| ústřicová omáčka | |
|---|---|
| Čína | |
| tradiční čínština : | 蠔油 |
| Zjednodušená čínština : | 蚝油 |
| Význam: | ústřicový olej |
| jiná varianta | |
| trad. : | 蚵油 |
| Filipíny | |
| tagalog : | sarsa ng talaba |
| malajština | |
| malajština : | sos tiram |
| tamilština | |
| tamilština : | சிப்பி சாஸ் |
| thajština | |
| thajština : | ซอสหอยนางรม |
| vietnamština | |
| Vietnamci : | Dầu hao |
Ústřicová omáčka je omáčka z ústřic . Obvykle ústřicová omáčka označuje viskózní tmavou omáčku oblíbenou v jihovýchodní Asii , vyrobenou z cukru , soli , ústřicové esence a kukuřičného škrobu jako zahušťovadla. Navzdory skutečnosti, že ústřicová omáčka je vyrobena z mořských plodů , nemá „rybí“ chuť a vůni [1] . Vegetariánská verze používá místo ústřic houby , obvykle hlívu ústřičnou nebo shiitake . Ústřicová omáčka dodává jídlu slanou, kořeněnou chuť a je široce používána v čínské , vietnamské , thajské , khmerské a další východoasijské kuchyni.
Obecně se uznává, že autorem pokrmu je majitel čajového stánku z Nanshui ( město Zhuhai v jihočínské provincii Guangdong ) Li Kum Sheng. Jednou, v roce 1888, vařil ústřice, ale nesledoval dobu dušení, po které ucítil silné aroma [2] [3] . Ukázalo se, že převařená ústřicová polévka se změnila v hustou tmavou omáčku s překvapivě příjemnou chutí. Lee brzy začal prodávat novou omáčku pod značkou Lee Kum Kee , která později vyrostla ve významnou potravinářskou společnost se sídlem v Hong Kongu .
„Opravdová“ vysoce kvalitní ústřicová omáčka se vyrábí z kondenzátu ústřicového extraktu získaného jejich vařením ve vodě a vypadá jako světlý vývar , který se následně odpaří na požadovanou hustotu a barvu [4] . Takový recept neobsahuje žádné přísady (ani sůl; všechny jemnosti chuti a vůně by měly poskytnout samotné ústřice) a ukázalo se, že je velmi drahý.
Mnoho moderních ústřicových omáček je zahuštěno kukuřičným škrobem a obsahuje dochucovadla [5] [6] a také karamelové barvivo (barvu cukru) [7] .
Vegetariánská ústřicová omáčka se vyrábí z hub ( běžně se používají hlíva ústřičná nebo shiitake ); ke snížení nákladů lze použít aromata .
Většina aktuálně dostupných ústřicových omáček obsahuje glutaman sodný . V posledních letech se však objevují odrůdy omáček, které glutamát neobsahují.
V britské a francouzské kuchyni 19. století „ústřicová omáčka“ znamenala bešamel s příchutí ústřic [8] .