Bílá klobása

bílá klobása
Němec  Weisswurst

Mnichovská bílá klobása s preclíkem
Země původu Německo
Komponenty
Hlavní telecí maso, sádlo
Možný koření, led, citron, bílé víno
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Bílá klobása , bílá klobása , weisswurst [1] ( německy  Weißwurst , polsky Kiełbasa biała ) je druh klobásy na vaření. Obvykle se vyrábí z telecího masa , sádla a koření v přírodním střívku . Vzhledem k tomu, že se při jeho výrobě nepoužívají žádné dusitany , nemá růžovou, ale světlou, bílo-šedou barvu. V Německu existuje několik druhů bílé klobásy, z nichž nejznámější jsou mnichovská , slezská a hamburská . Hravý „ rovník bílé klobásy “ definuje kulturní hranice Bavorska.

Mnichovská bílá klobása

Bílá klobása se podle legendy zrodila 22. února 1857 v centru Mnichova v pivnici "Under Eternal Light" u řezníka Seppa Mosera na Marienplatz 26 , naproti mnichovské radnici . V současné době je na dveřích ústavu instalována postava kuchaře s odpovídající pamětní deskou. Uprostřed masopustu , v masopustní neděli před začátkem půstu Popeleční středy , kdy se očekávalo obzvlášť velké množství zákazníků, připravil Moser na klobásy obrovské množství mletého telecího masa , ale pak řezníkovi došla ovčí střívka a on musel formovat zbývající mleté ​​maso do vepřového střívka, které bylo k dispozici o širším průměru. Sepp Moser se údajně bál, že při smažení praskne houževnaté vepřové střívka, a proto se rozhodl své klobásy jednoduše ohřát ve vroucí vodě. Později recept na mleté ​​maso pro svůj vynález vylepšil o bylinky. Odpůrci této verze namítají, že Moser nevynalezl nic nového, ale obrátil se na starý recept na mnichovské klobásy na májové pivo „ Bock “ [2] [3] , protože existuje dokonce rytina z roku 1814 zobrazující Mnichovany jedící bílé klobásy [4 ] .

Podle tradice by se bílá klobása měla konzumovat nejpozději v poledne. Dříve se mleté ​​maso na bílou klobásu válelo hned po porážce z ještě křehkého dušeného telecího a dost tvrdého sádla, ochucovalo solí a pepřem a melelo na kráječi s přidáním vody. Bez dusitanové soli a bez chlazení měla bílá klobása uvařená brzy ráno a uložená v hliněných nádobách velmi omezenou trvanlivost, jen několik hodin. Mleté maso na moderní bílé klobásy se nekrájí s vodou, ale s ledem a skladuje se v chladicích jednotkách, tradice konzumace bílých klobás před polednem je však zachována. Kromě omezené trvanlivosti tu byl ještě jeden důvod: mnichovští řemeslníci s chutí snědli bílou klobásu k druhé snídani a majitel krčmy požádal prostý lid, aby uvolnil svá místa, než dorazí výnosnější zákazníci z vyšších vrstev na večeři [2] . Tradice pojídání bílých klobás pozdě ráno existovala v Bavorsku dávno před vynálezem brunche a stala se jakousi jeho německou verzí - früshoppen [5] .

Mnichovská bílá klobása se obvykle podává dva kusy na porci v misce s vroucí vodou, aby zůstala teplá. Bílou klobásu můžeme podávat i s ředkvičkami, ředkvičkami a chlebíčky s máslem nebo margarínem, posypané nakrájenou zelenou cibulkou [5] . Mnichovskou bílou klobásu můžete jíst dvěma způsoby: rukama a příborem. Bílé střívko od klobásy se nejí. Pokud jíte bílou klobásu rukama, musíte ji otevřít z jednoho konce, nakrájet nožem a poté „vytáhnout“ ústy - nasát mletou klobásu, držet ji v ruce a pomoci si s vaše zuby. Předpokládá se, že obratností takových manipulací s bílou klobásou, nazývanou "zutseln", Bavoři vždy poznají svého krajana. Při druhém způsobu se pomocí nože a vidličky udělají na klobásu příčně úhledné podélné a příčné řezy a ze vzniklých čtvrtí se pak vidličkou pečlivě vybírá sekaná. Bavorští řemeslníci mezi milovníky bílé klobásy ji dokážou nakrájet tak dovedně diagonálně, že vznikne mřížkový vzor ze znaku Bavorska [2] [3] [6] .

Hamburg bílá klobása

Bílá klobása se v Hamburku objevila za Francouzů díky osobnímu šéfkuchaři maršála Louise Davouta , který si vzal za základ recept na francouzský vepřový boudin blanc. Hamburgská bílá klobása se etablovala jako luxusní produkt: je pečlivě připravena z vysoce kvalitního telecího masa s vynikajícím kořením a černým kaviárem z jesetera polabského a podává se na společenských recepcích. Karl Friedrich von Rumor mluvil příznivě o hamburské verzi bílé klobásy . Autoři kulinářského slovníku Robert Habs a Leopold Rosner vzdali hold vydatné mnichovské bílé klobáse a ocenili jemnou chuť lahodné hamburské klobásy. V 19. století se na bílou klobásu v Hamburku zapomnělo, a to nejen z obavy před obviněním z kolaborace s Francouzi.

Slezská bílá klobása

Slezská bílá klobása se obvykle vyrábí v prosinci a podává se na Vánoce a Silvestra . Klobása se skládá z telecího a sádla , které se melou na velmi jemnou směs, do které se přidává koření, led, citron a bílé víno . Mleté maso se naplní do vepřových střev a několik sekund se vaří. Hotová klobása se zahřívá ve vodě, aniž by se voda přiváděla k varu, nebo se smažila na oleji. Jako typické slezské jídlo se podává na stůl s bramborovou kaší a kysaným zelím , místo sladké hořčice (bavorská verze koření) se podává perníková omáčka : Slezská omáčka z rozdrobeného perníku , který se vaří z vývaru uzené maso, celer , mrkev a pastinák a zalité tmavým pivem. Do omáčky se přidávají i rozinky a mandle .

Poznámky

  1. ↑ Kulikov G. I., Martinevsky V. I. Weißwurst Weisswurst // Country studies reálie německého jazyka. - Mn. : The Highest School , 1986. - S. 207. - 260 s. - 3600 výtisků.
  2. ↑ 1 2 3 Wolfger Pöhlmann, 2017 , Oberbayern, S. 27-31.
  3. ↑ 1 2 Kultura Německa, 2006 .
  4. ↑ Wolfgang Herles, 2019 , Weißwurstäquator.
  5. ↑ 1 2 Heidi Schoeller, Charlotte Seeling, 1995 , Brunch und andere Vormittagsvergnügen, S. 50.
  6. ↑ Stern: Bílá klobása potřebuje „zuczeln“ Archivováno 31. března 2022 na Wayback Machine  (německy)

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  V bibliografických katalozích