| Tarkhana | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
|
Ázerbájdžánská kuchyně albánská kuchyně bulharská kuchyně řecká kuchyně kyperská kuchyně makedonská kuchyně srbská kuchyně turecká kuchyně |
|
| Komponenty | |
| Hlavní |
cereálie mléčné výrobky |
| Možný |
zelenina koření |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Tarkhana nebo trahana ( řecky τραχανάς , persky ترخینه، , Tur . tarhana ) je suchý produkt vyrobený z fermentované směsi obilí a kyselého mléka , určený k dlouhodobému skladování. Vzhledem k obsahu kyselin a nízké úrovni vlhkosti se mléčná bílkovina skladuje v tarkhanu po dlouhou dobu. Obvykle se používá k přípravě husté polévky nebo kaše s vodou, vývarem nebo mlékem.
Způsob uchovávání mléka ve formě sušeného těsta, podobně jako těstoviny, je perského původu a je rozšířen v zemích Balkánského poloostrova. Recept se může v různých oblastech lišit. Tarkhana je typický přípravek, který vznikl jako reakce na potřebu uchovat hojné sezónní produkty po dobu jejich nepřítomnosti. Ve venkovských oblastech je tarkhana po staletí základní potravinou. V podmínkách, kdy jsou k dispozici čerstvé potraviny nebo je možné potraviny uchovávat v lednici, je použití tarkhany při vaření čistě věcí vkusu.
Při výrobě tarkhany se drcené obilí, mouka nebo obiloviny mísí s fermentovaným nebo fermentovaným mlékem, přidává se vařená zelenina, sůl, koření a koření. Těsto se nechá 4-5 dní kvasit, poté se suší, rozdrtí a prosévá. Výsledný prášek se skladuje v látkových pytlích nebo hliněných nádobách ve větraných místnostech [1] [2] .
V důsledku fermentace se v těstě tvoří kyselina mléčná a další sloučeniny, které dodávají tarkhaně charakteristickou kyselou chuť a zajišťují bezpečnost mléčných bílkovin . Během fermentace se pH snižuje na 3,4-4,2 a ve fázi sušení klesá vlhkost na 6-10 %, což má za následek nepříznivé prostředí pro hnilobné bakterie, plísně a patogenní mikroorganismy [3] .
V Arménii se tarkhana vyrábí z jogurtu a vajec smíchaných s pšeničnou moukou a škrobem ve stejném poměru. Těsto se nakrájí na malé kousky, vysuší a uloží do skleněných nádob [4] [5] . V Turecku se drcená pšenice nebo hrubá mouka smíchá s jogurtem a kvašenou zeleninou a následně se suší. Řecká „trahana“ obsahuje pouze drcenou pšenici nebo kuskus a fermentované mléko. V Bulharsku a Makedonii se „trahana“ vaří s jogurtem a přidává se jakákoli dostupná zelenina – rajčata, sladká paprika, celer, cizrna – a ochucuje se bylinkami. Pro přípravu tarkhany v Turecku a na Balkáně se používá trnovník Sibtiorpa ( Echinophora sibthorpiana ), kterému se zde říká „tarkhana“.
Tarkhana se vaří jako hustá polévka nebo kaše. Prášek se namočí do vývaru, vody nebo mléka a poté se vaří. V Turecku je „tarhana chorbasy“ považována za nejoblíbenější polévku [6] . V Albánii se polévka tarhana z pšeničné mouky a jogurtu podává se strouhankou (krutony). Na Kypru je tarhana považována za místní pochoutku a často se podává s kousky sýra halloumi .