| Choto makasar | |
|---|---|
| Koto Mangkasara | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie |
| Komponenty | |
| Hlavní | hovězí maso , droby , játra |
| Možný | arašídy , bylinky , koření |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Choto-makasar ( indon. coto Makassar ), také choto-mankasara ( makasar . coto Mangkasara ) [1] , doslova „polévka na způsob makasar“ je indonéské jídlo , hlavní kulinární specialita Makassarů žijících v jihozápadní části ostrova ze Sulawesi . Je to hustá, bohatá polévka z hovězího masa , hovězích drobů nebo jater , ochucená nasekanými praženými arašídy , bylinkami a velkým množstvím koření .. Sada posledně jmenovaných používaných k přípravě tohoto pokrmu se tradičně nazývá „čtyřicet koření“, i když ve skutečnosti obsahuje méně položek.
Považována za jednu z nejstarších indonéských polévek. Tradičně se podává s ketupaty , často k snídani. Oblíbené v domácí i pouliční kuchyni.
Polévky - obvykle poměrně husté a syté - zaujímají tradičně významné místo ve stravě obyvatel indonéského ostrova Sulawesi . Hovězí maso a hovězí droby se často používají při jejich přípravě - zejména v rovinatých pasteveckých oblastech tohoto nejvýchodnějšího z ostrovů Velkých Sund . Mezi tyto oblasti patří především jeho jihozápadní cíp osídlený převážně Makassary , kde se nachází Makassar - největší město ostrova, správní centrum provincie Jižní Sulawesi . Národním jídlem Makassars je hovězí polévka, jejíž název doslova znamená „polévka makasarského typu“ [~ 1] , což se v místním jazyce vyslovuje jako choto-mankasara a v indonéštině - choto-makasarʹ [2] [3 ] [4] .
Choto-makasar je považován za starověký pokrm: místní historikové připisují jeho původ do předkoloniálních dob, přibližně do první poloviny 16. století , do doby rozkvětu makasarského sultanátu Gowa . Existují dokonce názory, že tento pokrm je nejstarší z indonéských polévek. Zároveň se uznává, že jeho receptura vznikla pod vlivem čínské kuchyně , což bylo v této části Malajského souostroví již v té době patrné [2] [3] [4] .
Makasaři mají legendu o vynálezu tohoto pokrmu, který je aktivně propagován v místním turistickém průmyslu. V souladu s tím byl choto-makasar vynalezen, aby krmil stráže, kteří sloužili u dvora sultána Gova. Palácová stráž ho prý dostávala k snídani před nástupem do služby. Hustá, výživná masová polévka dodávala sílu na celý den a četné koření, kterým byla ochucena, povzbudilo a osvěžilo [3] [4] .
Choto makasar se na jižním Sulawesi těší mimořádně vysoké, rozšířené oblibě a je hlavní specialitou místní kuchyně. Díky aktivnímu osídlení Makassarů mimo jejich původní stanoviště se jejich oblíbená polévka rozšířila nejen v jiných oblastech Sulawesi, ale i na dalších ostrovech Malajského souostroví. Neztrácí však svou „etnickou vazbu“ a zůstává jakýmsi kulinářským symbolem macasarů. V tomto ohledu byl choto-makasar zaveden do nabídky vnitrostátních letů indonéské státní letecké společnosti Garuda Indonesia , spojující Makassar s dalšími městy v zemi [3] [4] .
Vzhledem k vysokému významu tohoto pokrmu v kontextu etnokulturních tradic Makassarů byl v roce 2015 zařazen na seznam nehmotného kulturního dědictví Indonésie , zřízený indonéským ministerstvem školství a kultury v roce 2002, analogicky se seznamem světového dědictví UNESCO [5] .
Hlavními produkty pro přípravu choto makasar jsou hovězí maso a některé droby: obvykle droby , plíce nebo játra , méně často srdce , jazyk , mozek nebo střeva . Polévku lze připravit pouze z jednoho hovězího masa nebo jakýchkoli drobů, ale častěji se používá maso i některé droby a někdy i dva nebo tři různé droby. Hlavní přísada nebo přísady jsou předem vařeny ve vodě s přidáním malého množství koření - obvykle syzygium multicolor a černého pepře . Poté se maso a droby nakrájí na malé kostičky nebo plátky. Někdy se část vývaru zpod masa přidává do polévky v následné fázi vaření [2] [3] [4] [6] .
