| Ketupat | |
|---|---|
| indon. a malajština. ketupat | |
| Hromada ketupatů na jídelním stole | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Indonéská kuchyně , singapurská kuchyně , filipínská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie , Malajsie , Filipíny |
| Komponenty | |
| Hlavní | rýže |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Ketupat ( Indon. a malajština. ketupat ) je národní jídlo řady zemí jihovýchodní Asie , zejména Indonésie , Malajsie , Singapuru , Bruneje , Filipín . V Indonésii a na Filipínách je také distribuován pod různými místními názvy. Je to malá briketa z rýže , uvařená v hustém copu z palmy nebo méně často z banánového listu. Je to důležitý atribut svátečního stolu, zejména během muslimského svátku Uraza Bairam .
Ketupat je jedním z tradičních způsobů vaření rýže, základní plodiny regionu, ve velké části Malajského souostroví , na poloostrově Malacca a na Filipínách. Pro Indonésii, Malajsii, Singapur a Brunej je název „ ketupat “ běžný – s nepatrnými fonetickými odchylkami. Zároveň se v Indonésii vedle hlavního názvu v určitých regionech používají i speciální, místní: například na Západní Sumatře se používá název „ katupek “ ( min. katupek sayua ), na Jižním Sulawesi - " bokong " ( Bug. bokong ), na Bali - " tipat " ( balijský tipat ). Na Filipínách mezi různými národnostmi je toto jídlo běžné pod různými názvy: „bugnoy“ ( tagalog. bugnóy ), „patupat“ ( kapam . patupat ), „tamu“ ( sulu ta'mu ), „puso“ ( Seb. pusô ), atd. [1] [2] [3] .
Ketupat vděčí za svůj původ nutnosti sklízet rýži pro budoucnost - hustý obal z palmových listů zajišťuje poměrně dlouhodobou konzervaci produktu. Kompaktní a praktický tvar svazku navíc usnadňuje jeho přepravu – díky tomu byl ketupat historicky nejdůležitější potravinovou zásobou pro cestovatele na zemi i na moři [2] .
Z kulinářského hlediska je ketupat celkem jednoduché jídlo. Předem namočená rýže se plní do malých - asi 80-120 ml - košíčků upletených z palmových listů nakrájených na proužky. Koš má zpravidla obdélníkový nebo mnohoúhelníkový tvar. Taková střívka na ketupaty se vyrábějí před vařením nebo se kupují hotové – jsou velmi běžným produktem na tradičních trzích [4] [5] .
Přibližně do poloviny plné rýže se košíky uzavřou spletením zbývajících volných konců proužků palmového listu a spojí se do svazků. Svazky ketupatů ponoříme do osolené vody a vaříme na mírném ohni velmi dlouho – 4–5 hodin. Jak se rýže vaří, nabobtná, zaplní celý koš, její hmota se postupně zhutní. Na konci vaření se košíky ochladí ve studené vodě a vyvěsí se, aby uschly. Pro použití ketupatu v potravinách je koš rozřezán. Obsah sušeného koše je hustá homogenní rýžová briketa - druh nákypu [3] [6] .
Různé druhy ketupat se od sebe liší pouze tvarem košíčků, odrůdami palmy, jejíž listy se používají k jejich tkaní, a odrůdami rýže. Tyto rozdíly jsou zase dány především regionálními specifiky. Nejběžnějším materiálem pro košíky jsou listy kokosové palmy , která roste téměř všude v regionu. Vějířové palmové listy se používají poněkud méně často - s ohledem na zvláštnosti jejich textury mají jejich koše obvykle trojúhelníkový tvar. Trojúhelníkové ketupaty vyrobené z lepkavé rýže jsou tradiční v řadě regionů Malajsie. Někdy se k balení ketupatů nepoužívají palmové listy, ale banánové listy - podobná praxe existuje zejména v Singapuru [3] [5] . Někdy mají koše na ketupat neobvyklý složitý tvar - například ve formě zvířecích figurek. Takové ketupaty se obvykle vyrábějí na prázdniny nebo jako pamlsek pro děti [6] . Na konci 20. století se v prodeji objevily polotovary průmyslové výroby - porce rýže již zabalené v košících, připravené k vaření [7] .
Ketupat je třeba odlišit od jídla blízkého technologií vaření - lontong , rozšířeného také v Indonésii, Malajsii, Singapuru a Bruneji. Longtong, na rozdíl od ketupatu, není obdélníková briketa, ale dlouhá rýžová „klobása“, omotaná při vaření nikoli copem z proužků palmových listů, ale celými banánovými listy. V případě lontongu se navíc rýže nacpe do skořápky z listů, které nejsou namočené, ale již uvařené téměř do hotového [6] . Ketupat se ještě více liší od lemangu , pokrmu oblíbeného na Malajském poloostrově, Sumatře a Kalimantanu , ve kterém se rýže balí do celých banánových listů a vaří se na otevřeném ohni v dutých bambusových kmenech , do kterých se nalévá kokosové mléko [8] .
V mnoha regionech je ketupat běžným každodenním jídlem, které se zpravidla podává k mnoha tradičním jídlům, především miniaturním špízům a zeleninovému salátu gado-gado . Takto vytažený z košíku plní ketupat vlastně stejnou roli, jakou plní chléb nebo knedlíky v evropské kuchyni : zachycují hlavní chod nebo namáčejí omáčky a omáčky . Celé nebo na kousky nakrájené ketupaty se navíc často dávají do polévek a cereálií – v tomto případě se z nich stávají jakési knedlíky [2] [9] .
Přitom téměř všude je ketupat základním atributem svátečního stolu – zejména během muslimského svátku Uraza Bayram – v regionu zvaném „ Idul-Fitri “, „ Aidilfitri “ ( Indon. Idul Fitri , Malay. Aidilfitri ) - když se podává k jídlu, které znamená přerušení půstu po ramadánu , stejně jako svatby a jiné rodinné oslavy. Na mnoha místech, například na jižním pobřeží Jávy , je vnímán výhradně jako pamlsek podávaný při přerušení půstu po půstu a během několika dalších svátků – tam se jeho výroba a konzumace v běžné dny nepraktikuje [2] [ 10] .
Ketupat se díky své tradiční roli jako pamlsek v den přerušení půstu po ramadánu v Indonésii, Malajsii a Bruneji a také mezi muslimskou populací Singapuru a Filipín stal jedním ze symbolů tohoto náboženského svátku. Obytné a veřejné prostory v den svátku Eid al-Fitr jsou často zdobeny ketupaty nebo jejich plastovými figurínami. Ketupat je často zobrazován na přáních rozesílaných u příležitosti konce půstu [2] .
Zvláště známé jsou v Indonésii ketupaty vyrobené v sumatranském městě Bengkulu , které se vyznačují mimořádnou tvrdostí. V moderní indonéštině dostal výraz „Bengkul ketupat“ ( Indon. ketupat Bengkulu ) alegorický význam – pěst, úder pěstí. V souladu s tím „léčit pomocí Bengkul ketupat“ znamená bít, dávat manžety [11] [12] .
Ketupaty na stánku mezi zeleninou. Indonésie
Trojúhelníkové ketupaty. Malajsie
Tradiční podávání polévky choto-makasar s ketupaty. Indonésie
Ketupat ve tvaru ptáka. Kalimantan , Malajsie