Steak

Steak (z anglického  steak - kus masa) - tlustý kus smaženého masa [1] . Steak vyrobený z nejlepších částí hovězího masa se obvykle nazývá jednoduše steak (někdy také hovězí steak  ) .

Historie

Někdy je historie steaku připisována dobám starověkého Říma , "kde v chrámech během obětního rituálu kněží smažili velké kusy hovězího masa na grilu, aby je položili na božský oltář " .

Ve středověké Evropě mělo hovězí maso špatnou pověst: bylo to téměř výhradně maso starých krav a býků. Přebytečný dobytek byl porážen v raném věku, takže telecí maso bylo v kuchyni bohatých vrstev obyvatelstva zcela běžné.

Rozšířená praxe kastrace mladých býků a jejich zvýšený výkrm kvůli masu začala v Anglii a teprve později se rozšířila do celé Evropy. To vysvětluje skutečnost, že téměř všechny evropské jazyky, včetně ruštiny (přes němčinu), si základní názvy smažených kusů hovězího masa – steak a roastbeef – vypůjčily z angličtiny.

Ve Velké Británii se steak proslavil až v 15. století , v roce 1460 se jeho popis objevil v knize receptů a o tři století později se na pevnině prosadila technologie vaření kousku masa smaženého na otevřeném ohni.

Původ moderního hovězího průmyslu v Americe je považován za , když Kolumbus přivedl Longhorn dobytek přes Atlantik do Nového světa . Panuje názor, že klasické steaky jsou ryze americkým národním jídlem a snad jediným hodnotným příspěvkem Spojených států do světové kuchyně. Ne náhodou zde vznikl opravdový steakový kult, který se stal součástí národní kultury. A dnes je tato země jedním z předních vývozců hovězího masa. V USA je jeho výroba pod státní kontrolou.

Zde jsou velmi vysoká kritéria pro výběr masa na steaky: přísná stupňovitost a přísné normy pro výkrm, porážku a veterinární kontrolu hospodářských zvířat. Kromě USA jsou hlavními producenty hovězího také Austrálie a Argentina .

Maso na steaky

Steakové maso je vždy produktem elitního chovu zvířat. Pro získání kvalitního pokrmu je vhodné pouze maso mladých býků (od roku do roku a půl) určitých plemen. Masná plemena Hereford a Angus jsou považována za nejlepší a nejcennější je čisté maso - angl.  certifikované hovězí angus .

Výkrm zvířat

Velký význam má způsob výkrmu zvířat. Nejvíce ceněni jsou býci krmení obilím (v Americe se dává přednost kukuřici , v Austrálii pšenici ), protože tvoří jemné tukové vrstvy uvnitř svalových vláken. Takové hovězí maso, nazývané mramorované , je během procesu vaření křehčí a šťavnatější než maso býka krmeného trávou. Ze standardů mramorování se obvykle dává přednost nejvyšším ( anglicky  prime ) a selektivním ( anglický  výběr ) kategoriím.

Řezání kostry

Z těch částí jatečně upraveného těla zvířete, které nebyly zapojeny do pohybu svalů, se krájí kusy na steaky. Maso se v příčném směru rozdělí na silné (nejméně 3 a ne více než 5 cm) plátky. Takové řezání pak umožní teplu rovnoměrně procházet "póry" vláken a maso rychle zahřeje na požadovanou teplotu.

Zrání masa

Steaky se nikdy nepřipravují z čerstvého masa, hovězí by mělo zrát od 15 do 28 dnů v suchém stavu a od několika dnů do týdne v mokrém. Toto období je nezbytné, aby se svalová tkáň během fermentačního procesu uvolnila a křehká. Maso stařené za mokra je považováno za křehčí (protože zadržuje vlhkost), zatímco maso stařené za sucha má bohatší a koncentrovanější chuť.

