Leberwurst

Leberwurst ( něm.  Leberwurst  - lit. " játrovka " [1] , játrovka [2] ) je německá klobása roztíratelné konzistence [3] , připravovaná z tepelně upravených surovin  - vepřových jater a dalších produktů. V Rakousku se Leberwurst vyrábí v měkké, roztíratelné i tvrdé struktuře [4] . Jemně mletý Leberwurst je vynikajícím zdrojem vitamínu A : 10 g klobásy obsahuje denní dávku potřebnou pro průměrného zdravého dospělého. 100 g Leberwurstu obsahuje denní dávku vitaminu B2 [5] . Filmová hvězda Marlene Dietrich , vášnivá kulinářská specialistka, považovala sendvič Leberwurst za dokonalý lék na milostné zážitky [6] .

Nejznámější krajové odrůdy Leberwurst jsou berlínský, brunšvický, frankfurtský, galský, hesenský, hildesheimský, rýnský, durynský Leberwurst [7] , falcký Leberwurst a frankfurtský Zeppelinwurst . Stejně jako černý pudink a jiné vařené klobásy se leberwurst tradičně připravuje v Německu při porážce prasat . Malé pálivé Leberwursts spolu s černým pudinkem a vepřovým bokem  jsou typickým jídlem na odpovídajícím slavnostním stole.

Leberwurst se používá k porážce domácích prasat a podle receptury se přidává i hovězí , telecí a drůbeží maso . Podle tradice se k výrobě uzenin používá svalovina, která není vhodná pro samostatné použití. Kromě šlachovitého masa se do Leberwurstu přidává tuková tkáň ( tuk , bok, zadeček) a vepřová hlava .

Podíl jater v leberwurstu může být v závislosti na receptuře až 40 % (například v lahůdkovém leberwurstu), kromě masa je v receptuře tradičně zastoupena i většina ostatních drobů a kromě nich vemeno , droby a telecí mezenterie . Durynský Leberwurst obsahuje výhradně játra a vepřové maso. Játra určují chuť Leberwurstu a jsou také zodpovědná za tvorbu emulze tuk-voda v mase klobásy a její stabilizaci. V některých případech je jeho podíl 10–30 %. Vyšší podíl jater v mletém mase poskytuje větší stabilitu, ale dává příliš mnoho jaterní chuti. Leberwurst se připravuje převážně z vepřových jater, hovězí játra jsou svým chemickým složením velmi blízká vepřovým játrům, ale dávají hořkou pachuť a tmavou barvu klobásy. Telecí játra jsou pro výrobu Leberwurstu vhodná, ale jsou dražší než vepřová a nemají oproti těm vepřovým žádné výhody ve zpracování ani chuti.

Při průmyslové výrobě Leberwurstu se používají standardní receptury [8] . Nejprve se připraví základní hmota, do které se následně přidají ostatní ingredience dle receptury. Hlavní hmotu tvoří 40 % syrová vepřová játra a 60 % bok. Do mletého masa se přidává dusitanová sůl , černý pepř , zázvor , kardamom , muškátový květ , vanilka a med a také cibule tepelně upravená („dušená na sádle do zlatova“). Běžně používané potravinářské přísady , jako jsou stabilizátory barev.

Většina odrůd Leberwurst má na řezu růžovočervenou barvu, což znamená, že maso, tuková tkáň a vnitřnosti byly předem ošetřeny dusitanovou solí. Surovina se zahřeje na teplotu 65 °C a spaří se při teplotě 80 °C, poté se syrové maso a dušená cibule nechá vychladnout. Játra se neopaří, do uvařené suroviny se přidávají při ochlazení na 55 °C, aby nedocházelo k denaturaci bílkovin a byla zachována jejich emulgační schopnost. Syrová játra se často zpracovávají ještě „teplá po porážce“, tedy nevychlazená, do 36 hodin po porážce. Játra jsou pečlivě oddělena od žlučníku , vývodů a viscerálního tuku.

Chlazené přísady a koření jsou rozdrceny v řezačce do homogenního stavu. Hrubě mleté ​​suroviny v tzv. Leberwurst „hrubém mletí“ se do masy klobásy přidávají až na úplný závěr. Leberwurst se tvoří pomocí přírodního střeva z konečníku, tlustého střeva a slepého střeva a tepelně odolného umělého střeva . Hmota klobásy se vstříkne do střívka a vaří se při teplotě asi 80 ° C, poté je Leberwurst připraven k jídlu, zrání není nutné. Podle některých receptů se Leberwurst udí a zraje několik dní. Ve slavném díle , jako „německé klobásy“, získává E. I. Molokhovets přesně „nahrubo nasekané“ Leberwursts z pyré vepřových jater s pasírovanou vepřovou krví a nakrájeným vařeným čerstvým sádlem, ochuceným majoránkou, pepřem, hřebíčkem a solí [9 ] .

Poznámky

  1. ↑ [https://web.archive.org/web/20200303124341/https://www.duden.de/rechtschreibung/Leberwurst Archivováno 3. března 2020 na stroji Wayback Archivováno 3. března 2020 na stroji Wayback Archivováno do 3. března, 2020 na Wayback Machine , roztíratelný párek vyrobený z telecích a vepřových jater ( německy:  aus Kalbs- und Schweineleber bereitete Streichwurst )]  (německy)
  2. ↑ Leber||reim, ~wurst // Německo-ruský slovník / Ed. A. A. Leping a N. P. Strakhova. - M . : Ruský jazyk, 1976. - S.  546 . — 991 s.
  3. ↑ Duden.de . Získáno 3. března 2020. Archivováno z originálu dne 3. března 2020.
  4. ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch  (německy)
  5. ↑ Geo.de: Leberwurst, fein: Diese Vitamine stecken drin Archivováno 24. září 2020 na Wayback Machine  (německy)
  6. ↑ Erich Maria Remarque a Marlene Dietrich: Řekni mi, že mě miluješ Archivováno 10. května 2021 na Wayback Machine  (německy)
  7. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ Hermann Koch; Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren , Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
  9. ↑ Molokhovets E.I. Německé klobásy // Dárek pro mladé hospodyňky . — M .: Eksmo , 2012. — S. 722. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .

Literatura

Odkazy