Mletá ryba je rybí výrobek a polotovar pro výrobu různých kulinářských výrobků ( rybí klobásy , klobásy, řízky, karbanátky, plněné ryby, náplně do koláčů, kastrolů, knedlíků ) [1] . Mleté ryby se připravují z takových druhů ryb , jako je treska , treska , štikozubce , treska modravá , burbot , marlín , pristipoma , dále treska , zelenáč , kranas , platýs , mořský okoun , tuňák, žraloci a také z malých velké libové ryby. Příprava mletých ryb je považována za perspektivní technologii z hlediska racionálního využití oceánských ryb, které se obtížně prodávají ve formě tradičních produktů známých obyvatelstvu. V sovětském rybářském průmyslu se vyrábělo „Speciální mražené mleté maso“ (s mytím produktu vodou) a „Mražené mleté maso“ (bez mytí) [2] . Mleté maso prvního typu má barvu od bílé po světle šedou, druhé - od světle šedé po šedou [3] . Mleté ryby se používají k přípravě takových kulinářských produktů , jako jsou rybí klobásy , rybí klobásy a rohlíky, želé a rybářská tlačenka z jeseterových hlav, smažené rybí řízky a masové kuličky [4] .
Centralizovaná výroba mletých ryb je povolena v chladném období a za přítomnosti chladicího zařízení a chlazené přepravy, protože mleté maso je rychle kontaminováno mikroorganismy a má omezenou trvanlivost [5] . Pro výrobu mletých ryb se chlazené ryby jakosti ne nižší než první třídy zasílají ve fázi ztuhlosti nebo bezprostředně po ztuhnutí. Zpracování zmrazených ryb na mleté maso je povoleno, ale považuje se za méně vhodné. Ryba se omyje v čisté mořské nebo sladké vodě o teplotě 10 °C, aby se z povrchu odstranil sliz a případné nečistoty, následuje strojní nebo ruční řezání , odstranění hlavy s pažní kostí, ploutví a vnitřností.
Po omytí a vypuštění vody se nasekaná ryba rozdrtí s přídavkem čisté sladké nebo mořské vody nejprve na rybích separátorech - neopressech, poté se výsledná hmota podrobí jemnému mletí ve speciálních mlecích zařízeních. Suspenze se pak dvakrát přivádí k promytí vodou do nerezových nádrží s mechanickým míchadlem. Díky tomuto postupu se z mletého masa odstraní ve vodě rozpustné bílkoviny, nebílkovinné dusíkaté látky a minerální soli, které zhoršují elastické vlastnosti mletého masa, jeho schopnost zadržovat vlhkost a stabilitu při následném skladování. Voda se z mletého masa odstraňuje pomocí odlučovačů vody, mleté maso se vymačkává na šnekovém lisu nebo odstředivce, dokud v něm není zbytková vlhkost vyšší než 86 %. Před balením se do mletého masa přidávají stabilizační látky: směs kuchyňské soli , cukru a citrátu sodného nebo směs polyfosforečnanu sodného a cukru nebo směs cukru a soli. Mleté maso se důkladně promíchá, zabalí do sáčků z polymerních materiálů o hmotnosti do 12 kg [3] a zmrazí v kovových miskách s předlisováním při teplotě -30 °C na teplotu v tloušťce bloku ne vyšší než - 18 °C. Produkce mletých ryb je 20-22 % hmotnosti celých ryb nebo 75-76 % hmotnosti vykuchaných ryb [6] .