které zajišťují rovnoměrný přívod kouře do komor a zkracují dobu studeného uzení asi na polovinu. Rybí výrobky uzené za studena se skladují při teplotě -5 °C a relativní vlhkosti 75-80 % [3] .