Kalach

Kalach (kolach [1] [2] , pravděpodobně z *kolo [3] [4] [5] - „kolečko [3] [4] , kruh [5] ") [6]  - pšeničný chléb obvykle ve formě prsten s malým otvorem nebo ve formě zámku s okovem, také bílý pšeničný chléb obecně [7] .

Ve středním a severním Rusku je kalach druh vysoce kvalitního bílého chleba vyrobený z prvotřídní mouky, pečený ve specifické podobě, jako je kettlebell (s masivní spodní částí a „držadlem“ nad ním). Jihoruský kalach má jako bagel toroidní tvar . Východní a jižní Slované mají kulatý bílý chléb; u západních Slovanů se tak nazýval jakýkoli rituální chléb, včetně svatebního bochníku .

Historie výroby kalachu v Rusku

Kalachi jsou zmíněni v " Domostroy " (XVI. století). Pekli z pšeničné mouky, za peníze , dva peníze, za groš a za altýn . V 17. století byla výroba kalachi kontrolována úřady, úředníci byli instruováni, aby pozorovali, že kalašnikové pečou kalachi stanovené hmotnosti [8] . V Moskvě tak vznikla Kalašnaja Sloboda a Kalašnyj ulička byla zachována .

V poreformním období ve 2. polovině 19. a na počátku 20. století, kdy se města Ruska postupně proměnila v průmyslová centra, se značná část amatérského obyvatelstva zabývala řemesly – malovýrobou. V té době se kalachníci specializovali na výrobu rohlíků [9] . O životě kalachnikova vypráví soukromé muzeum Kolomna Kalachnaya (otevřeno 22. září 2013).

Charakteristický je v této souvislosti osud výroby kalachu. Pokud byl kalach tradičně vyčleňován jako produkt nejvyšší kvality, pak v podmínkách větší dostupnosti ostatních produktů z bílé mouky ztrácí kalach svou specialitu. Navíc to pekaři začnou úspěšně péct a specialisté na úzký kalachnik utrpí ztrátu. Není proto divu, že krátkodobý nárůst počtu kalachnikovů (1871-1877 ze 7 na 15 mistrů) byl v roce 1884 nahrazen jejich citelným snížením na 3 mistry a minimální přítomností na trhu v roce 1909. [10] Přibližně totéž se děje při výrobě bagelů a saek .

Sovětský pekařský průmysl masově vyráběl kalachi až do 60. let 20. století, později byla výroba kalachi neustále omezována a na konci sovětského období byla jejich průmyslová výroba omezována. V Moskvě se pekly v 16. pekárně až do jejího uzavření. Z memoárů T. Bankovské (dívka Gavrilova , 1913-2006) [11] :

Ruští obyčejní lidé kalach! Žito, pšenice, obilné - byl po staletí lidmi ve velké úctě, jedli, znali jeho chuť! Po druhé světové válce ruský kalach upadl do ostudy, zmizel, nepekli ho, mladší generace se ani neohlížela doleva. Pečou se bochníky chleba - „cihly“, bochníky, housky, sušičky, kalach se obchází, kalach není v prodeji. A lidé milovali tuto jednoduchou pekárnu v každém domě a chatě, kterou si bez kalachu nedokázali představit! Na čaj s mlékem na cesty, jako dárek. Kalach má ruskou příchuť. Někdy babička upekla kalachi, samozřejmě v ruské peci, dala je na vidličku a do spíže, jeden konec na jedné polici, druhý na protější, aroma! Vyskočte, zvedněte to a vložte do úst ... To je radost dětí! Vrať se, kalachu!

Kalachi jsou ve tvaru závaží a prstencového tvaru

Pravděpodobnější je, že jak váhové, tak prstencové formy kalachi jsou vysvětlovány způsoby jejich skladování, kalachi se pekla zřídka (v selském životě - 1-2krát ročně) a ve velkém množství. Hotové role byly navlečeny na tyče a zavěšeny pod strop chýše. Kalachy tak byly na jedné straně chráněny před zkažením myší, na druhé straně uschly, aniž by zplesnivěly a byly dlouho konzervovány ve formě krekrů, které byly odstraněny z kůlů a jedí se podle potřeby.

Poté, co „váhový“ kalach opustil široké použití, jihoruské chápání kalachu jako prstencového proutěného chleba ( preclíku ) se rozšířilo po celém Rusku.

