Stracciatella (polévka)

Stracciatella ( italsky  stracciatella ; italská výslovnost:  [strattʃaˈtɛlla]  ; italská zdrobnělina odvozená od slovesa stracciare ("trhat"), což znamená "malý trhat"), také známá jako Stracciatella alla romana , je italská polévka na masovém vývaru s vaječnými vločkami . Polévka je oblíbená v okolí Říma v regionu Lazio ve střední Itálii. Podobnou polévku zvanou zanzarelli popsal Martino da Como ve své příručce z 15. století The Art of Cooking. Existují různé verze tohoto jídla.

Popis

Tradičně se stracciatella alla romana podávala na začátku velikonočních večeří [1] [2] . Stracciatella alla romana se tradičně vyrábí rozklepáním vajec a smícháním se strouhaným parmazánem , solí , pepřem , muškátovým oříškem , citronovou kůrou a někdy i krupicí; tuto směs pak opatrně tenkým pramínkem za stálého míchání vlévejte do vroucího masového vývaru tak, aby se ve vývaru vytvořily malé kousky ( stracciatelle ) z vařeného vejce [3] . Výsledná polévka může být podávána v miskách spolu s několika tenkými plátky toustového chleba , přelité strouhaným parmazánem [2] .

Podle Ada Boni se stracciatella alla romana dříve také ochucovala majoránkou [2] . Jiné tradiční italské a italsko-americké recepty navrhují ozdobit polévku nasekanou petrželkou [4] [5] . Některé americké variace polévky obsahují jako hlavní složku špenát [6] [7] .

Recept na pikantní polévku z vajec ve vývaru, která se podobá moderní stracciatelle, zaznamenal již v 15. století Martino da Como ve své Libro de Arte Coquinaria („Umění vařit“) pod názvem zanzarelli [8 ] [9] . Tradiční příprava stracciatelly je také dost podobná té sciusceddu , bohaté slavnostní polévce z Messiny na Sicílii , která může být „bratrancem“ římského pokrmu [10] [11] .

Vliv

Polévka stracciatella inspirovala vytvoření stejnojmenné zmrzliny (italské gelato), která se objevila v roce 1962. Byl vytvořen restauratérem z Bergama , který tvrdil, že ho nebaví míchat vejce ve vývaru, aby uspokojil zákazníky v Římě [12] .

Poznámky

1. ↑ Střední Itálie . — Cadogan Guides, 2003. - S. 60. - ISBN 978-1-86011-112-9 . Archivováno 13. října 2013 na Wayback Machine
2. ↑ 1 2 3 La cucina regionale. — Newton Compton, 1985. - S. 92.
3. ↑ Stracciatella , La cucina del Bel Paese , Touring Club Italiano , Accademia Italiana Della Cucina, Touring Editore, 2003, str. 179, ISBN 978-88-365-2957-5 , < https://books.google.com/books?id=M_vYmUgN3e0C&pg=PA179 > . Archivováno 1. července 2022 na Wayback Machine V angličtině: La Cucina: The Regional Cooking of Italy . - Rizzoli Publications, 2009. - S.  180 . - ISBN 978-0-8478-3147-0 . 
4. ↑ Spagni, Silvie. Stracciatella // L'arte di cucinare alla romana  (italsky) . — Editori Newton Compton, 2010. - S. 115-116. — ISBN 978-88-541-2879-8 . Archivováno 1. července 2022 na Wayback Machine
5. ↑ Melfi, Rick. Stracciatella // The Food Pusher's Cookbook: Recollections and Recipes of an Italian American Tradition  (anglicky) . — Xlibris Corporation, 2011. - S. 43. - ISBN 978-1-4567-6950-5 . Archivováno 1. července 2022 na Wayback Machine
6. ↑ Costikyan . Beautiful Soup , New York Magazine  (11. února 1980). Archivováno z originálu 1. července 2022. Staženo 8. října 2013.
7. ↑ Lehrer. Polévka z otrhaných vajec a špenátu . SplendidTable.org. Získáno 8. října 2013. Archivováno z originálu 13. ledna 2014. (neurčitý)
8. ↑ Zanzarelli // The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book  (anglicky) / Ballerini, Luigi; Barzini, Stefania; Parzen Jeremy. - University of California Press , 2005. - S. 64, 151. - ISBN 978-0-520-92831-2 . Archivováno 1. července 2022 na Wayback Machine
9. ↑ Martino nějakou dobu pracoval v Římě pro kardinála Ludovica Trevisana , dodavatele okázalých banketů. Martinův recept na zanzarelli , který přeložil Jeremy Parzen , zní: „Na přípravu deseti porcí: Vezměte osm vajec a půl libry strouhaného sýra a nastrouhaný bochník chleba a promíchejte. Potom vezměte hrnec s masovým vývarem, obarveným žlutým šafránem, a dejte ho na oheň, a když se vaří, nalijte směs do hrnce a promíchejte lžící. Když pokrm zhoustne, stáhněte z ohně a podávejte v misce s kořením.“ „Zelená“ verze polévky neobsahuje šafrán.
10. ↑ Coria, Giuseppe. Sicílie: Culinary Crossroads. - New York, New York: Oronzo Editions, 2008. - S. 37. - ISBN 978-0-9797369-3-3 .
11. ↑ Další polévkový pokrm tradičně podávaný o Velikonocích, sciusceddu (také známý jako sciuscellu nebo ciuscello ), se připravuje tak, že směs rozšlehaných vajec a prosátého sýra ricotta přidáte do vývaru obsahujícího malé karbanátky vyrobené z mletého telecího masa, sýru caciocavallo , krekry a petrželky.
12. ↑ Lutto nel mondo della ristorazione – È morto Enrico Panattoni  (italsky) , L'Eco di Bergamo  (4. října 2013). Archivováno z originálu 19. října 2013. Staženo 11. ledna 2016.