| Khashlama | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| (abecedně) arménština , gruzínština | |
| Komponenty | |
| Hlavní | Jehněčí maso , pivo , rajčata , paprika |
| Možný | Zelení , černý pepř , sůl |
Khashlama ( arménsky խաշլամա , gruzínsky ჰაშლამა ) je pokrm z jehněčího (jehněčího) nebo hovězího (telecího). Khashlama v arménštině se zpravidla připravuje z jehněčího masa, jídlo také zahrnuje zeleninu, pivo, zeleninu. Khashlama v gruzínštině je zpravidla vařené hovězí maso posypané sezónními bylinkami. Vývar, pokud je to žádoucí, podáváme samostatně.
Jak je často v úzce lokalizovaných společnostech, dvě nebo více jídel mohou být foneticky totožná, ale sémanticky zcela odlišná. Gruzínská a arménská Khashlama nemají nic společného, kromě masového základu. Arménská Khashlama je spíše jako dušené maso, zatímco gruzínská Khashlama je jen vařené maso.
V Arménii se v dávných dobách během svátku Navasard [1] , na počest boha Ara , konaly poutě na svatá místa. Khashlama byl připraven s požehnáním hlavního kněze. Připravoval se z telecího i jehněčího masa. Ve velkém kastrolu, zavěšeném nad ohništěm, se maso dusilo na pivu s velkým množstvím horských bylinek, bylinek a koření. Současně byla polovina zeleniny a koření nejprve položena na dno pánve, poté maso nakrájeno na velké kusy, znovu pokryto bylinkami a nalito pivem. V té době byl pokrm považován za rituál [2] .
V Gruzii je Khashlama nejběžnější v oblasti Kakheti a je tam nejoblíbenějším domácím masovým pokrmem. Gruzínská verze Khashlama sama o sobě je docela asketická a neobsahuje nic jiného než maso. Po uvaření můžeme posypat petrželkou a celerem. Vývar se obvykle konzumuje druhý den s velkým množstvím česneku. Pokrm se v Kakheti rozšířil po íránských a tatarsko-mongolských ničivých invazích. Obyvatelstvo vyhnané z domovů a vojenské milice neměly přístup k zelenině a koření a na vaření si vystačily pouze s vodou z řek a zachraňovaly dobytek.
Khashlama je připraven na památku nebo matah .
Sůl, která je oběti před obřadem podávána, nebo oběť samotná, musí být posvěcena v kostele [3] . Před vařením je nutné maso důkladně omýt, odstranit tukový ocas a další přebytečný tuk. Maso se nesmí smažit, nakrájet najemno ani sekat a nesmí se přidávat jiné koření než sůl [3] .
Tradičně nákup živého beránka a proces jeho obětování prováděli muži [3] . Během Matakh je Khashlama zabalená v pita chlebu před setměním nesena do 7 domů sousedů.
Jehněčí maso nakrájíme na kousky 100-150 g. Osolíme, opepříme, zalijeme pivem, dáme na vysoký oheň a rychle přivedeme k varu. Poté snižte teplotu a maso vařte asi hodinu. Pokud se tekutina odpaří, přidejte trochu piva nebo vody.
Pepř nakrájený na několik kusů. Rajčata oloupeme, nakrájíme na malé kousky. Papriku a rajčata přidáme k masu a dusíme asi hodinu, můžeme přidat i chilli papričky. Khashlama podávaná s vařenými bramborami s bylinkami. Vývar se podává v malých miskách. Khashlama lze vařit na vodě nebo v jakékoli kombinaci s pivem a vodou. Skvělým doplňkem by bylo červené víno [2] .
Maso vařte v hrnci s vodou na mírném ohni. Po půl hodině osolte, zapálte teplý oheň, po další půl hodině vyměňte vodu a zadržte část šťávy. Poté přidejte sůl, oloupané brambory a na mírném ohni třicet minut vařte. Khashlama se podává v hlubokých podšálcích s vývarem a brambory se podávají na samostatné ploché misce [2] .
Receptura dle publikace "Gruzínská jídla, džemy a přípravky. Druhé vydání, doplněno a opraveno" z roku 1898. Složení: hovězí maso (páteř nebo žebra), sůl. "Vezměte chalagachi (páteř) nebo žebra, nakrájejte na velké kusy, omyjte. Uvařte vodu se solí, ponořte do ní maso, vařte, odstraňte vodní kámen, ale nevařte. Vyndejte a podávejte pouze maso." [čtyři]
Recept podle kultovní gruzínské kulinářské knihy "Gruzínská jídla" od Tamary Sulakvelidze z roku 1959. Ingredience: Hovězí maso (hrudník, plec, kýta, kýta) - 1 kg, cibule - 1 hlava, česnek 8-10 stroužků, celer nebo petržel , sůl. "Maso z mladé jalovice nakrájíme na kousky, vložíme do kastrolu, zalijeme vodou tak, aby maso pokrývalo, přiklopíme pokličkou a vaříme. Před varem odstraňte pěnu. Přidejte kořeny (petržel a celer), které odstraníte konec vaření.5 minut před hotovým masem polévku dochutíme solí.Před podáváním na porcované kousky vařeného masa v každém talíři přidáme dobře prolisovaný česnek a najemno nakrájenou petrželku a přidáme malé množství masového vývaru získaného tzv. vařící telecí. Česnek by měl být v tomto pokrmu dobrý." [5] [6]