Strouhané rohlíky

Za starých časů se závaží nacházely v různých variantách („strouhané“ a kobercové, měkké). Strouhaný kalach je vyobrazen na erbu města Murom  , jednoho z největších a nejstarších center výroby kalachu. Murom kalach se vyráběl ze sítového těsta (propasírovaného ne přes síto, ale přes síto ). Hlavním rysem těsta pro Murom kalach je jeho kyselost, těsto bylo hněteno („třeno“) rukama na ledu po dlouhou dobu, díky čemuž se oxid uhličitý v něm obsažený neodpařoval a produkt se ukázal jako být porézní, s velkými dutinami uvnitř. Díky testu se objevilo druhé jméno Murom kalach - „strouhané“ .

Nastavit výraz

"Strouhaný kalach" - v ruštině definice člověka, který má životní zkušenosti, kterého nelze tak snadno oklamat; člověk, který je "ve své vlastní mysli", není "prostý tvor".

Poznámky

1. ↑ Etymologický slovník ruského jazyka od Maxe Fasmera
2. ↑ Etymologický slovník ruského jazyka Shansky N.M.
3. ↑ 1 2 Etymologický slovník ruského jazyka od Maxe Fasmera „Soudě podle kulatého tvaru je odvozen od *kolo (viz kolo)“
4. ↑ 1 2 Etymologický slovník ruského jazyka Krylov G. A. „utvořeno z kolo (kolo) pomocí přípony -ach “
5. ↑ 1 2 Etymologický slovník ruského jazyka Shansky N. M. “Obshcheslav. Suf. odvozeno od kolo - kruh, viz kolo, prsten, o "
6. ↑ Gura, Plotniková, 1999 , str. 439.
7. ↑ Výkladový slovník ruského jazyka, ed. prof. D. N. Ushakova . - M. , 1935
8. ↑ Dekret cara Michaila Fedoroviče o váze chleba a kalachny 7134 (od stvoření světa) v „Době moskevské císařské společnosti ruských dějin a starožitností“ 1849, kniha IV
9. ↑ Podle hlášení okresního strážníka Kolomny zde byla skupina řemeslníků zabývajících se výrobou potravin. Kromě kalachnikova to byly kategorie pekaři (dělali chléb z žitné mouky), pekaři (pekli chléb z pšeničné mouky), saechníci, baranočníci, cukráři (sladkosti, cukroví, příprava lahůdek, cukroví), piemen (pečené koláče a obchodovali s nimi), řezníci, uzenáři, kuchaři, fermentoři. Viz: Soza L. N. Poreformní Kolomna: na cestě do průmyslového města. - Kolomna: Moskva. Stát kraj sociální-hum. inst., 2012 - S.85.
10. ↑ CIAM . F.199. Op.2. D.62 L. 8; F. 492. Op. 2. D.67. L. 24; D. 659. L. 77
11. ↑ Noviny "Sůl Země" ( Uralkali ), č. 86 (3025), 19. listopadu 1994

Literatura

• Belovinský L. V. Kalach // Ilustrovaný encyklopedický historický a každodenní slovník ruského lidu. 18. - začátek 19. století / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 258. - 784 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Kalachi // Zbožní slovník / I. A. Pugachev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1957. - T. III. - Stb. 178-180. — 527 s.
• Kalach Saratov // Zbožní slovník / I. A. Pugačov (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1961. - T. IX. - Stb. 1093-1094. — 890 s.
• Velichko E. M. a další Bez chleba není večeře // Ruská lidová kuchyně / E. M. Veličko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M .: Agropromizdat, 1992. - S. 260-262. — 303 s. — 100 000 výtisků.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• „350 druhů pekařských výrobků. Recept a způsob přípravy“ / Manuál pro pekaře, P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov//2. vyd., opraveno a doplněno. M.:-L.: "Pishchepromizdat", 1940, 312 s.
• Kalach / Gura A. V. , Plotnikova A. A. // Slovanské starožitnosti : Etnolingvistický slovník: v 5 svazcích  / pod obecným vyd. N. I. Tolstoj ; Slavistický ústav RAS . - M  .: Interd. vztahy , 1999. - T. 2: D (Dávání) - K (Crumbs). - S. 439-442. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• Ratushny A. S. Kalach // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 159. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Kalach  // Výkladový slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
• GOST 9259-59 "Kalach Saratov. Specifikace"
• GOST 9830-61 "Kalach Ural. Specifikace"
• GOST 27844-88 „Pekařské výrobky. Specifikace"

Slovníky a encyklopedie	Brockhaus a Efron