Fish and french fries ( angl. Fish and Chips , Fish and Fries in North America ; transliteration fish and chips se používá i v ruštině ) - rybí pokrm, je rybí filé v těstíčku , smažené , podávané s velkými plátky hranolků Je považován za neoficiální národní jídlo Velké Británie a je nedílnou součástí britské kuchyně [1] .
První místo mezi rybami používanými k tomuto pokrmu tradičně zaujímá treska , ale vhodné jsou i další druhy ryb s bílým masem: treska jednoskvrnná , treska bezvousá , treska tmavá , platýs . Důležitou podmínkou je, aby ryba byla čerstvá. Brzy ráno se kupuje na rybím trhu.
K přípravě těsta se používá mouka, prášek do pečiva a tmavé anglické pivo ( ale ). Všechny složky se smíchají až do konzistence hustého palačinkového těsta. Rybí filé nakrájíme na plátky o tloušťce 2-3 cm, posypeme kukuřičným škrobem a namočíme do těsta . Rybí kousky se pak opékají ve vroucím rostlinném oleji při 190 °C , dokud nezískají zlatohnědou barvu. Uvnitř by měly kousky ryby zůstat šťavnaté. V jídelnách je známkou kvality současná příprava maximálně 4-5 kusů filé, aby každý návštěvník dostal čerstvě připravenou porci. Pokrm se podává horký.
Opadané kousky těsta plovoucí ve fritování se někdy sbírají a podávají se jako příloha na konci dne . Pokrm se jmenuje Scraps&Chips , ale má pochybnou pověst.
Oloupané brambory nakrájíme na kostky 1,5 x 8 cm a před vařením je nakrájené brambory na chvíli ponoříme do studené vody, aby se odstranil přebytečný škrob . Poté se sušené brambory rozloží v jedné vrstvě na síto a namočí do horkého tuku nebo oleje. Optimální teplota vaření je 185 °C . Brambory jsou hotové za 4–6 minut, kdy se kousky stanou zlatožlutou a křupavou, měkkou kůrkou. Brambory by neměly být tvrdé nebo příliš tmavé barvy. Při domácí kuchyni se brambory zabalí do papíru, aby se snížil obsah tuku, a poté se znovu namáčejí na 2–3 minuty do hlubokého tuku.
V jižní a střední Anglii a také v západním Skotsku se brambory podávají se solí a sladovým octem a v severním a východním Skotsku se solí a pikantní omáčkou.
Obloha na ryby a brambory - hráškové pyré , nakládaná cibule, nakládané okurky nebo fazole dušené v rajčatové omáčce . Přídavkem k tomuto pokrmu je velký hrnek čaje. V Anglii nemají Fish & Chips licenci na prodej alkoholických nápojů .
Přestože se ryby a hranolky snadno uvaří doma, toto jídlo stále patří do stravovacího systému . Prodává se v pouličních kavárnách s sebou. Tradičně se jedná o malé kavárny či jídelny, nejčastěji rodinného typu. Fish and chips však najdete i na jídelních lístcích drahých restaurací a hospod . Na toto jídlo se specializuje dokonce celý řetězec restaurací – Harry Ramsden's.
V minulosti se fish and chips prodávaly zabalené ve včerejších bulvárních novinách a jedly se rukama. Nyní tyto tradice zmizely.
Toto jídlo se stalo „tradiční angličtinou“ až v 19. století . Základem jeho úspěšné propagace byly malé rodinné podniky, které tradičně prodávaly různé poživatiny v ulicích Londýna a dalších velkých měst severní Anglie. Londýn byl od svého založení centrem obchodu s rybami a na severu byly hlavní potravinou brambory. Nejprve se však nesmažily plátky brambor, ale plátky chleba. S růstem spotřeby pokrmu a omezováním nabídky bílého pečiva jej však postupně nahrazovaly brambory, což však bylo ve prospěch pokrmu, který se stal oblíbeným národním jídlem.
První rybí restaurace s hranolky se otevřely ve východním Londýně v roce 1860 a poté se rozšířily po celé zemi. V roce 1900 bylo ve Spojeném království již více než 30 000 restaurací , které se poté sjednotily do Národní federace smažáků. Během první světové války tento levný a výživný pokrm pomohl vyhnout se hladovění mezi nejchudšími sociálními vrstvami země.
V roce 1935 někdo přišel s nápadem rozvážet Fish & Chips na motorce, a tak se zrodila první rozvoz rychlého občerstvení . .
Během druhé světové války nebylo toto jídlo na rozdíl od většiny produktů vydáváno na karty a bylo zahrnuto do stravy vojáků. Obyvatelé města evakuovaní na venkov je také krmili, převáželi je na speciálním náklaďáku.
Teprve koncem 20. století ztratil pokrm svou dřívější oblibu. Ryby a brambory byly nahrazeny různými kebaby , shawarma a kari klobásami . Navzdory tomu se ve Spojeném království ročně spotřebuje 60 000 tun ryb a 500 000 tun brambor k výrobě fish and chips.
Fish and chips si nachází stále více příznivců. Fish and chips nyní existují v Irsku , Kanadě , Austrálii , Novém Zélandu , Jižní Africe , Spojených státech , Číně a dokonce i v Ománu . Každý rok v srpnu se v italském městě Barga koná Fish & Chips festival na znamení přátelství s Velkou Británií.