Nejdůležitější složkou tohoto pokrmu je sada koření, která svou rozmanitostí a objemem výrazně převyšuje sady koření používaných k přípravě většiny ostatních indonéských polévek. Na jižním Sulawesi se věří, že k výrobě skutečného klasického choto makasaru je zapotřebí 40 různých druhů koření, koření a bylinek, takže odpovídající sada pro choto makasar se tradičně nazývá „čtyřicet koření“ ( makasar . ampah patang pulo ) - navíc na V praxi si místní kuchaři většinou vystačí s menší, i když v každém případě velmi výraznou sadou dochucovadel. Jeho složení nejčastěji obsahuje citronovou trávu , česnek , galangal , šalotku , pórek , lumbang , koriandr , celer , syzygium multiflora, hřebíček , kmín , muškátový oříšek , zázvor , kurkumu , chilli , limetkové listy nebo kafirovou limetku , tamarind , palmu cukr . Téměř vždy se používá Taucho, místní odrůda sójové pasty [3] [4] [6] .
Koření lze v procesu výroby choto macassar použít různými způsoby. Většinou se alespoň většina drtí a smaží na oleji, dokud nevznikne hustá omáčka nebo kaše , ve které se pak smaží kousky masa, dršťky nebo játra. Poté se vše zalije vodou a začíná druhá fáze vaření, při které lze polévku dochutit nějakou další částí koření. Ve stejné fázi se do pokrmu přidává další nepostradatelná přísada – nasekané pražené arašídy (obvykle 150-200 gramů na pánev), které polévku výrazně zahustí. Někdy probíhá druhá fáze vaření bez masa: vloží se do misek a ve vývaru zůstane pouze koření a arašídy. Po dokončení vaření se maso v miskách zalije výsledným nálevem [2] [3] [4] [7] .
Velmi často se pro vaření chotomakasaru používá voda, ve které byla rýže promyta: dodává polévce větší hustotu a určitou želatinovost. Když je hotový, toto jídlo je hustá, neprůhledná polévka, ve které je objem masa, drobů nebo jater obvykle zcela srovnatelný s objemem tekutiny. Barevné odstíny tekutiny mohou být velmi různé: od světle krémové až po tmavě hnědou – záleží na použitých produktech, množství arašídů a hlavně sadě koření [2] [3] [4] .
Choto-makasar, stejně jako mnoho jiných masových polévek sulawské a v širším měřítku indonéské kuchyně, je prvním i druhým chodem. Jí se z větších či menších misek výhradně za tepla. U významné části indonéských polévek je opět společné, že těsně před podáváním je zvykem vymačkat trochu limetkové nebo calamondinové šťávy a zalít poměrně velkými porcemi smažených šalotkových lupínků a nakrájené zelené cibulky , stejně jako toho, co se vždy podává. s tím obloha. Pokud je však klasickou přílohou k mnoha jiným polévkám hromada vařené rýže, pak chotomakasar tradičně doprovázejí ketupaty – rýžové brikety, vařené v hustém copu z palmového nebo banánového listu. U makasarů je nejčastější výroba ketupatů v banánových listech, zatímco ve většině ostatních regionů Indonésie se k tomu používají především palmové listy [3] [4] .
V domovině této polévky, na jižním Sulawesi, je odnepaměti zvykem podávat ji hlavně k snídani. Teprve na konci 20. století se choto-makasar začal vyskytovat v nabídce pozdějších jídel, i když ranní podávání je stále považováno za nejznámější, tradiční [2] .
Choto makasar je oblíbeným pokrmem v domácí i pouliční kuchyni. A na jižním Sulawesi a v mnoha dalších částech ostrova se tato polévka připravuje téměř ve všech stravovacích zařízeních - jak v moderních restauracích, tak v tradičních tavernách, stejně jako na mnoha trzích . Kromě toho lze porci choto macasar koupit od pouličních prodejců, kteří na přeplněných místech obchodují s mobilními kuchyňskými vozíky [3] [4] .