| Kasu marzu | |
|---|---|
| Casu marzu | |
| Země původu | Itálie |
| Město, region | Sardinie |
| Mléko | ovce |
| Pasterizováno | Ne |
| Textura | měkká hmota s tekutým obsahem |
| doba zrání | 3 měsíce |
| Osvědčení | Ne |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Casu marzu ( casu marzu ; sard . casu marzu , některé další názvy - casu modde , casu cundhídu , casu frazigu ) je druh sýra vyráběný na Sardinii , známý tím , že obsahuje živé larvy sýrových mušek . Přeloženo ze Sard. casu marzu znamená "shnilý sýr", hovorově se používá i výraz "červivý sýr".
Casu marzu se vyrábí z jiného druhu sýra - sardinského pecorina . K tomu je uchováván déle než v obvyklé fázi fermentace , čímž se dostává do stavu rozkladu způsobeného trávicí činností larev. Larvy urychlují proces rozkladu a rozpadu tuků obsažených v sýru, díky čemuž produkt změkne. Vylučuje také tekutinu zvanou lagrima ("slza").
Larvy, které jsou vyrušeny, jsou schopny vyskočit až 15 centimetrů. Z tohoto důvodu se těm, kteří chtějí ochutnat kasa marzu, doporučuje chránit si oči při jídle. Někteří dávají přednost odstranění larev před jídlem, zatímco jiní jedí sýr spolu s nimi.
Ve vydání Wall Street Journal z 23. srpna 2000 popisuje novinář Yaroslav Trofimov sýr jako „lepkavý a štiplavý nepořádek, který pálí jazyk a ovlivňuje další části těla“.
Susan Herrmann Loomis také popisuje spotřebu sýra v Bon Appétit (2002):
Vzal si kus pane carasau , tradičního sardinského chleba, rychle ho opláchl vodou, aby změkl, a vzal velkou skleněnou nádobu, která byla na okraji stolu. Pak to otevřel, nabral hromadu něčeho jako hustá smetana s chlebem a ten kousek přeložil napůl... Když skončil, zeptal jsem se, co to bylo za jídlo. Vstal a ukázal mi - uvnitř sklenice byl sýr pecorino, ve kterém se rojí malí bílí červi. I když jsem o této lahůdce slyšel již dříve, bylo to poprvé, co jsem ji viděl naživo. <...> Jeho přítel <...> řekl: "Toto je formaggio marcio [doslovný překlad -" shnilý sýr "], sýr s červy. Pochoutka. To je ten nejkrásnější dárek, který můžete dát sardinskému ovčákovi.“
— Susan Herrmann Loomis. Sardinie, Itálie . Archivováno z originálu 14. října 2007.Typicky se sýr konzumuje se sardinským chlebem ( pane carasau ) a silným červeným vínem Cannonau .
Jíst sýr casu marzu s sebou nese řadu nebezpečí:
Kvůli zdravotním rizikům a také proto, že „shnilý sýr“ je považován za kontaminovaný výrobek, je jeho prodej v Itálii oficiálně zakázán. Na území Sardinie je tento zákaz často porušován a sýr je prodáván nelegálně. Ale v roce 2010 bylo casu marzu uznáno jako kulturní majetek Sardinie a znovu povoleno. Jeho cena je třikrát vyšší než cena sýra pecorino .
Kromě nejběžnějšího názvu „Casu marzu“ existuje řada dalších regionálních názvů:
V Piemontu , zejména v Alpes- Maritimes , na hranici s Francií , není proces fermentace vždy stejný jako u sýra Casu Marzu. Sýr je ponechán na otevřeném prostranství, což dává sýrové mušce možnost naklást vajíčka. Poté přichází na kondici v bílém víně, hroznech a medu, čímž se zabrání vylíhnutí larev. To dává produktu silnou chuť.