Druhy steaků

Klasické steaky

Klasické hovězí steaky jsou drahé jídlo, protože maso na ně je odebráno z nejlepších částí jatečně upravených těl býků, které zvíře při pohybu nepoužívalo. K jejich úpravě je vhodných cca 7-10 % celého zvířecího těla. Moderní kuchyně rozlišuje následující druhy klasických steaků, jejichž název závisí na tom, ze které části jatečně upraveného těla bylo maso nakrájeno:

• rib eye steak , tlustý okraj vyříznutý z hovězího masa z 5 až 12 žeber zvířete s velkým množstvím tukových pruhů; vařením nejnáročnější, šťavnatý a měkký steak.
• kovbojský steak (žebrové oko na kosti), vyříznutý z hřbetní části v místě silného okraje m. longissimus dorsi s malou žeberní kostí. Rib-eye na dlouhém, upraveném žebru se nazývá tomahawk steak;
• striploin steak (New York steak), krájený z tenké svíčkové nacházející se v bederní oblasti jatečně upraveného těla za 13. žebrem
• teebonový steak (T-bone, steak na kosti ve tvaru T), vyříznutý z jatečně upraveného těla na hranici mezi hřbetní a bederní částí v oblasti tenkého okraje nejdelšího svalu zad a tenký konec svíčkové , tedy sestávající ze dvou druhů steakového masa najednou - filet-minion na jedné straně kosti a "New York" na druhé;
• porterhouse steak („velká T-bone“), vyříznutý z bederní části zad v oblasti tlustého konce svíčkové;
• club steak, také blízký T-bone steaku na kosti, odebraný v oblasti tenkého konce svíčkové;
• filet mignon  - průřez střední částí panenky s nejkřehčím masem, nevařeným "s krví"; neobsahuje téměř žádný intramuskulární tuk
• chateaubriand - tlustý okraj střední části svíčkové (smažené celé nebo porcované, nejčastěji pro dva), ve skutečnosti je to stejný velký filet mignon, ale podávaný bez stání, ale rozložený na talíř na délku;

Alternativní steaky

Alternativní steaky se krájí z částí jatečně upraveného těla, které zvíře použilo při stěhování nebo obtížnější z hlediska zpracování. Takové steaky mohou být tužší než klasické, nejčastěji je před vařením potřeba nějaká úprava masa: předběžné dušení, zbavení žil, šlach, tuku nebo marinování . Takové kusy jsou však cenově dostupnější, mohou mít jasnější a sytější chuť, vůni a podle technologie nejsou ani chuťově horší než klasické steaky [2]

• svíčková, řezaná z bederní části zad v oblasti hlavové části svíčkové;
• kulatý beránčí steak, vyříznutý z horní části kyčelní části;
• tornedos - malé kousky z tenkého okraje střední části svíčkové, používané k výrobě medailonů;
• skirt steak - ne nejjemnější, ale velmi chutný kus masa z bránice;
• flank steak, flank nebo hem - řez z podbřišku [3] ; jedná se o tuhé, libové steaky s velkými a dlouhými vlákny, bohaté na masovou chuť a aroma. Doporučuje se předmarinování nebo změkčení [4]
• Picanha steak - řez z horní části stehna, oblíbený v Latinské Americe [5] .
• chuck roll - filet z krku dlouhého hřbetního svalu mezi lopatkou a žebry. Má podlouhlý tvar, připomínající klasický střih. Chutná jako ribeye, ale šlachovitější. Doporučuje se předmarinování.
• horní lopatka - steak z vnější části lopatky, měkké maso, ale je třeba počítat s pojivem
• vrchní strana - steak z vnitřní strany lopatky, maso s vysokým stupněm mramorování
• ploché železo - vnější část lopatky, stejná horní lopatka, ale podélně řezaná
• denver - steak z malého svalu umístěného mezi krční páteří a lopatkou, nebo dřeň izolovaná ze střední části krku a zbavená šlach a filmů [4]
• ramp steak - kýta, maso z hřbetu, jedná se o poměrně tuhý steak, ale má výhodu v nízké ceně, světlé chuti Doporučuje se předmarinování nebo dušení [4]
• tri-type (Santa Maria steak, Newport steak) - steak trojúhelníkového tvaru vykrojený ze zadku

• ribeye steak

• teebonový steak

• Striploin steak

• Svíčková

• Kulatý steak

• Chuck roll

• Picanha steak

• flank steak

• Cut Chuck Roll

• Středový krk (řez Denver)

• Nakrájejte Denver nakrájíme na porce: Denverský steak

• Tri-Type

• Krájené a steaky Top-side

Vaření steaků

Steak se na první pohled zdá být poněkud nekomplikovaným pokrmem v podobě kousku masa opečeného z obou stran. Proces práce na něm skrývá několik jemností, počínaje správným výběrem a přípravou masa a konče technologií jeho pečení.

