Shpikachka [1] , shpekachka [2] ( česky Špekáček z něm . Speck , sádlo, slanina ) je klobásový výrobek vyrobený ze směsi vepřového a hovězího masa s kousky sádla, které dalo výrobku jméno.
Podle původní receptury se slanina skládá z 50 % hovězího nebo telecího masa , 20 % vepřového masa bez kůže a 30 % nasekaného sádla s přídavkem česneku , pepře , muškátového oříšku . Masová směs se vloží do střívka z hovězího střeva o průměru 3-4 cm a délce 5-7 cm.
Spikachki se poprvé objevil na jubilejní výstavě v Praze v roce 1891 a stal se oblíbenou pochoutkou Čechů .
Podle normy ČSN 57 7115 z roku 1978 musel tento druh klobásy obsahovat 38,5 % hovězího, 17,5 % vepřového, 17 % slaniny a 23 % vody (ledu), soli, koření a dalších přísad. Počítání[ kým? ] , že po zrušení československých státních a průmyslových norem na počátku 90. let 20. století se kvalita uzenin výrazně snížila. Částečně tuto nepříznivou situaci napravila vyhláška č. 326/2001 Sb., která stanoví, že taková klobása může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (bez strojně odděleného masa ) . Podíl masa by měl být nejméně 40%, obsah tuku - ne více než 45%. Tato úprava byla nahrazena vyhláškou č. 69/2016 Sb., která klade stejné požadavky.
V roce 2011 Evropská komise chránila tradiční specialitu (TSG) jako tradiční specialitu. Výrobek se vyznačuje narůžovělou barvou na řezu s kousky tuku, které by měly mít ostré hrany. Přídavek červené papriky , chrupavek , jiných bílkovin než vepřové, telecí nebo hovězí diskvalifikuje produkt, který nelze považovat za pikantní. Na trhu jsou však napodobeniny jako vuřt, buřt, opékáček, buřtíček, špekoun.
Pečení (a grilování ) je jedním z nejběžnějších způsobů vaření a konzumace pikantních klobás. Často se za tímto účelem krájí špejle, což zlepšuje jejich chuť, urychluje ohřev a také snižuje obsah tuku. Oblíbeným způsobem vaření klobás je také marinování s cibulí a kyselou okurkou . Klobásy se uchovávají v marinádě v lednici po dobu 7-10 dnů, přičemž se takzvaně "utopí". Název této běžné svačiny k pivu pochází ze způsobu přípravy, protože klobásy se „utopí“ v marinádě. Existuje také legenda, která ospravedlňuje název tohoto kulinářského produktu , o mlynáři a majiteli piva Šamánek Beroun, který vymyslel nový recept z pikantních klobás a později se utopil [3] .