| tlustý | |
|---|---|
| Tlustý | |
| Země původu | Velká Británie |
| Rok založení | 20. léta 18. století |
| Typ | Druhy piva |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Stout ( anglicky stout ) je tmavé ale (svrchně kvašené) pivo vyrobené z praženého sladu získaného pražením ječného zrna, s přídavkem karamelového sladu [1] .
První známé použití slova „stout“ pro pivo, v dokumentu z roku 1677 nalezeném v Egertonských rukopisech, odkazovalo na jeho sílu. Název „ porter “ byl poprvé použit v roce 1721 k označení tmavě hnědého piva. Vzhledem k obrovské oblibě porterů je sládci vyráběli v různé síle. Silnější piva, obvykle 7% nebo 8% objemových alkoholu, se nazývala „stout porter“, takže se historie a vývoj stout a porter prolínaly a výraz „stout“ se stal silně spojen s tmavým, a nejen silným pivem [ 2] [3] [4] [5] .
Zpočátku přídavné jméno statný znamenal hrdý , odvážný . _ Později, počínaje XIV stoletím - silný ( anglicky silný ). První použití slova stout pro pivo bylo v roce 1820 Guinnessem pro jejich tlustého portera . Nutno podotknout, že Guinness vaří pivo již od roku 1759 . Stout v té době znamenalo silné a odkazovalo na jakýkoli druh piva. Později se stout spojil pouze s porterem a stal se synonymem pro tmavé pivo. Koncem 19. století si stout získal pověst zdravého, povzbuzujícího nápoje a lékaři jej často doporučovali jako lék na obnovu zdraví.
Stout se od porteru liší tmavší barvou, za kterou stojí silněji pražený slad, dále výraznější připálenou chutí a nádechem studené kávy. Angličtí a irští stouti jsou co do síly lehčí než nosiči [6] [7] .
V současné době je hranice mezi komerčními stouty a portery velmi nejasná.
Jak se na počátku 20. století v Británii stal převládajícím mlékem nebo sladkým černým černým masem, neslazený nebo standardní černý černý se začal vyrábět především v Irsku . Protože standardní černý černý pepř má sušší příchuť než anglické a americké sladké černé pivo, začalo se mu říkat suché černé pivo nebo irské černé víno, aby se odlišilo od laktózy nebo černého černého ovsa [8] [9 ] [10] . Právě tento styl představuje pro většinu lidí typický stout [11] . Celosvětově nejprodávanějšími stouty jsou irské stouty vyrobené Guinnessem v St. James's Gate (také známý jako pivovar Guinness) v Dublinu . Guinness vyrábí několik různých odrůd svého irského Stout [12] [13] . Jiné příklady irského suchého černého piva jsou Murphy's a Beamish, které jsou v současné době ve vlastnictví společnosti Heineken . Výrazný Irish Stout je vařen nezávislými irskými řemeslnými pivovary , z nichž většina zahrnuje stout jako součást svého základního sortimentu. Točený irský stout se obvykle podává s dusíkovou náplní kromě oxidu uhličitého, který se používá ve většině piv, pro vytvoření krémové textury a dlouhé hlavy [14] . Některé předpřipravené a lahvové stouty obsahují speciální zařízení zvané „ vychytávka“ k nitrifikaci piva v tanku, aby se zopakoval zážitek ze sudu [15] .
Milk stout ( anglicky milk stout ; nebo sweet stout, creamy stout) je stout obsahující laktózu . Jelikož laktóza není fermentována pivovarskými kvasnicemi, dodává hotovému pivu sladkost a tělo. Mléčný stout, o kterém se tvrdilo, že je výživný, byl podáván kojícím matkám [16] [17] , aby pomohl zvýšit produkci mléka [18] . Klasickým dochovaným příkladem mléčného stoutu je Mackeson's [19] , který inzeroval frází „každá pinta obsahuje výživné sacharidy z 280 ml čistého mléka“. Tento styl byl vzácný, dokud jej v 21. století neobnovila řada řemeslných pivovarů .
Oatmeal stout je stout s ovesem , obvykle ne více než 30 %, přidaným během procesu vaření. Ačkoli velký podíl ovsa v pivu může mít za následek hořkou nebo svíravou chuť [20] , během středověku v Evropě byl oves běžnou složkou piva [21] a podíly do 35 % byly standardní. Ačkoli některé části Evropy, jako například Norsko , pokračovaly v používání ovsa při vaření piva až do počátku 20. století, v 16. století tato praxe z velké části vymizela, a to natolik, že v roce 1513 tudorští námořníci odmítli pít ovesné pivo, které jim bylo nabízeno. od - pro hořkou chuť [22] [23] .
Zájem o používání ovsa se obnovil na konci 19. století , kdy se kaše poprvé spojily se zdravým životním stylem [24] . Společnost Maclay Company of Alloa vyrobila Original Oatmalt Stout v roce 1895, který používal 70 % „ovesného sladu“.
Ve 20. století obsahovalo mnoho ovesných vloček jen minimální množství ovsa. Například v roce 1936 Barclay Perkins Oatmeal Stout používal pouze 0,5 % ovsa [25] . Protože ovesný stout byl partihylovaný (partiguy brewing znamená míchání mladiny z více várek) s jejich porterem a standardním černým tokem, obsahovaly tyto dvě odrůdy také stejné množství ovsa. Zdá se, že titul byl spíše marketingovým trikem než čímkoli jiným. Ve 20. a 30. letech 20. století byly Whitbread's London Stout a Oatmeal Stout totožné, jen jinak balené. Množství použitého ovsa Whitbread bylo minimální, kolem 0,5 % [26] . S tak malým množstvím ovsa by to mohlo jen nepatrně ovlivnit chuť a texturu piva.
