Pošírovaná ryba

Pošírovaná ryba  je obecný název pro horké rybí pokrmy a kulinářské produkty připravované pošírováním , tedy vařením v malém množství vývaru s přídavkem aromatických produktů, solného roztoku a hroznového vína. Pošírovaná ryba je šťavnatější a je považována za chutnější než vařená [1] [2] . Výhodou pošírování ryb před tepelnou úpravou je snížení ztrát živin a zachování tvaru a chuti ryby [3] . V ruské gastronomii je pytláctví považováno za nejběžnější proces tepelné úpravy ryb [4] .

Pošírovaná ryba je odborným kulinářským pojmem, pro takto upravené ryby se dříve vžilo označení „pára“ [5] nebo „vítr“ [6] . Povrch kousků hotové dušené ryby je pokrytý bílkovinnými sraženinami, proto se při podávání, aby pokrmy získaly chutný vzhled, přelévají omáčkami uvařenými na vývaru zbylém po dušení [7] . Názvy pokrmů z dušených ryb jsou složeny z názvu ryby a omáčky k ní podávané [3] : treska ve slaném nálevu, dušený candát , polský candát [6] . Rybí pokrm na ruský způsob je dušená ryba s houbami, kořenovou zeleninou, cibulí, kyselou okurkou, kapary a olivami v rajčatové omáčce a vařeným bramborem na ozdobu [8] [9] .

Ryby se vaří v celku (jseter, parmice, candát, pstruh, síh, úhoř), dále články ( jeseter ) a porcované kousky („kulaté“ - platýs, halibut, burbot) a filety s kůží i bez - losos, nelma, treska) [4] . V klasickém receptu se připravený produkt v jedné vrstvě vloží do hrnce , předem naolejovaného [3] , nebo na silnostěnný plech , dochutí solí a pepřem, přidá se nakrájená cibule a kořen petrželky a zalije se vývarem tak, aby zakrýval rybu do třetiny výšky. Pošírovaná ryba se vaří na sporáku nebo v troubě, pro pošírování velkých exemplářů ryb se používají kotle na celé ryby [3] [10] [1] . Jeseter se také pošíruje v nálevu z okurek nebo rajčat , pro zlepšení chuti ryb se přidává suché bílé víno a do jesetera se přidává šampaňské [ 11] . Ryby se také vaří v mléce [7] . Pošírovaná ryba se dochucuje citronovou šťávou, houbovým vývarem [3] . Vaření ryb probíhá pod pokličkou v lehce vroucí nebo k varu přivedené tekutině, jejíž teplota nepřesahuje 94 °C a trvá velmi málo času. Koncentrovaný vývar získaný po pošírování ryb se používá k výrobě polévek a omáček [5] [4] .

Pošírovaná ryba se podává horká s omáčkami: dušená, s bílým vínem, bílou omáčkou s rakovinovým olejem nebo s kapary [1] a rajčatovými omáčkami. Klasickou přílohou k dušené rybě jsou vařené brambory [5] [12] nebo bramborová kaše [1] . Pošírovaná ryba se podává také s žampiony a dalšími houbami a račími ocásky [11] [7] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  2. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimová, 2008 .
  4. ↑ 1 2 3 Kuchařství, 1955 .
  5. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  6. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  7. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 2000 .
  8. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  9. ↑ Ratushny A. S. Sturgeon v ruštině // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 248-249. — 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  11. ↑ 1 2 Základy vaření, 1941 .
  12. ↑ E. M. Velichko, 1992 .

Literatura