| churchkhela | |
|---|---|
| Vaření churchkhela | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Gruzínská kuchyně a turecká kuchyně | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Chuchkhela je tradiční gruzínská národní pochoutka [1] [2] : vyloupané a navlékané ořechy (obvykle vlašské ořechy ) ve šťávě zahuštěné moukou ( hroznové víno , granátové jablko atd.). Jeden z oblíbených dezertů gruzínské kuchyně .
Mimo Gruzii se churchkhela široce prodává v Arménii (kde je známá jako sujukh ), republikách Severního Kavkazu sousedící s Gruzií a také v rekreačních městech na pobřeží Černého moře bývalého SSSR. V Turecku lze podobné produkty nalézt pod názvem cevizli sucuk , což v překladu znamená „ořechová klobása“.
Gruzínské slovo „churchkhela“ ( gruzínsky ჩურჩხელა ) nelze rozložit na jiné kořeny. Nejčastěji se vysvětluje jako odvozenina megrelianských slov chkhur („studený“) a chkher („horký“). Tento překlad pravděpodobně odráží podstatu výroby churchkhely: nejprve se ponoří do horké hmoty se šťávou a poté se ochladí, visí na nitích.
Historie výroby churchkhela sahá až do éry starověkých gruzínských království Diaokha . Po jeho rozdělení v 8. století př. Kr. E. mezi větší starověkou gruzínskou Kolkhou a Hurrian Urartu se tradice navlékání výrobků na nitě a jejich spaření v horké šťávě šíří po starověké jižní a západní Gruzii a přechází také na území Arménských vysočin. Z Kolchidy pak tato pochoutka přechází do dědictví Ibérie a později se šíří na východ Gruzie.
O tisíciletí později je tato sladkost zmiňována i ve středověku, za dob gruzínského krále Davida Stavitele se válečníci vydávali na dlouhé túry, brali si s sebou vysoce kalorická a uspokojující jídla, která se nekazí, skladují dlouhou dobu a snadno se používají. Churchkhela k takovým lidem patřila. Postupem času se nezhoršuje, ale jednoduše se stává pevnějším [3] .
Churchkhela má vysoké nutriční vlastnosti díky vysokému obsahu glukózy a fruktózy (od 30 do 52 % ), rostlinné tuky , bílkoviny , organické kyseliny (1,1-2 % ), dusíkaté a fenolické látky, vitamíny .
Churchkhela se připravuje z hroznové šťávy a berou se lisované frakce, které jsou nejbohatší na extrakty. Šťáva se vaří 30 minut, brání se 10-12 hodin. Vyčeřená šťáva se filtruje a odpařuje v kotlích na cukernatost 30-40 %. V případě potřeby se kyselá redukce šťávy provádí přidáním křídy nebo mramorové mouky (5 g/litr). Kondenzovaná šťáva se usadí po dobu 5-6 hodin a sediment se vypustí. Poté se zahřeje na 30 °C, přidá se pšeničná mouka a za stálého míchání zahřívá do požadovaného zhoustnutí. Připravenost hmoty se kontroluje tak, že se do ní ponoří náplň navlečená na nitích. Pro lepší přilnutí hmoty se provede mezilehlé krátké sušení 2-3 hodiny, poté se ponoření opakuje, dokud se nevytvoří vrstva hmoty o tloušťce 1,5-2 mm. Churchkhela se suší na slunci po dobu 15-17 dní. Poté se churchkhela umístí do krabic, vrstvy se posunou látkou a udržují se v suché, chladné místnosti po dobu 2-3 měsíců, aby zraje. V procesu stárnutí získává churchkhela chuťové tóny blízké čokoládě. Na náplň jsou použity vlašské ořechy , mandle , lískové ořechy , meruňková a broskvová jádra. Jádra se namočí do vody, dokud se slupka nestáhne, a poté se lehce povaří ve slabém cukerném roztoku [4] .
V září 2011 gruzínské úřady podaly patent na churchkhela a několik dalších národních jídel [5] .
Nenabarvené arménské Šaroty
Vaření
Turecká "ořechová klobása"
Podnos prodejce Churchkhela