Mnoho pivovarů ještě v 50. letech vařilo ovesnou kaši, jako Brickwoods v Portsmouthu , Matthew Brown v Blackburnu a Ushers v Trowbridge [27] .
Ovesné stouty obvykle nemají specifickou chuť ovsa. Hladkost ovesných vloček je způsobena vysokým obsahem bílkovin, lipidů (včetně tuků a vosků) a gumy, které se tvoří díky použití ovsa. Dásně zvyšují viskozitu a objem a dodávají hladký pocit [28] .
Cizinka je považována za stout, který se na Britských ostrovech nevyrábí . Irové často označují každého neirského stouta za cizího. Stouty s vysokou gravitací byly původně připravovány pro tropické trhy (a jsou proto někdy známé jako „tropické stouty“). Některé lahvové exportní (tj. silné) verze suchého nebo sladkého stoutu mohou také vyhovovat tomuto profilu. Tento typ stoutu má velmi tmavě hnědou až černou barvu. Tropické verze mohou být docela sladké, zatímco exportní verze mohou být mírně suché (odrážející dojem koncentrované sladké nebo suché verze). Tropické verze mohou mít vysoký obsah ovocných esterů , jemnou tmavozrnnou chuť a střední hořkost. Exportní verze mívají méně esterů, agresivnější pražené příchutě a vyšší hořkost. Pražená chuť obou verzí může mít příchuť kávy, čokolády nebo lehce spáleného zrna. Piva se mohou pohybovat od ovocných a sladkých až po suchá a hořká, nebo dokonce s nádechem kultury Brettanomyces (např. Guinness Foreign Extra Stout; tento typ piva je lepší kategorizovat jako speciální nebo experimentální pivo). Tento typ je považován buď za koncentrovaný suchý a/nebo sladký stout, nebo zředěný imperial stout bez aromatického chmele . Verze s vysokým obsahem hořkosti a chmelu se blíží stoutům amerického stylu.
Russian imperial stout je silné tmavé pivo ve stylu, které bylo v 18. století uvařeno v Thrale's Anchor Brewery v Londýně pro export na dvůr ruské Kateřiny II [29] . V roce 1781 změnil pivovar majitele a pivo se stalo známým jako Barclay Perkins Imperial Brown Stout [30] . Do Ruska byl poslán Albertem von Lecoqem , který obdržel ruský královský příkaz, který mu dal právo používat jméno „Imperial“ [31] . Historické rozbory za období od roku 1849 do roku 1986 ukazují, že původní hustota piva byla mezi 1,100 a 1,107 a obsah alkoholu byl asi 10 %. Tento ukazatel zůstal po celou dobu prakticky nezměněn [32] . Recept z roku 1856 také uvádí, že pivo bylo chmeleno rychlostí 10 liber (4,5 kg) chmele na sud. Když Barclay's v roce 1955 převzal Courage, bylo pivo přejmenováno na Courage Imperial Russian Stout a vařilo se s přestávkami až do roku 1993 [33] .
Baltic porter je verze imperiálního stoutu, který vznikl v oblasti Baltu v 19. století . Imperial stouts dovezené z Spojeného království byly obnoveny místně s použitím místních přísad a tradic vaření [34] .
Chocolate stout je název, který pivovarníci někdy dávají určitým odrůdám stout, které mají výraznou chuť hořké čokolády díky použití tmavších, aromatičtějších sladů, konkrétně čokoládového sladu, sladu, který byl pražený nebo pražený do čokoládové barvy . Někdy, jako v Youngově Double Chocolate Stout, se do piva přidávají malé množství čokolády, čokoládových příchutí nebo kakaových oříšků [35] [36] .
Stout, který používá velmi silně pražené slady, jako je černý patent (nejtmavší slad), který pivu dodává hořkou kávovou chuť. Některé pivovary chtějí kávové aroma zdůraznit a při výrobě přidávat do piva kávu mletou . Někdy existují taková jména jako "guatemalská káva Stout", "Espresso Stout", "Breakfast Coffee Stout" atd.
Ústřice byly odedávna spojovány s tlustým. Když byly v 18. století zavedeny černé pivo, ústřice byly běžným pokrmem, který se často podával v hospodách a tavernách. Ve 20. století byly ústřicové plantáže na ústupu a černé pivo ustoupilo světlému pivu . Ernest Barnes přišel s nápadem zkombinovat ústřice s stoutem pomocí ústřicového koncentrátu vyráběného Thyrodone Development Ltd. v Bluffu na Novém Zélandu , kde byl ředitelem závodu. Pivo bylo poprvé uvedeno na trh společností Dunedin Brewery Company na Novém Zélandu v roce 1938 a následující rok zahájil výrobu pivovaru Hammerton v Londýně ve Velké Británii se stejným vzorcem. Pivovar Hammerton byl obnoven v roce 2014 a opět vaří ústřicový stout .
Moderní ústřicové stouty lze vyrobit z několika ústřic v sudu, některé pivovary varují, že jejich ústřicový stout není vhodný pro vegetariány [37] . Jiní, jako Marston's, používají tento název, což znamená, že pivo je vhodné k pití s ústřicemi.
Stout stout je stout, který se vaří záměrně na sladko s konečným cílem, aby pivo napodobovalo chuť a někdy i vzhled dezertu [38] . Mnoho dezertních pivovarů experimentuje s příchutěmi, jako je čokoláda, marshmallow, javorový sirup, vanilka a různé druhy ovoce. Hotový produkt bude mít chuť a vůni oblíbených sladkostí, jako jsou borůvkové palačinky, s'mores , donuty, brownies, dorty, zmrzlina a ovocný crumble.