Játra ( játra ) jsou droby 1. kategorie, vnitřní orgán zvířat (velkých a malých hospodářských zvířat a drůbeže) mezi žaludkem a bránicí , používaný člověkem k potravě.
Z jater se připravují různá smažená, dušená jídla, paštiky , klobásy a náplně do koláčů. V tradiční ruské kuchyni se z jater připravují desítky výživných a chutných pokrmů. Smaží se v moučném obalu , někdy plněný plátky česneku a podává se s pohankovou kaší , vařeným bramborem nebo bramborovou kaší a smaženou cibulkou . Smažená játra na kousky se také vaří v mělké nádobě se zakysanou smetanou a restovanou cibulkou. Druh jater v zakysané smetaně je Stroganovova játra . Játra obalená ve strouhance se nejprve smaží na pánvi a poté se smaží v troubě . Smažená játra v ruštině se vaří se slaninou. Masové kuličky se připravují z nakrájených jater [1] . Ve francouzské kuchyni se smažené kousky jater balí do vepřové kůže, aby se zachovala křehkost a zabránilo se převaření. V italské kuchyni se k játrům připravují omáčky na bázi vývaru s přídavkem koňaku, vodky nebo vína. K játrům se hodí houby: žampiony - v evropské kuchyni a muer - v čínské kuchyni . Němci, nebo spíše Berlíňané , nejraději podávají smažená sladkokyselá jablka se smaženými játry . V Toskánsku je zvykem podávat játrovou paštiku se sladkými fíky – fíky pečené s kaštanovým medem. V čínské kuchyni se játra snoubí s krevetami, vodními kaštany a bambusovými výhonky [2] .
Játra | |
---|---|
Složení na 100 g výrobku | |
Energetická hodnota | 134 kcal 560 kJ |
Veverky | 21 g |
Tuky | 3,7 g |
Sacharidy | 2,5 g |
vitamíny | |
Retinol ( A ), mcg | 6500 |
Riboflavin ( B2 ) , mg | 3 |
Niacin ( B3 ) , mg | patnáct |
Pyridoxin ( B6 ) , mg | 0,7 |
Folacin ( B9 ), mcg | 212 |
Kobalamin ( B 12 ), mcg | 26 |
Kyselina askorbová (vit. C ), mg | 23 |
stopové prvky | |
Železo , mg | 23 |
sodík , mg | 87 |
jiný | |
Telecí játra a kuřecí játra jsou ve výživové hodnotě srovnatelné. | |
Zdroj: USDA Nutrient databáze |
Játra malého skotu s obsahem kalorií 1240 kcal obsahují 18,7 % bílkovin , 2,9 % tuku, 71,2 % vody, 5,8 % extraktů a 1,4 % popela. Játra skotu s obsahem kalorií 1220 kcal se skládají ze 17,4 % bílkovin, 3,1 % tuku, 72,9 % vody, 5,3 % extraktů a 1,3 % popela. Vepřová játra s obsahem kalorií 1300 kcal obsahují 18,8 % bílkovin, 3,6 % tuku, 71,4 % vody, 4,7 % extraktů a 1,5 % popela [3] . Telecí játra jsou považována za chuťově nejjemnější, jehněčí a stepní ovčí játra jsou uznávána jako delikatesa a nejčastěji se používají hovězí játra. Vepřová játra mají výraznou hořkou chuť a zrnitou strukturu [2] .
Játra jsou cenným masným výrobkem se zvláštní chutí a vysokými nutričními vlastnostmi. Obsahuje aktivní hormonální látky prospěšné pro oběhový systém , vitamín A a vitamíny B , C, D, E, K a PP. Při vaření se z jater připravují druhé chody a přesnídávky , smaží se, dusí , připravují se z nich i náplně do koláčů, jater a jaternic , paštik a konzerv . Nejvyšší kulinářskou kvalitou jsou telecí, husí a kachní játra. Vepřová játra mají mírnou pachuť hořkosti. Játra pernaté zvěře se nejedí [4] . Játra se prodávají s povrchem bez tuku, bez velkých lymfatických a krevních cév .
Játra ledních medvědů , mrožů , vousatých tuleňů, losů a huskyů mohou obsahovat extrémně vysoké hladiny předem vytvořeného vitaminu A [5] a jejich konzumace vedla k velkému počtu otrav vitaminem A – hypervitaminóze . Podle několika neoficiálních[ upřesnit ] Inuité údajně nejedí játra ledních medvědů nebo vousatých tuleňů. Odhaduje se, že konzumace 500 gramů jater ledního medvěda by nevyhnutelně vyústila v toxickou dávku pro člověka [6] . Ruský námořník Alexander Konrad , který v roce 1912 doprovázel průzkumníka Valeriana Albanova při tragické zkoušce nad arktickým ledem, psal o strašných následcích konzumace jater ledního medvěda [7] . Také, v 1913, antarktičtí průzkumníci na Dálném východu , Douglas Mawson a Xavier Mertz , byl věřil k byli otráveni, latter fatálně, od jedení husky játra, ačkoli toto bylo sporné v nedávné době [8] .
Mamaliga ( kukuřičná kaše) s kuřecími játry, kuchyně Moldavska
Konzervovaná tresčí játra (viz také: rybí tuk )
Plátek vepřových jater s cibulí
Husí játra