Zařízení pro přípravu steaků je pec, pec na dřevěné uhlí, kde teplo přicházející ze všech stran vytváří tlak uvnitř kusu, dále elektrický gril, gril na dřevěné uhlí nebo grilovací pánev, stejně jako běžná pánev (nejlépe litinová ). Aby maso bylo chutné a odpovídalo požadovanému stupni propečení, je nutné dodržovat určitý teplotní režim a dodržovat dobu vaření.

Obecná pravidla pro vaření steaku jsou velmi podobná a sestávají z několika fází.

• Přivedení chlazeného masa na pokojovou teplotu trvá 30 až 120 minut v závislosti na porci
• Nechání masa ubrouskem nebo látkovou utěrkou: tento krok je nutný pro získání zlatavé kůrky a urychlení propečení steaku. Přítomnost velkého množství vlhkosti způsobí, že se steak spíše „dusí“ než smaží.
• Pečení masa, doba a teplota závisí na druhu steaku a požadovaném propečení a může být od 1 do 30 minut a teplota od 46 °C do 71 °C a více
• "Zbytek" masa: maso necháme na teplém talíři nebo přikryjeme alobalem, aby se šťáva z masa, vytlačená stlačenými bílkovinami do středu kusu, rovnoměrně rozptýlila po celém povrchu
• Úvod do koření: máslo , sůl, pepř, bylinky a další [4]

Úrovně pražení

V souladu s americkým klasifikačním systémem existuje sedm stupňů propečení steaků:

• extra reir (z angl .  extra rare , též blue rare nebo angl .  blue ) - ohřátý na 46-49 °C a rychle „zavřený“ na grilu, syrový, ale ne studený;
• s "krví" (červená šťáva) ( angl.  rare ) - tepelně neupravené maso (zvenku smažené, uvnitř červené) s červenou šťávou, zahřáté na 49-55 °C (vařené 2-3 minuty při 200 °C);
• low roast ( angl.  medium rare ) - tepelně neupravené maso se šťávou výrazné růžové barvy a prohřátím na 55-60 °C (připravováno 4-5 minut na 190-200 °C);
• medium rare ( angl.  medium ) - středně propečené maso se světle růžovou šťávou uvnitř a prohřátím na 60-65 °C (pečeno 6-7 minut při 180 °C);
• [6] téměř smažené ( anglicky  medium well ) - maso s čirou šťávou a zahřátím na 65-69 °C (vařeno 8-9 minut při 180 °C);
• [7] [8] smažené ( angl.  well done ) - zcela propečené maso téměř bez šťávy, ohřáté na 71-100 °C (připraveno 8-9 minut na 180 °C s dopečením v konvektomatu);
• [9] silně smažené ( anglicky  too well done , overcake ) - zcela propečené maso bez šťávy a zahřáté na teplotu přes 100°C.

Viz také

• Putinův steak

Odkazy

• Restauratéři potvrdili existenci zákazu krevních steaků v Rusku // RIA Novosti , květen 2019

Poznámky

1. ↑ GRAMOTA.RU | Slovníky | Kontrola slov . www.gramota.ru Datum přístupu: 6. března 2016. Archivováno z originálu 7. března 2016. (neurčitý)
2. ↑ Alternativní maso je budoucnost steakhousů . Restoclub.ru Získáno 25. března 2019. Archivováno z originálu dne 25. března 2019. (neurčitý)
3. ↑ Vše, co potřebujete vědět o flank steaku . Získáno 27. července 2017. Archivováno z originálu dne 26. července 2017. (neurčitý)
4. ↑ 1 2 3 4 18 různých steaků: jak se liší a jak je správně smažit  (angl.) . Food.ru Získáno 25. března 2019. Archivováno z originálu dne 25. března 2019.
5. ↑ Steak Picanha Prime Extra . Získáno 27. července 2017. Archivováno z originálu 7. února 2018. (neurčitý)
6. ↑ Oblomoff. Steaky 101 (základ) . (Ruština)
7. ↑ ChefGroup. Druhy a vlastnosti steaků . Získáno 27. července 2022. Archivováno z originálu dne 27. července 2022. (Ruština)
8. ↑ ruské jídlo. 156 receptů na steaky . Získáno 27. července 2022. Archivováno z originálu dne 27. července 2022. (Ruština)
9. ↑ Elena Ganzha. Techniky vaření steaků . viz.ua. _ Získáno 27. července 2022. Archivováno z originálu 11. května 2022. (Ruština)