| Banitsa | |
|---|---|
| bulharský Banitsa | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| bulharský | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | Nekynuté těsto , nádivka |
| Související pokrmy | |
| Podobný | Jablečný závin |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Banitsa ( bulg . Banitsa ) je tradiční bulharský pokrm z listového těsta . Nejběžnějšími náplněmi jsou sýrové nebo tvarohové, ale jsou možné možnosti pečení s mletým masem, zeleninou, ovocem a tak dále. Banitsa je prastarý prvek národních kulturních tradic a rituálů, slavnostních svátků na Vánoce , Nový rok , Velikonoce [1] . Banitsa v Bulharsku je oblíbeným pokrmem v pouličních zařízeních rychlého občerstvení , v obchodech jsou prezentovány zmrazené polotovary banitsa.
Historie pokrmu má více než jedno století. V 10.–11. století byla banitsa známou součástí slavnostní hostiny. Bulharský arcibiskup Theophylact , který žil v 11. století, popsal ve svých dopisech tradiční stravu Bulharů z Pirinské Makedonie , která zahrnovala banitsu. Navíc v literatuře tohoto období banitsa nejen symbolizovala venkovskou idylu v původním smyslu, ale byla také strukturálním prvkem národního světového řádu a kosmogonie , kde obloha byla „vryšnik“ - forma na pečení, a země byla rovnoměrný plochý koláč jako rozválené těsto. Když se Bůh rozhodl zakrýt Zemi oblohou, ukázalo se, že je větší a nevešlo se pod pokrývku. Potom ji Stvořitel rozdrtil a země byla pokryta záhyby jako banitsa. Tato akce symbolizovala formování hor a plání mezi starověkými Bulhary [2] .
O staletí později vůdce národně osvobozeneckého hnutí Georgij Rakovskij podrobně popsal „nejchutnější bulharskou banicu neboli mlyn, kterou v Bulharsku ochutnalo mnoho vzdělaných evropských cestovatelů“ [2] . Mnoho cizinců, kteří navštívili Bulharsko v 17. - 19. století, skutečně zanechalo písemné vzpomínky na banitsa: v diplomatických zprávách, cestovních poznámkách, dopisech a memoárech. „Bulhaři mají velmi chutné jídlo, které se vyrábí z mouky, sýra a medu. Jmenuje se „mlyn“ a vřele jej doporučuji každému, kdo navštíví bulharská města,“ napsal v roce 1874 James Baker, britský občan, autor knihy „Evropské Turecko“ [3] .
Nejtradičnější banitsa se vyrábí z tenkého listového těsta plněného nakládaným sýrem sirene a máslem, s vejci nebo bez. Další velkou skupinou plniv jsou tvaroh, zelí, cibule, špenát. Trochu méně obvyklé maso, rýže, dýně. Nakonec se v sezóně připravují zelené banitsy se šťovíkem , zelenou cibulkou, pórkem, kopřivami a mladou řepou.
Obvykle se těsto hněte z pšeničné mouky, přidává se do něj jogurt, máslo a voda, sůl a soda. Výsledné husté těsto stojí jednu hodinu a rozválí se na koláče o tloušťce 1 mm. Zatímco se pláty těsta suší, připravíme si náplň, kterou naneseme na těsto. Plechy se srolují do role a na pánvi se vytvarují do podoby spirálového copu. Tento druh banitsa se nazývá svyvnik , crooked banitsa , rachenik . Dalším oblíbeným typem je obvyklá banitsa ( redena banitsa, banitsa, pravá banitsa, pravá banitsa ), při které se těsto vyvaluje v kruzích na velikost hluboké pánve a rozkládá se ve vodorovných vrstvách střídavě s náplní. A konečně, v řadě regionů je oblíbená míchaná banitsa , včetně tzv. klínku , k jehož přípravě se čtvercové pláty těsta naplní nádivkou a dvakrát diagonálně přeloží, čímž získá příslušný tvar [4] .
Se zřejmou blízkostí banitsa a ruských koláčů je hlavním rozdílem mezi nimi těsto. Jestliže se v Bulharsku odjakživa používalo listové těsto, pak se v Rusku od dávných dob připravovaly koláče na kysaném kynutém těstě (ačkoli někdy se kromě kvasnic používaly i jiné fermenty: jogurt, zakysaná smetana, pivo) a listové těsto bylo nějak srovnatelné s používat k pečení až na konci 19. století [5] . Tradice pečení banitsa, moučného produktu se sýrem, lze srovnat s gruzínskými chačapuri , zejména achmou [6] , a jejich protějšky mezi jinými kavkazskými národy: khychin mezi Karachays , achashv mezi Abchazians , olibach mezi Osetians , a tak dále. Například v jedné z kulinářských show se khachapuri nazývá gruzínská banitsa [7] .
Mnoho kulinářských odborníků zaznamenává téměř úplnou totožnost banitsa s jablky s rakouským štrúdlem [ 8] . Kulinářský a televizní moderátor Ilya Lazerson staví italské lasagne-bolognese , řeckou musaku a moldavskou placintu na roveň bulharské banitse [6] .
Srbský protějšek banica se nazývá gibanica .