Játra (vnitřnosti)

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 15. února 2022; kontroly vyžadují 8 úprav .

Játra  ( játra ) jsou droby 1. kategorie, vnitřní orgán zvířat (velkých a malých hospodářských zvířat a drůbeže) mezi žaludkem a bránicí , používaný člověkem k potravě.

Vaření

Z jater se připravují různá smažená, dušená jídla, paštiky , klobásy a náplně do koláčů. V tradiční ruské kuchyni se z jater připravují desítky výživných a chutných pokrmů. Smaží se v moučném obalu , někdy plněný plátky česneku a podává se s pohankovou kaší , vařeným bramborem nebo bramborovou kaší a smaženou cibulkou . Smažená játra na kousky se také vaří v mělké nádobě se zakysanou smetanou a restovanou cibulkou. Druh jater v zakysané smetaně je Stroganovova játra . Játra obalená ve strouhance se nejprve smaží na pánvi a poté se smaží v troubě . Smažená játra v ruštině se vaří se slaninou. Masové kuličky se připravují z nakrájených jater [1] . Ve francouzské kuchyni se smažené kousky jater balí do vepřové kůže, aby se zachovala křehkost a zabránilo se převaření. V italské kuchyni se k játrům připravují omáčky na bázi vývaru s přídavkem koňaku, vodky nebo vína. K játrům se hodí houby: žampiony - v evropské kuchyni a muer - v čínské kuchyni . Němci, nebo spíše Berlíňané , nejraději podávají smažená sladkokyselá jablka se smaženými játry . V Toskánsku je zvykem podávat játrovou paštiku se sladkými fíky – fíky pečené s kaštanovým medem. V čínské kuchyni se játra snoubí s krevetami, vodními kaštany a bambusovými výhonky [2] .

Nutriční hodnota

Játra
Složení na 100 g výrobku
Energetická hodnota 134 kcal 560 kJ
Veverky 21 g
Tuky 3,7 g
Sacharidy 2,5 g
vitamíny
Retinol ( A ), mcg 6500
Riboflavin ( B2 ) , mg 3
Niacin ( B3 ) , mg patnáct
Pyridoxin ( B6 ) , mg 0,7
Folacin ( B9 ), mcg 212
Kobalamin ( B 12 ), mcg 26
Kyselina askorbová (vit. C ), mg 23
stopové prvky
Železo , mg 23
sodík , mg 87
jiný
Telecí játra a kuřecí játra jsou ve výživové hodnotě srovnatelné.
Zdroj: USDA Nutrient databáze

Játra malého skotu s obsahem kalorií 1240 kcal obsahují 18,7 % bílkovin , 2,9 % tuku, 71,2 % vody, 5,8 % extraktů a 1,4 % popela. Játra skotu s obsahem kalorií 1220 kcal se skládají ze 17,4 % bílkovin, 3,1 % tuku, 72,9 % vody, 5,3 % extraktů a 1,3 % popela. Vepřová játra s obsahem kalorií 1300 kcal obsahují 18,8 % bílkovin, 3,6 % tuku, 71,4 % vody, 4,7 % extraktů a 1,5 % popela [3] . Telecí játra jsou považována za chuťově nejjemnější, jehněčí a stepní ovčí játra jsou uznávána jako delikatesa a nejčastěji se používají hovězí játra. Vepřová játra mají výraznou hořkou chuť a zrnitou strukturu [2] .

Játra jsou cenným masným výrobkem se zvláštní chutí a vysokými nutričními vlastnostmi. Obsahuje aktivní hormonální látky prospěšné pro oběhový systém , vitamín A a vitamíny B , C, D, E, K a PP. Při vaření se z jater připravují druhé chody a přesnídávky , smaží se, dusí , připravují se z nich i náplně do koláčů, jater a jaternic , paštik a konzerv . Nejvyšší kulinářskou kvalitou jsou telecí, husí a kachní játra. Vepřová játra mají mírnou pachuť hořkosti. Játra pernaté zvěře se nejedí [4] . Játra se prodávají s povrchem bez tuku, bez velkých lymfatických a krevních cév .

Otrava

Játra ledních medvědů , mrožů , vousatých tuleňů, losů a huskyů mohou obsahovat extrémně vysoké hladiny předem vytvořeného vitaminu A [5] a jejich konzumace vedla k velkému počtu otrav vitaminem A – hypervitaminóze . Podle několika neoficiálních[ upřesnit ] Inuité údajně nejedí játra ledních medvědů nebo vousatých tuleňů. Odhaduje se, že konzumace 500 gramů jater ledního medvěda by nevyhnutelně vyústila v toxickou dávku pro člověka [6] . Ruský námořník Alexander Konrad , který v roce 1912 doprovázel průzkumníka Valeriana Albanova při tragické zkoušce nad arktickým ledem, psal o strašných následcích konzumace jater ledního medvěda [7] . Také, v 1913, antarktičtí průzkumníci na Dálném východu , Douglas Mawson a Xavier Mertz , byl věřil k byli otráveni, latter fatálně, od jedení husky játra, ačkoli toto bylo sporné v nedávné době [8] .

Galerie

Poznámky

  1. Kovalev, 1995 .
  2. 1 2 Vše o mase, 2010 .
  3. Zbožní slovník, 1959 .
  4. Stručná encyklopedie domácnosti, 1960 , str. 446.
  5. K. Rodahl, T. Moore. Obsah vitaminu A a toxicita medvědích a tuleních jater  // The Biochemical Journal. - 1943-07. - T. 37 , č.p. 2 . — S. 166–168 . — ISSN 0264-6021 . - doi : 10.1042/bj0370166 . Archivováno z originálu 21. ledna 2022.
  6. Lee Russell McDowell. Vitamíny ve výživě zvířat a lidí. . — 2. vyd. - Hoboken: John Wiley & Sons, 2008. - 1 online zdroj (812 stran) str. - ISBN 978-0-470-37668-3 , 0-470-37668-6.
  7. Valerian Ivanovič Albanov. V zemi bílé smrti: epický příběh o přežití v sibiřské Arktidě . - Thorndike, já. : Thorndike Press, 2001. - 298 s. - ISBN 978-0-7862-3289-5 .
  8. Denise Carrington-Smith. Mawson a Mertz: přehodnocení jejich nešťastné mapovací cesty během australské antarktické expedice v letech 1911-1914  // The Medical Journal of Australia. — 5.–19. prosince 2005. - T. 183 , č.p. 11-12 . — S. 638–641 . — ISSN 0025-729X . Archivováno z originálu 6. března 2022.

Literatura