| Chateaubriand | |
|---|---|
| fr. Chateaubriand | |
| Chateaubriand s omáčkou Béarn | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| francouzská kuchyně | |
| Země původu | Anglie |
| Pojmenoval podle | François-Rene de Chateaubriand |
| Komponenty | |
| Hlavní | hovězí svíčková |
| Možný | koření |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | Hovězí pečeně |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Chateaubriand (steak, filet, steak chateaubriand , filet chateau ; fr. chateaubriand ) - masitý pokrm z tlusté části hovězí svíčkové [1] .
Řezy v jatečně upraveném těle jsou umístěny po obou stranách páteře . Svíčková ( psoas major ) se často prodává celá a vypadá jako dlouhý, úzký vřetenovitý kus masa, na jedné straně zahuštěný („hlava“) a na druhé tenčí („ocas“) [2] . Maso pro Chateaubriand se krájí z tlusté střední části hovězí svíčkové. Kousek musí mít tloušťku alespoň 5 cm („dva prsty“ [3] ) a obvykle se podává pro dvě osoby [4] [5] . Chateaubriand se často připravuje z velkého kusu svíčkové až 1,5 kg pro více osob. Velké filé se po smažení během vaření nakrájí na porce, ale častěji se podává celé a nakrájené již na stole.
Maso z panenky je velmi jemné, ale libové a nemá jasnou chuť. Pro šťavnatost a chuť některé recepty doporučují ovázat maso při vaření proužky slaniny , častěji však nedostatek chuti v mase kompenzuje omáčka [4] .
Maso opečeme na olivovém oleji a opepříme na velmi rozpáleném grilu nebo pánvi po dobu jedné minuty z každé strany a poté dopečeme v rozpálené troubě . Velký kus masa má nepravidelný tvar, peče se pomalu, aby se zajistilo správné propečení: v závislosti na hloubce by mělo přejít z dobře propečené kůrky do stavu „krvavého“ a téměř syrového, mírně prohřátého masa v samém střed dílu [6] . Chateaubriand je zvykem vařit v malých porcích „s krví“ nebo lehce osmažit [4] .
Za Chateaubriandových časů se pokrm podával s omáčkou z bílého vína se šalotkou a estragonem , zvanou také " chateaubriand ". V kulinářství XX-XXI století se často podává s omáčkou Béarnaise [7] [8] .
Encyclopedia Larousse Gastronomique uvádí, že pokrm je pojmenován po slavném spisovateli vikomtu François-René de Chateaubriand , jehož osobní kuchař přišel s receptem, když Chateaubriand sloužil jako velvyslanec v Londýně v roce 1822 [4] [5] [7] . Jinou verzi nabízí slovník Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes , který naznačil, že název pokrmu dalo vysoce kvalitní hovězí maso , které bylo vypěstováno ve městě Chateaubriand v oblasti Atlantiku na Loiře ve Francii [9]