Ledviny (vnitřnosti)

ledviny

Hovězí ledvinky uvaříme s okurkami a cibulí a po uvaření dochutíme tříslovinou ze stejného vývaru s moukou a máslem a ošleháme zakysanou smetanou.

N. P. Osipov . Stará ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka. 1794 [1]

Ledviny [2]  jsou vedlejším masným produktem první kategorie, cenným potravinářským produktem obsahujícím vitamíny B 1 , B 2 , PP a C [3] . Z hlediska morfologického a chemického složení a nutriční hodnoty nejsou ledviny horší než kosterní maso [4] . Dietní potraviny: Ledviny obsahují aminokyseliny a jsou vynikajícím zdrojem železa [5] .

Až do konce 19. století byly telecí ledvinky v Evropě považovány za chudé jídlo a jedli je pouze muži mimo domov, protože ledvinky se v měšťanských domech nepodávaly. V dnešní době jsou ledvinky na jídelníčku i těch nejluxusnějších restaurací, ale určité předsudky vůči pojídání ledvinek přetrvávají [5] .

Nejlepší kulinářské vlastnosti mají telecí a hovězí ledvinky. Obsah kalorií v ledvinách skotu je 760 kcal, malý - 920 kcal, prasata - 930 kcal [3] . Ledviny se prodávají bez tukové kapsle, močovodů a vnějších lymfatických cév. Pro odstranění krve a urátových solí z ledvin se ledviny namáčejí ve studené tekoucí vodě [6] [7] . Podle E. I. Molokhovetse je ledvinový tuk považován za nejlepší a používá se na čarodějnice , karbanátky a zraz [8] . Z ledvinek se připravují převážně teplé předkrmy a hlavní jídla.

Ruská kuchyně zná řadu receptů na ledvinová jídla: smaží se s rajčaty, bramborami, ve strouhance , dusí se zakysanou smetanou a madeirou . „Hovězí ledvinky v ruštině“ se vaří v červené omáčce s opečenou mrkví a kořeny s přídavkem okurky a podávají se s opečenými bramborami s nakrájenou zelí [9] . Klasický nálev se připravuje s ledvinkami [6] . E. I. Molokhovets uvádí také recept na karbanátky z telecích ledvin [10] . V SSSR vyráběli konzervované hovězí, jehněčí a vepřové ledvinky v rajčatové omáčce [11] .

Poznámky

  1. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Stará ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka. - Petrohrad. : Tiskárna F. Meyerau, 1794. - S. 160. - 219 s.
  2. ↑ Velký výkladový slovník: ve významu jídlo pouze množné číslo. . Získáno 11. ledna 2022. Archivováno z originálu dne 13. ledna 2022.
  3. ↑ 1 2 Komoditní slovník, 1959 .
  4. ↑ Droby // Zbožní slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1960. - T. VIII. - Stb. 486-488. — 630 s.
  5. ↑ 1 2 A. Giordan, 2017 .
  6. ↑ 1 2 Kuchařství, 1955 .
  7. ↑ L. G. Vinniková, 2006 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Kresba a analýza jatečně upraveného těla hovězího, s. patnáct.
  9. ↑ Ratushny A. S. Kidneys in Russian // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 285. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , č. 223 Karbanátky z telecích ledvin, s. 84.
  11. ↑ Ledvinky z konzervy v rajčatové omáčce // Zbožový slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1959. - T. VII. - Stb. 323. - 563 s.

Literatura

Odkazy