Čočkové mléko je dietní potravinový produkt v odrůdách „ rostlinného mléka “ ( lat. Lac pegetabile ) - náhradní náhražka mléka živočišného původu ( obzvláště bohatá na laktózu nesnášenlivá pro mnoho lidí v kravském mléce ), - připravená ze semen a/nebo ovoce luštěnin rodu Lentil ( lat . Lens ) z čeledi luskovité ( lat . Fabaceae ) - běžná potravinářská čočka ( lat. Lens culinaris ) - bohatá na rostlinné bílkoviny , schopná nahradit chléb , obiloviny a dokonce i maso v z hlediska nutričních vlastností a používá se jako nápoj a / nebo nedílná součást a základ kulinářských produktů a pokrmů .
Čočka a potraviny z této rostliny jsou známy již od neolitu [1] . Zmínka o této rostlinné kultuře se opakovaně nachází ve Starém zákoně [2] Od starověku byla čočka ceněna jako léčivá rostlina : staří římští lékaři ji používali k léčbě žaludečních chorob a nervových poruch, protože věřili, že neustálé používání rostliny neboť jídlo činí člověka klidným a trpělivým. U starých ruských bylinkářů se při neštovicích doporučoval pít nálev z čočky a/nebo čočkového mléka . Tekutý odvar pomáhá dobře se vyrovnat se zácpou a hustý působí jako stahující prostředek při onemocněních zažívacího traktu. Odvar z čočky a čočkové mléko z naklíčených semen se doporučuje také při nefrolitiáze a onemocněních jater [3] .
Čočkové mléko je emulze podobná suspenze ve formě zvláštní tekutiny světle krémově mléčné barvy. V závislosti na koncentraci má různou hustotu a / nebo hustotu. Výrobek není přirozeně se vyskytující nebo přírodní a vedlejší produkt rostlinného původu, jako například mléko živočišného původu produkované mléčnými žlázami savců [4] . Jedná se o náhradní náhražku živočišného mléka [5] , což je stabilní emulzní směs rostlinného oleje, vody a bílkovin (lat. Emulsio) [6] . Na rozdíl od husté a viskózní, hořké a často jedovaté mléčné šťávy některých rostlin, které se někdy také říká „rostlinné mléko“, rostlinné mléko se používá v lidské stravě a používá se jako základ při přípravě kulinářských pokrmů a produkty. Jako každé rostlinné mléko, čočkové mléko svým vzhledem a konzistencí připomíná živočišné mléko, ale má zvláštní chuť a vůni – charakteristické pro fazole nebo semínka čočky, která se používají k pití. Čočkové mléko na rozdíl od kravského neobsahuje laktózu, která je pro mnoho lidí nestravitelná a způsobuje alergické reakce a nepříjemnosti (nadýmání, průjem atd.); při nedostatku nasycených tuků obsahuje také vysoké množství dietní vlákniny a na rozdíl od běžného kravského mléka nevede ke zvýšení cholesterolu v těle.
| čočkové mléko | |
|---|---|
| Složení na 100 g výrobku | |
| Veverky | 7,6-24,3 |
| Tuky | 0,4-1,9 |
Čočkové mléko je bohaté na přírodní minerály, vitamíny, tuky a především bílkoviny [7] - obsažené v semenech a samotné rostlině, ze které se nápoj připravuje - které se tepelnou úpravou nerozložily.
Čočkové mléko obsahuje asi 25 % bílkovin, 0,7 % tuku, 60 % sacharidů a mnoho vitamínů a minerálů. Je bohatý nejen na bílkoviny, ale také na rozpustnou vlákninu, která snižuje hladinu cholesterolu. Toto mléko obsahuje dvakrát více železa než jiné mléčné výrobky na bázi luštěnin a jiných obilovin. Čočkové mléko je bohaté na vitamíny skupiny B a kyselinu listovou. Rostlinné mléko z tmavé čočky, které obsahuje speciální pigment, má antioxidační vlastnosti a může snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění [8] .
V závislosti na odrůdě čočkových fazolí používaných k výrobě čočkového mléka obsahuje 100 gramů hlavního syrového nápoje 7,6 až 24,3 gramů rostlinných bílkovin , 0,4 až 1,9 gramů rostlinného tuku , 17,5 až 56,3 gramů sacharidy , 1,9 až 8,9 gramů vlákniny nebo neškrobových polysacharidů, 220 až 940 miligramů draslíku , 16 až 71 ml vápníku , 100 až 350 mg fosforu , 2 až 11 mg železa , 20 až 60 mcg 0,1 až 0,5 mg thiaminu nebo vitaminu B1 , 0,04 až 0,27 mg riboflavinu nebo vitaminu B2 , 0,4 až 2,2 mg kyseliny nikotinové , od 0,11 do 0,93 mg vitaminu B6 , od 60 do 198 mg , která poskytuje od 1 do 1 trypthanu 279 kilokalorií ) na 240 mililitrů hotového výrobku [9] .
Čočkové mléko se získává rozdrcením namočených a/nebo naklíčených fazolových semen rostliny značným množstvím vody (v závislosti na požadované koncentraci - od ¼ do ⅛ a více), následovaným čištěním výsledného polotovaru z dužiny - sediment ze slupky a nerozdrcených pevných částic filtrací [10] [11] . Takto získaný nápoj se konzumuje syrový nebo se používá jako surovina pro další přípravu želé, zmrzliny, rostlinné smetany, veganského sýra a sojového jogurtu, ale i dalších pokrmů [12] .
Čočkové mléko se používá jako řemeslný nebo průmyslový nápoj ve formě mléčně bílé emulzní kaše na vodní a rostlinné bázi. Používá se „za syrova“ nebo k přípravě různých kulinářských pokrmů. Většinou oblíbené a používané gurmány a/nebo vegetariány ( vegany ). Z čočkového mléka lze připravit kissels , smoothies , omáčky , dezerty atd . Do čočkového mléka lze přidávat různá sladidla ( karamel , med , cukr , čokoláda atd.) a příchutě ( bobule , ovoce , vanilka atd.). .
Možnost získání organické formy jódu z čočky naklíčené v jodizovaném médiu s následnou výrobou potravinářských výrobků ve formě rostlinného mléka je podložena vědeckým výzkumem i praktickou metodou. Byly studovány organoleptické, fyzikálně-chemické parametry získaného mléka, jakož i složení vitamínů a aminokyselin, které zvyšují nutriční a biologickou hodnotu produktu, byly analyzovány indikátory bezpečnosti a splňují požadavky pro použití v potravinách. systémy. V průběhu prováděných prací byl získán produkt s vyváženým složením živin pro lidský organismus [13] [14] .