Marshmallow (z anglického Marshmallow marsh mallow ) - cukrovinky , připomínající proskurník . Proskurník se skládá z cukru nebo kukuřičného sirupu , želatiny , změkčené v horké vodě, glukózy , našlehané do stavu houby [1] [2] , do které lze přidat malé množství barviv a příchutí [3] .
Samotné jméno „ sléz bahenní “ se překládá jako „sléz bahenní“; takže v angličtině se rostlina nazývá marshmallow officinalis z čeledi Malvaceae . Z kořene proskurníku byla získána lepkavá rosolovitá bílá hmota. Postupem času byly marshmallow nahrazeny želatinou a škrobem . Moderní „vzdušné“ marshmallow se poprvé objevily v USA v 50. letech minulého století. Vyráběla je společnost Kraft [4] .
Malé kousky marshmallow se přidávají do salátů, dezertů, zmrzliny, zdobí dorty a pečivo. Poměrně častým způsobem použití je přidání malých kousků marshmallow do kakaa, horké čokolády nebo kávy. Nejznámějším a poněkud stereotypně tradičním způsobem vaření v Americe je opékání pastilek nad táborákem během lesních pikniků. Po zahřátí se marshmallow zvětší, uvnitř se stane vzdušným a viskózním a nahoře hnědý a smažený. Cukr ve složení se při smažení změní na karamel.
Marshmallow se prodávají na váhu a v sáčcích. Nejčastěji jsou bílé, někdy barevné. Existují také marshmallows v čokoládové nebo karamelové polevě, s ořechy a aromatickými přísadami, velké i malé, kulaté i hranaté. Z marshmallow se vyrábí také tmel na zdobení dortů a pečiva.
Proskurník s největší pravděpodobností vznikl jako lék[5] , protože se vyráběl z výtažku z kořene rostliny proskurníku , který se používal jako lék na bolest v krku . Odvar z jiných částí rostliny proskurníku byl také používán léčebně. Od starověkých egyptských dob se kořen proskurníku používal v kombinaci s medem k léčbě bolestí v krku. Pozdější francouzská verze receptu, nazvaná pâte de guimauve (nebo jen guimauve ), zahrnovala pusinky z vaječných bílků a byla často ochucena růžovou vodou. Pâte de guimauve se nejvíce podobá moderním komerčně dostupným marshmallows, které již neobsahují marshmallow [6] .
Použití proskurníku k výrobě sladkostí sahá až do dob starověkého Egypta, kde se z této rostliny extrahovala šťáva a smíchala se s ořechy a medem . Podle jiného starého receptu se používal kořen proskurníku, a ne jeho šťáva. Kořen se oloupal, aby se obnažilo jádro, které se povařilo s cukrovým sirupem. Tekutina se pak vysušila a získala se měkká a viskózní sladkost, která se musela dlouho žvýkat.
V 19. století zavedli francouzští výrobci cukrovinek několik inovací v receptuře na cukroví, čímž tuto cukrovinku přiblížili modernímu vzhledu marshmallows. Tyto cukrářské výrobky vyráběli v některých regionech majitelé malých cukráren, kteří dostávali šťávu z kořene proskurníku a sami si ji šlehali. Tyto bonbóny byly velmi oblíbené, ale jejich výroba byla náročná na práci. Na konci 19. století francouzští výrobci vyvinuli způsob, jak toto omezení obejít, pomocí vaječného bílku nebo želatiny s kukuřičným škrobem , aby získali správnou konzistenci. Tato metoda sice snížila pracnost při extrakci kořenové šťávy proskurníku a výrobě marshmallows, ale vyžadovala správnou technologii pro kombinaci želatiny s kukuřičným škrobem.
Další milník ve vývoji moderních marshmallows přinesl vynález procesu jeho vytlačování Američanem Alexem Doumak ( Alex Doumak ) v roce 1948 [7] . To umožnilo plně automatizovat výrobu marshmallows a získat produkty válcového tvaru, který je dnes spojován s moderními marshmallows. Všechny ingredience byly promíchány a vytlačeny do válce, který byl nakrájen na kousky a po částech posypán směsí kukuřičného škrobu a moučkového cukru . Alex Dumac založil Doumak v roce 1961 na základě patentu na tento proces.